紫甘薯色素是从番薯属植物紫甘薯的块根和茎叶中提取精制而成的一种花色苷类色素。它具有色泽鲜亮、无毒、无异味以及多种营养、药理和保健功能等特点，是一种理想的天然食用色素。以下是对紫甘薯色素的详细介绍：
一、基本特性
颜色与形态：紫甘薯色素固态呈紫黑色，稀酸液为鲜艳透亮的深红色，纯品为红至紫红色粉末。
溶解性：因其结构中含多个酚羟基，紫甘薯色素是一种水溶性色素，可溶于纯水、甲醇、乙醇、冰醋酸、丙酮、稀盐酸和稀氢氧化钠，不溶于石油醚等有机溶剂。
光谱特性：紫甘薯色素在不同介质中呈现不同的光谱特性，只有在酸性介质中，波长在520nm处才出现特征吸收峰。
二、稳定性
热稳定性：紫甘薯色素对热具有较好的稳定性，但在高温和长时间受热条件下，其稳定性会下降。
光稳定性：紫甘薯色素的光稳定性较好，与紫葡萄、紫苏、黑米等植物所含的红色素比较，其光稳定性更佳。
pH敏感性：紫甘薯色素对pH值十分敏感，随着pH的升高，花青素由红色的黄盐阳离子向无色的醇型假碱变化。当pH≤5时，该色素呈稳定的红色；而在pH>5时，其颜色则由红色变成紫色再变成蓝色。
三、生理功能
紫甘薯色素除了作为一种天然的着色剂外，还具有一定的生理功能，如抗突变性、抗氧化作用、抗肿瘤功能等。例如，紫甘薯色素对沙门氏菌的突变性实验研究发现，其具有较强的抗突变效果。
四、应用领域
紫甘薯色素因其优异的特性，在多个领域都有广泛的应用：
食品领域：紫甘薯色素可用于糖果、巧克力、冰淇淋、饮料等多种食品的着色，增加食品的外观吸引力。同时，由于其抗氧化、抗突变等生理作用，还可以作为保健食品的功能配料使用。
化妆品领域：紫甘薯色素可以添加到面霜、面膜、口红等化妆品中，提高产品的功效，同时其鲜艳色泽也可以为化妆品增添独特的视觉效果。
其他领域：紫甘薯色素还可以应用于饲料、纺织品、印染等行业。在饲料行业中，它可以作为动物饲料中的着色剂；在纺织品和印染行业中，它可以作为染料使用。
五、提取与纯化
紫甘薯色素的提取主要有溶剂法和发酵法。实际生产中大多采用溶剂法，所用提取剂有醋酸、盐酸、硫酸、甲酸、柠檬酸、乙醇等。由于食品色素要求安全性高，而柠檬酸是食品工业中常用的酸性介质，故使用柠檬酸作为提取剂比较合适。提取后的粗品需经过纯化处理，以去除其中的杂质，提高产品的色价和稳定性。纯化后的紫甘薯色素色价显著提高，杂质含量大大减少，性质也较为稳定，保质期长。
六、市场前景
紫甘薯色素作为一种新型天然色素资源，在食品、药品及化妆品等行业具有广阔的应用前景。随着国内企业产品开发速度加快和新技术的不断涌现，紫甘薯色素市场将迎来更大的发展机遇。同时，其丰富的营养和药理功能也将为消费者带来更多的健康益处。
