记得小时候放学，老妈经常都会让我到村口的小店里去打酱油，以前的酱油味道醇香，品种也单一，就只有酱油。随着社会的发展，酱油的品种也越来越多了，其中我们最常见常买的就是老抽和生抽了，但很多朋友并不理解，其中的抽指的是什么，生抽和老抽这两种只有一字之差的酱油又有什么区别呢？今天就来跟大家聊一聊这个问题，一起来了解一下吧！
一：“抽”字的由来
在酿造酱油的过程中，抽其实是一个关键的操作环节，它指的是从发酵成熟的酱醪中提取酱油原液的过程。这个过程有点像从酒窖中抽取美酒，只不过对象是酱油而已。根据不同的提取时间和方法，就可以得到风味各异的酱油，其中就有生抽和老抽。抽出的第一道酱油，被称为“头抽油”，它通常具有最浓郁的风味和较高的品质。随着不断的抽取和后续处理，又会得到“二抽油”、“三抽油”等，我们日常所说的生抽，大多是由头抽油、二抽油、三抽油按一定比例混合而成。而老抽则是在生抽的基础上，经过进一步的加工，如加入焦糖色等，使它的颜色加深、味道更加浓郁。
二：生抽和老抽的区别
1，酿造差异。
生抽它是在酱油发酵的前期阶段被提取出来的，它的发酵时间相对较短，通常是由头抽油、二抽油、三抽油按一定比例混合而成，由于生抽的发酵时间短，所以它保留了更多原料的清新特质，它也就会更鲜一些。而老抽不同，它是在生抽的基础上加入焦糖色，还会经过更长时间的晒制或其他特殊工艺处理，这就使老抽的味道更加醇厚。
2，颜色不同。
平常我们使用生抽和老抽的时候不难发现，生抽的颜色是比较浅的，呈现的颜色也是红褐色的，整体的质地就像水一样，是很稀的。而老抽的话，它的颜色就黑很多，呈现的是棕褐色，我们将它倒出来，它就相比于生抽要浓稠不少了。
3，用途不同。
虽然生抽和老抽都是酱油，但它们的用法却大不相同，生抽的颜色浅、味道鲜，所以它主要就是用于调味，像平时我们炒菜、凉拌菜时都可以往菜品里加入一点生抽，它的鲜香味就能使菜肴更加美味，而且生抽颜色浅，还不会影响到菜品的颜色。老抽它的颜色深、味道浓，就更适合用来给菜品上色，当我们烹饪红烧、卤制食材的时候，就可以往里面添加酱油，它就可以给菜肴上色。
三：购买酱油的技巧
买酱油时，我们只要根据自己的需求购买生抽或者老抽就可以了。其实不管是买哪种酱油，买到优质的好酱油才是重点。下面再来跟大家聊一聊关于购买酱油的一些技巧。
1，看生产工艺。
在酱油瓶身上都是会有配料表的，我们在购买时，就要记得查看一下这个配料表。首先我们要确保购买到的是酿造酱油，酱油的生产工艺有酿造和配制两种，酿造酱油它就是采用传统工艺，以大豆、小麦等为原料，经微生物发酵制成，它具有浓郁的风味和较高的营养价值。但如果是配制酱油的话，它就是由人工合成的，在制作的过程中会添加各种食品添加剂，它的营养和口感都是比较差的。
2，看氨基酸态氮含量。
在酱油瓶身的配料表中，还会标注酱油的氨基酸态氮的含量，这个氨基酸态氮含量就使判断品质的重要依据。一般来说，氨基酸态氮含量越高，酱油的鲜味越足，品质也越好。特级酱油的氨基酸态氮含量通常大于等于0.8 克/100毫升，一级酱油大于等于0.7克/100毫升，二级酱油大于等于0.55克/100毫升，三级酱油大于等于0.4克/100毫升。要是氨基酸态氮的含量低于0.4g每100ml的酱油，它的品质就很差了，不管价格如何，我们都不要购买。如果今天的文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。
