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请务必点击上方蓝字【旅游头条】→右上角菜单【···】→设为星标★十一长假刚刚结束，作为美食大省，广东再次成为一众美食爱好者的旅行目的地。如果你品尝到了那“鸡有鸡味”的白斩鸡，以及对火候“分秒必争”的潮汕牛肉火锅、对新鲜追求到极致的猪杂粥，那么恭喜你，已经初窥到了广东美味宇宙的大门。但如果仅此而已，那么很遗憾地告诉你，在穿行于街边骑楼之下寻找美味的过程中，你也可能错过了广东最有灵魂的美味——自从上世纪80、90年代开始兴起，街边的牛杂摊就承包了一代代广东人的童年记忆。在这一锅牛杂中，有软烂的牛腩、爽脆的牛肺、肥嫩的牛肠、弹糯的牛筋，各种美妙的口感与滋味汇聚一锅，给忙碌的生活以的慰藉。
牛杂的原料虽然大多以下水为主，但那一锅牛杂更是广东人对美味的极致追求的呈现，食材要新鲜，今早刚杀的牛和冷冻过的牛，广东人一口就能品尝出来；卤肉要把控火候，不同食材下锅的时间不同，才能保证每一口牛杂入口时都是最美味的时刻。不同地区还有不同的牛杂风格，广州牛杂浓郁、化州牛杂清淡，梅州牛杂不炖不煮风干后蘸酸梅粉吃、湛江牛杂串成串串煮蘸蒜蓉酱来吃......一碗小小的牛杂，更是广东各地饮食风格的精彩呈现。走在广东街头，如果远远看到一帮人穿着人字拖站在街边，左手持纸碗、右手捏竹签，沉浸式地享受美食，再走进几步还能听到“cha、cha、cha”的剪刀声音，那么恭喜你，找到了本地人的美食据点，牛杂摊。对于广东人来说，牛杂摊就是行走在路上的减速带，一个只要遇到就不受控制停下脚步买一碗的存在。放学后的学生遇到牛杂摊，即便全部身家只有十几块，也会掏空钱包买份牛杂解馋；下班后的打工仔看到牛杂摊，仿佛电量告急的小汽车遇到充电桩，立刻让老板剪份牛杂，来慰藉被工作摧残一天的心灵。
小小的一碗牛杂到底有什么魅力？让我们看向那锅咕嘟嘟冒泡的牛杂，答案尽在眼前。牛杂的第一重魅力，在于不同牛肉部位所带来的不同口感和风味。牛腩和牛筋提供柔软且扎实的口感，牛腩软烂入口即化，牛筋软糯同时还保留着一丝筋道，是牛杂中镇山石般的存在；牛胃的各个部位，则给人们交出了关于“脆”口感的不同答案，百叶是利落的脆、牛肚是筋道的脆、金钱肚是厚实的脆；除了牛胃，牛杂中还有舌、肠、心、肺，不同部位、不同口感所带来的味觉享受，让吃牛杂的过程就如同聆听一场盛大的交响乐，有酣畅淋漓之感。一锅牛杂中，炖着各种部位，但若要问他们最偏爱哪一口？他们出奇一致的答案可能会让外地游客感到困惑，在牛杂爱好者心中，牛杂摊上最好吃的东西，是锅底炖的白萝卜。清香中带着甜味的白萝卜自出摊起，就在牛杂锅中炖着，汤底中霸道的牛肉香味也在这几小时中慢慢渗入到萝卜里，甚至可以说，这一锅精华都在这一口软糯的萝卜中。牛杂的第二重魅力，则在于牛杂独特的购买方式。一般情况下，买牛杂不接受指定部位，能吃到什么位置全凭老板心意，这种感觉就如同开盲盒一般，你永远不知道老板接下来会给你插上来哪个部位。前两年人均几百上千元不等的日式Omakase（根据当日食材即兴料理）大火，老广们看了则表示，这种被主厨支配的快乐，花十几元在我们广东牛杂摊也能体会到。先从省会广州说起，广州街头牛杂风格是浓厚型的，锅底用秘制酱料调配，有加沙茶酱也有加芝麻酱的，主打一个酱香醇厚，滋味悠长。广州牛杂摊一般不卖主食，作为打底的通常是吸满汤汁的面筋和白萝卜，最后再在上面撒上葱花香菜，挤一些辣酱作为调味，一份广州牛杂才算完整。化州，广东隐藏的美食小城，这里的香油鸡、牛腩粉，都是值得专门开车去品尝的美味。但更值得体验的，是这里的牛杂。化州牛杂的风格和广州牛杂的风格完全不同，清汤打底，更突出牛肉本味。在装牛杂的汤锅中，一面是牛腩、牛杂和其他配菜，一面是浮在汤上的两个白色罐子，罐子里分别装着香油和辣椒用于调味。化州牛杂基本上会以河粉作为打底，然后用剪刀把牛杂剪成小块铺满整个河粉，最后在浇上调味料。相比广州牛杂，化州牛杂更是一份能填饱肚子的小吃，给予人们美味的同时，也给予人们饱腹。再看向同样以鸡肉闻名的湛江，这里的牛杂则和上面两个地方完全不同。湛江人吃牛杂会将牛杂串成串来吃，想吃哪个部位就吃哪个部位，丰俭由人。而且相比广州牛杂和化州牛杂，湛江人的牛杂部位也更有想象力，牛皮、牛脆骨各种稀奇古怪的位置，在湛江牛杂里都能找到。除了汤汤水水的牛杂，在客家地区的梅州，还有另一种风格的牛杂：干牛杂。牛杂用红曲等调味料卤制之后再风干，颜色鲜红口感十分有嚼劲，吃的时候撒上酸梅粉，再沾上客家特制辣椒酱，简直让人欲罢不能。从现代食品工业的角度来看，牛杂是一个十分适合做成预制菜的美食，在工厂做好后送到餐厅直接加热就可端上餐桌。但在广东人眼中，牛杂却是一个绝对不能做成预制菜的食物。因为从买牛杂、洗牛杂再到煮牛杂，但凡有一步偷工减料，口味刁钻的老街坊一口就能吃出来。一切广东食物美味的第一要素就是新鲜，牛杂亦如是。老板每天凌晨就要出门去买当天新鲜的牛杂，回家后第一时间清洗干净，再根据每个部位的特点一一处理。比如牛腩要剔除多余筋膜，毛肚要反复洗净去除异味，牛肠清洗干净的同时还要去除多余肥油......清洗好的牛杂，还要按照不同部位烹饪时间的不同，来依次下锅，牛腩、牛筋这种需要慢炖的，要在第一时间放进去；牛肺、牛心、牛膀需要入味的部位，也要早一些下锅卤制；而牛肚一类的部位，在摆摊前放下去即可，这样既能保证入味，又能保证脆爽的口感。除了新鲜和火候，一锅牛杂中各种食材的比例也是要把控的一环，脏器太多了异味太重，脏器少了则香味不够，每个老板心里都有个天平，把控一锅牛杂的香味平衡。在繁琐的流程之外，在广东卖牛杂让人感到更辛苦的，还有炎热的天气。在牛杂兴起的初期，牛杂摊通常以“走鬼档”的形式出现，老板在家做好牛杂，然后放在小推车中出来售卖，气候的炎热和牛杂锅上扑面而来的热气叠加，辛苦程度可想而知。对于牛杂摊的老板来说，不怕臭、不怕累的人，最先上岸买车买楼；对于食客来说，人生能吃到如此用心做的美味，已经是人生幸事了。作者简介：“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。
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