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白糖扯，年味浓！
扯白糖，这个童年最甜蜜的记忆，每到春节都会汹涌来袭，现在已是杭州非常有名的点心小吃之一。
许多旅游景点都有扯白糖的现场表演，一拉一扯，极具魔性，往往吸引众多围观者。
在杭州临安，这也叫打糖，完整的工序需要一周左右的时间。对于一个孩子来说，这个期待或许有点漫长，但这一口香、甜、酥、脆，却让整个过程变得异常甜蜜……
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小时候，最盼望的日子就是过年。
一到过年，就有各式各样的零食。众多的零食中，我最爱的当数白糖了。
我所说的白糖，不是我们平常所吃的白砂糖，而是用麦芽煎出来的糖。因为它呈白色，我们就把它叫做白糖。为了区别于白砂糖，我们又在白糖前面加了个前缀，叫作“煎煎的白糖”。
除了喜欢白糖甜甜的滋味，我更喜欢的是打糖时的那份热闹。
打糖这个活可不是三两个人就可以完成的，制作的过程中动辄十几二十个人，有时整个生产队的男女老少一起上阵，那场面对于一个偏远的小山村来说，无疑是一次规模宏大的”兵团作战“……
一过腊月二十，煎白糖的序幕就正式拉开。
首先是孵麦芽。孵麦芽是个细致活，一点马虎不得。每天淋两遍水，水要微温，不能太烫。晚饭后把筲箕放进饭锅里，灶膛内的余温能促使麦芽生长。一个礼拜后，麦芽长到四五公分，就可以拿来煎白糖了。
不过，别心急，煎糖还早着呢。麦芽得发酵。
这边把麦芽拿到村中唯一的一个大石臼里捣碎，那边大饭甑里的糯米饭也已蒸熟，一切都有条不紊地进行着。
把糯米饭摊开，待温度降到四五十度左右，就与捣碎的麦芽和在一起放进缸里发酵了。在缸里，旱地的作物与水田的作物互相交锋，它们互不相让，使出浑身解数，把自己体内所有的力量都激发出来，把自己完全掏空。掀开盖在缸里的棉被你会发现，糯米饭已完全变成空壳。这正好是我们所要的结果，小麦胚芽中的酶在糯米饭的分解下转化成葡萄糖，从而产生了我们所喜爱的麦芽糖。
为了成就一道美味，麦芽先是粉身碎骨，接着就要备受压榨了。榨汁的过程类似于榨豆腐，用豆腐袋将发酵后的麦芽装起来，放在榨豆腐的架子上，在杠杆的压制下，甘甜的汁水就顺着豆腐架源源不断地流进桶里。
接下来，麦芽又要接受另一重考验。它将进入锅中进行长达近十个小时的烈火煎熬。
熬糖油先要大火烧六七个小时，待沸腾的糖水开出了类似米筛花一样的花朵，就表明糖水开始出油了。
米筛花，是长在田园中的一种野草，叶片细小，开出的花也小，像筛子的小孔大小，因而得名米筛花。
锅里开出了米筛花，熬糖油的人脸上也笑开了花。
熬糖油讲究火候，老了嫩了都不行。所以熬糖油都请村里经验老到的老把子来把作。给我家把作的是朱文彬老大哥，他拿个火桶坐在灶边，不停地用木棍搅拌。煎糖，煎的是糖，熬的是人的耐心，整个过程要不停地搅拌，以防结底。
开始出糖油，大火就要改为中火，熬到开出像被条花一样的大花朵再改成小火。待锅里的糖油泛出龙眼一样的气泡，熬糖人拿勺子舀出一瓢，缓缓往下倒，糖油挂在勺子上并不落下。熬糖人对着布帘似的糖油吹口气，布帘立马成了一节一节竹筒的形状，熬糖人把它叫作“立火筒”。
