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入冬了，有什么能让你瞬间感到温暖？是电暖气？火锅？还是某个怀抱？
对我来说，家对面的小饭馆里，冒着热气的粉丝煲、煲仔饭、瘦肉粥是最无可替代的。下班之后拖着鼻涕进来，看到火上几个咕嘟咕嘟的砂锅，仿佛一下来到了暖洋洋的广东。
这不可能不好吃
只是，为什么每个砂锅都被铁丝五花大绑呢？它们都犯了什么错！
老板说，不绑上它们，你就喝不上这锅粥了！
我的宝贝夹砂
要想说清砂锅，咱得把时间稍微倒回去一点——也不多，就一万年吧。
彼时的人类，已经有了社会化的行为，也有了农业的雏形，各种石制刃具让狩猎和切割变得方便。这时，有个大聪明提出来，要是有个碗，吃饭可就优雅多了。
石头碗太难做，木头碗爱坏。用泥晒干了倒是容易，就是拿它喝水老喝成泥汤。人们发现，用火烧过的一些泥盆就不会再化到水里了，这就是最初的土器。由此，新石器时代大踏步走来了。
土器真不错，但问题也很多，比如太不致密。虽然水不会变泥汤，但得赶快喝，多放一会儿就都渗出去了。于是大家开动脑筋，找到了合适的黏土，用更高的温度烧结，这就是陶器。陶器渗水性大大降低，而且相对耐用，深受古人类的欢迎。
很快，大家就卷起来了，材料越来越细腻，这样做出的盆啊碗啊非常轻薄，手感也好，是最流行的居家好物。这种细腻的陶器我们叫它“泥质陶”。
崧泽文化出土泥质陶豆
老信摄于苏州博物馆
泥质陶做碗是没得说，不过做锅就完蛋了。陶土导热比较慢，膨胀系数又大，外面烧热了里面还没热，外面一个劲膨胀里面死活不跟着——
呱唧，碎了。
图片来自综艺截图
也有些比较粗制滥造的产品，似乎就碎得少。难道越细腻越爱裂吗？古人一实验，还真是这么回事！于是又开始“开倒车”，往细腻的陶土里掺一些砂砾、陶渣、草木灰之类的东西，这就是“夹砂陶”。
如今，我们通过显微镜可以看出，陶器的开裂不是一蹴而就的，而是从各处爆发，小裂缝合成中裂缝，中裂缝形成大裂缝，最后彻底稀碎。夹砂陶就不一样了，小裂缝走没几步，就碰上了一个砂粒或者孔隙，裂不下去了，只好停步或者拐弯。这样小裂缝难以汇总加剧，器具烧裂的比例就低得多。
砂锅，就是古老的夹砂陶。
传统夹砂陶代表——山西平定砂锅
脆弱但是真香
夹砂陶是古人在长期的生活中总结发现的好玩意，即使后来金属锅出现，它仍然是炊具的主力。
要知道，在宋代之前，铁锅可是绝对的奢侈品，非王公大贾不能拥有。而且早期的铁锅是生铁的，同样容易碎裂。砂锅价格便宜量又足，反正古人也没那么多煎炸爆炒需求，就算有铁锅，谁家有那么多油啊！
满城汉墓出土的“小熊高压锅”
砂锅再一次失宠就是当代了。现代气灶可以瞬间把锅子加热到几百度甚至两千度，就算加了砂，砂锅也还是受不了这么快的温度变化。往烧热的砂锅里来点常温的水、酱油，都足以让它崩溃。没办法，这才有人想出了给砂锅上个铁丝箍。
广东人管这个手艺叫“箍煲”，这可是个技术活。这一圈铁丝既要紧贴又要均匀。反正砂锅总是从小裂走向大裂，箍要做的不是防止它裂，而是防止它“解体”。
箍煲
就算彻底一裂两半，只要箍得足够好，砂锅仍然能保持原型，不至于糟蹋了一锅食材。裂缝用米汤或者蛋清来“加固”一下，甚至还能继续反复使用。
箍煲这个词还可以扩大到人际关系——都快一拍两散彼此拉黑了，劝劝说说又能凑合交往了，广东话里就叫“箍煲”。婚姻调解处大概就是专业箍煲了。
专业箍煲的匠人
图片来自：西江日报
可能你会问，既然砂锅这么多毛病，铁锅又这么便宜了，为什么不都用铁锅呢？
没辙，砂锅做饭是真的香啊！
图片来自网络
砂锅导热慢，不耐高温，费火，爱碎，那是站在咱的角度看。要是在食材角度，这些甚至是优点。对于炖煮、焖烧之类的菜肴，金属炊具是不擅长的——下面火烧的部分温度特别高，食材倍受煎熬；但上面沾不到火的锅壁相当于一个大散热片，把热量快速的散播到空气里，让上面的食材倍受凄凉。结果就是下面的呈味氨基酸都分解了，上面的还没炖出来。
砂锅则能长时间地保持锅内热度的均匀稳定，使肉类和香料都能充分发挥实力。
锅气溢出屏幕了
科技改变砂锅
说了这么半天，好像没啥科普啊。别急，干货来了。
上面的内容不难理解，但你有没有往根儿上想——为什么陶土在烧热后那么爱膨胀？又为什么烧制前的泥盆和烧制后的泥盆大不一样？
打边炉用的陶土锅
陶器是陶土做的，陶土的来源很多很复杂，大体上是由硅、铝的氧化物为成分的黏土，内部有很多晶体。在高温烧制的过程中，一部分材料溶解，重结晶或者玻璃化。虽然东西还是那些东西，元素还是那些元素，但结构发生了改变。就像木炭可以在高温高压下人造成钻石。
高岭土当中的一些晶体
这些晶体晶型不同、排列不同、膨胀系数也不同，这就导致它们在受热时会发生不同的变化。
举个例子，石英是瓷土中含量最多的晶体，也是变化最丰富的晶体。沙子、水晶、玛瑙都是石英，高温石英、低温石英、方石英、柯石英……石英的多种晶体拥有完全不同的物理性质，方石英比高温石英热膨胀系数大得多。
水晶晶体
有了这些现代知识，做砂锅就不用再盲人摸象。比如，在原有的泥土里加入锂辉石之类含有氧化锂的矿石，就能让瓷土中高膨胀的晶体大大减少，制成不怕干烧的耐热砂锅。这种锅从干烧800度的火上直接扔到水里也不会裂开。
我们今天新款的砂锅很多都标有“加入非洲进口锂辉石”，就是这类产品。其实所谓非洲锂辉石也没多稀罕，这样的砂锅也没多几个钱。
一块长得非常艺术的锂辉石
当然，家庭使用砂锅也得注意，比如尽量避免大火干烧、避免凉水冲击热锅或者热锅直接放在凉瓷砖上等等。
爱厨艺的你，要不要买个砂锅赶快煲起来，温暖整个冬天呢？
（就是没广告）
撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴
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