肉毒中毒是一种严重的中毒性疾病，病死率较高，主要由于摄入被肉毒毒素污染的食品引起。肉毒毒素是肉毒梭菌等梭状芽胞杆菌产生的一种神经毒素，分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8个型别，其中， A、B、E、F四个型别可引起人类中毒。
肉毒毒素主要作用于神经末梢，抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹，严重者可因呼吸衰竭而死亡。肉毒中毒一年四季均可发生，引起中毒食品种类因地区和不同饮食习惯而异，我国主要以家庭自制发酵食品（如臭豆腐、豆酱、面酱等）、风干肉制品等为主。
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全身软弱无力、疲乏、头疼、眩晕，随即出现眼睑下垂、瞳孔扩大、视力下降、视物模糊、成双、斜视、闭眼无力、眼睛怕光；症状严重者还会出现张嘴、咀嚼、吞咽困难、说话不清楚、声音嘶哑，或者失声、咽干、感觉咽喉部发紧、流口水，甚至出现胸闷、憋气、呼吸困难、肢体瘫痪，但患者意识始终都清楚。
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1.谨慎网购熟肉制品和发酵食品
谨慎选择网购即食食品，不购买、不食用来历不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需要冷藏保存的即食熟肉制品。旅游、出差时从当地门店、市场等购买的散装熟肉制品不建议选择真空包装。需要冷藏保存的即食熟肉制品和散装熟肉制品不要远途常温快递或携带，应在冷藏条件下储存和运输，并尽快食用。
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2.正确储存、处理熟肉制品
肉毒梭菌等在自然界广泛分布，主要以芽胞的形式存在于土壤和动物的粪便中，很容易污染食物。肉毒梭菌芽胞极其耐热，一般蒸煮温度很难将其灭活，但由于肉毒梭菌是严格厌氧菌，其芽胞在温暖、潮湿、厌氧的环境下才能发芽、繁殖、产毒，因此，氧气和温度是控制其危害的关键因素。散装即食肉制品不宜抽真空常温保存，需要冷链运输、保存的预包装即食熟肉制品购买后应尽快冷藏，不应长时间失去冷链保护。同时，肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒中毒。
3.家庭自制发酵食品和肉制品要慎重
家庭制备植物性发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等）和腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品时，应当确保原辅料的清洁，除去泥土和杂质，尽量防止猪、牛、羊肉在屠宰、贮存、运输过程中被粪便和泥土污染，制作过程保持卫生。
一般而言，摄入肉毒芽胞对成人的危险性相对较小，但婴幼儿肠道菌群尚未完全建立，肉毒芽胞会在婴幼儿肠道中发芽、繁殖、产毒，发生感染性肉毒中毒，因此，一定要科学冲调、制作和喂养婴幼儿食品，做好容器的清洁消毒，不立即食用要及时冷藏，防止环境中肉毒芽胞对这些食品的污染。
来源：广西疾控 微生物检验所
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