火筒，是我们山村用来吹火的器具。毛竹锯成一米左右，中间掏空，独留底部一节钻一小孔，就成了烧火的好帮手，类似鼓风机的作用。
糖油熬成，就到了煎糖最热闹最隆重的环节——打糖。
在柱子上绑定特制的木桩，木桩上有一挂钩，从锅里将尚有四五十度余温的糖油用两根木棒搅起一坨运送到挂钩，就可以打糖了。
因油还有温度，所以运作起来并不简单，初学的人只会将糖油围在挂钩上不停打转，人们把这种打转形象地称为猫洗脸。旁边熟练的老手看不过去就接过棒子，糖油在老手的手上变得异常听话，只见他两手反复一左一右像玩溜溜球一样地顺溜。糖油不断增多，手上的力道也越来越缓，这就要多个年轻力壮的小伙轮番上阵了。糖油逐渐凝固，颜色也从琥珀色变成了米白，这时就可以改挑为拉了，拉也有很多花活，有的左右开弓，左一下右一下腾挪移闪，大家把这个动作叫做捱磨。不熟练的新手只会围着挂钩慢条斯理地一圈一圈打转，稍不注意糖油就挤作一团掉落在地，在众人的哄笑下，新手会羞愧地自嘲：不要紧，不要紧，糖不粘灰，糖不粘灰。
落地的糖团重新上钩，熟练的老手早就按捺不住，只见他衣服一脱，摩拳擦掌就冲上阵去。
在老手的拉扯下，糖团被拉成粗细均匀的长条。这时打糖人就把双棒改为单棒，如拉弓一样身子呈四十五度斜角，长长的糖条如飞练一样准确地抛掷到挂钩，接着他又回棒继续刚才的动作，糖条不断地撞击到糖桩上发出啪啪的脆响，周围围观的人群不时发出阵阵赞叹，打糖人也在这阵阵赞叹中迷失了自我，越战越勇。
要不是做糖帽子的师傅在边上喊停，估计这帮二十左右的小伙子还会一直玩下去。玩下去当然不行，糖块冷却了糖帽子就做不出来了。
临安这边的煎白糖与众不同，它像灌香肠一样中间包有馅料，馅料多为磨成粉的黄豆、玉米、芝麻等配料，这些粉状馅料既可以解除吃糖的甜腻感，又使得咬起来轻松酥脆。吃到嘴里，多重组合的味道在嘴里就有了多层次的味觉，真是妙不可言。我九十多岁的老母亲，每到过年就要叮嘱我们，说她其它零食都不想吃，唯独这煎煎的白糖她一定要吃。
做糖帽子也很有讲究，手艺精的师傅做出来的糖帽子厚薄均匀，做出来的糖皮薄馅多，吃起来十分爽口。我大姑夫程柏木当年也是做糖帽子的好手，我家早年的糖帽子都是他做的。
糖帽子做好，灌进馅料，接着就是拉条的时候了，只见师傅不停地把糖条搓成香肠一样长长的长条，我们这样派不上用场的半大小子此刻就派上了用场，长长的糖条拉长足足有五六米，我们一字排开，每个人都托住糖条并把糖条扯匀，剪糖的女人们早就团团围坐在𥮉匾边严阵以待。在一阵阵嘁哩咔嚓的剪刀声中，糖条被剪成二三公分的糖粒，打糖的程序才算宣告完成。
随着农村人口的转移，热闹的打糖场面早已不见踪影，当年二十出头的打糖小伙子现在也已经是六七十岁的小老头。店里买来的煎白糖味道虽然还是那个味道，但终究还是缺少点什么，至于缺少什么，我也一时答不上来。
今天已腊月二十六
扯白糖、打年糕、贴对联……
这些有着浓浓年味的活动
你是否已经在做
距离春节已经没有几天
家里是否已备好年货零食
在杭州有许多传统名小吃
春节期间记得都去尝尝
寻找当年的甜蜜记忆
你还吃过哪些
难忘的小吃点心
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资料/临安发布
文字/洪信明
制图/叶丛
编辑/焦秋利
责编/曹姣娜、谢俊
