皇塘“张埝盐水鹅”：
三尺灶台守本味，“飞”出旧巷朝天歌
皇塘镇张埝村张堰27号，时隔多年，童孝文又回到了这熟悉的地方。三十多年前，童孝文随父母和姐姐们，从安徽无为县搬到这里，也将一门独特的盐水鹅制作技艺带了过来。
老街的盐水鹅与“阿四”的童年
走在老街，童孝文记忆中的热闹喧嚣早已不再，道路两旁虽然仍开着几间老旧杂货铺，但人影寥寥。“这里就是我们一家当年刚搬来时居住的地方，也是我们家在丹阳开的第一家店。”老屋的主人不知换了几茬，但屋门没变，还是和当年那样，用一条条窄木板拼接而成，灶台也没变，仍是父亲当年砌好时的样子，童孝文一一抚过，感到庆幸。
“这不是阿四么，阿四回来了。”一位路过的老人认出了童孝文，街坊邻居们也闻声而来。“我在家排行老四，小时候，邻居们都喊我‘阿四’。”童孝文一一上前打招呼，凑到那些狐疑的老人耳边自我介绍。“阿四都长这么大了。”“我还记得你们一家在这里开店时的场景。”“我就知道，他们家的生意一定能做好。”老人们议论纷纷，几多感慨，但他们不知道的是，如今的童孝文已经成为了“张埝盐水鹅”这项非遗制作技艺的第六代传承人。
“最初选择到这里做盐水鹅生意是看中这里的消费水平，觉得有消费市场，附近家家户户又都养鹅，可以就地取材。但起初的销售情况却并不好，有时一天只能卖出去几只。”童孝文回忆说，“邻居们鼓励我父亲，说我们家的盐水鹅味道很好，万事开头难，只要能一直做到干净卫生、保证品质，生意一定会好起来。”而后来的故事也印证了邻居们的话。“家里原本是用小锅煮，后来变成大锅，再由一口大锅变成几口大锅。再往后，店面就无法满足需求了。家和店分开，店越开越大，也越开越多。”
招牌的由来
在“张埝盐水鹅”的发展过程中，最让人津津乐道的莫过于其招牌名称的由来。“在张埝老街，我们家盐水鹅一直没有招牌。随着名气越做越大，周边城镇的人也慕名来买，而他们形容我们家店时，总会说‘张埝那家盐水鹅’，于是我们家索性把店名就叫做‘张埝盐水鹅’，这既是方便大家记忆，也是因为我们家从‘张埝’起家。”
“张埝盐水鹅”制作技艺传到童孝文已是第六代，一代又一代的传承人们都遵循着“守本味”的核心理念。“我们的原材料大多是来自于安徽老家的散养鹅。散养鹅以吃草为主，饲料喂养为辅，在林间、湖边自由觅食，所以不易生病且颇为健壮。鹅的饲养周期严格控制在150天左右，以免肉薄或过肥。”童孝文说，现在的“张埝盐水鹅”早已形成规模，一年的销售量达到几十万只，但很多人可能不会想到，制作过程中，一些老方法仍在被使用，为的是留住食物的本味。“举例来说，直到今天，我们都是在用‘老火’卤煮，用土灶，烧柴火。其实，从清洗到卤煮，很多流程都是通过手工完成。”童孝文相信，传统食物的生命力需要用手的温度去呵护，也只有如此，才能留住美食的灵魂。
当“张埝盐水鹅”声名鹊起，走出旧时老街，走向周边城市，当“张埝盐水鹅”牵动当地人的心弦，成为一种“乡味”与“乡愁”，童孝文知道，他得勤勤恳恳，把这份“本味”一直传承下去。
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