为什么现在的美食榜单越来越无聊了
旅行
2024-10-17 17:02
北京
一个重要的事！微信又又又更新了，如果没加星标的话可能就看不到我们了
请务必点击上方蓝字【旅游头条】→右上角菜单【···】→设为星标★作为一张有历史、有背景、有国际公信力的榜单，那一年，米其林获得了中国大众最高规格的关注。第一家上榜的三星餐厅唐阁（T’ang Court）成了后来几年中式高端餐饮的标杆；而获得二星的喜粤8号，则因为当时人均48元的价格而被踏破门槛，一时之间，成了大小网红们争相打卡的上海新景点。与之同时，中国本地的各类美食榜单也如雨后春笋一样地冒了出来。2018年，美团发布的黑珍珠餐厅指南，是美食榜单中国本土化的旗帜之作，从此以后，米其林上星、黑珍珠上钻，成了无数中国餐厅的追求。然而八年后，当初红极一时的唐阁（T’ang
Court）和喜粤8号的餐厅点评区成了这个样子。而包括米其林中国在内的，简体中文世界最新发布的美食榜单，甚至连让人点开查阅的兴趣都没有。榜单的无聊，当然与被选出餐厅的无聊有直接关系。来看几张图：这是19世纪中叶，法国《世界画报》刊登的一张瑞士人宴会的版画。这是20世纪30年代，意大利都灵的一户人家家庭聚餐照片。这是19世纪70-80 年代。一位摄影师拍摄的日本人的家宴。这是今天日本米其林三星餐厅菊乃井的就餐环境和菜品。看出来了么？虽然时代有先后、规格有高低、就餐人身份地位有差别，但饮食的形式和餐桌的审美，是一脉相承的。法餐里的油画式摆盘、讲究的餐酒搭配、富有节奏的出菜程序；日本料理里的食器搭配美学、汤菜主食泾渭分明的分装、严格的分餐制度……这些内容，是无论贫富阶级、无论所处时代，人人都会遵循的“规矩”。这是1940年夏天，美国《生活》杂志摄影师Carl Mydans拍摄的蒋介石和宋美龄的家宴。这是20世纪50年代，北京顶级饭店之一仿膳饭庄的堂食场景。这是1972年尼克松访华时，周恩来设国宴款待的照片。这是主打鲁菜官府菜的北京米其林鲁上鲁。（图/仔猫食处）![]()
这是济南一家路边鲁菜苍蝇馆子的出品。（图/济南街拍）这是广州一家路边粤菜苍蝇馆子的出品。（图/吃喝玩乐IN广州）中国菜追求的似焦未焦的锅气、香气喷薄而出的热炒、大快朵颐的丰盛感、传习数百年的合餐制、勾人食欲的食材搭配和晶莹呈亮的尾油，都被刻意忽略了。大量为了提高溢价的，诸如鱼子酱、生食火腿等为代表的舶来品食材；参照法式和日式的摆盘审美和餐桌规矩；完全丧失香气和热炒灵魂的上菜顺序……这还是以正统官府菜为标榜的餐厅，换做是标榜“融合菜”的那些，更惨不忍睹。国际化改造没问题、参考融合也没问题、推陈出新更没问题。问题在于，为了提高客单价，把传统和习惯丢掉，这就失去了适应一个民族、一个族群的，所谓“好吃”的基本盘。虽然美食是今天互联网的流量之王，但从社会价值观来考量，美食，从来不是中国文化里的显学。从孟子的君子远庖厨，到管仲的士农工商社会分级，在这个民以食为天的国家里，提供食物的人，历史上并没得到过相应的地位：技艺再高超的大厨，也是第三档的百工杂役；而那些有想法的餐馆老板，则是政治地位最低的商人。相反，掌握了美食舆论权的，一直是手无缚鸡之力的文人士大夫。《山家清供》作者林洪是南宋进士，吃皇粮的文人；《闲情偶记》作者李渔主营家庭戏班，在官僚士大夫阶层中巡演赚钱；《随园食单》作者袁枚官至江宁帘官，负责江南地区科举考试的选拔，在满蒙贵族垄断上层官场的18世纪前叶，算是地位超然的汉人士子；《醒园录》作者李化楠、李调元父子，除了科举为官之外，还是中国现代出版业的先驱之一。一个共同点是，他们都不是餐饮行业和食品贸易的利益相关者。对庖厨之事，抱有敬而远之的态度，和一定程度上的美化臆想。比如《随园食单》里，日常做菜的都是家厨，招待重要客人则需要“夫人下厨”。偶尔遇上如全羊、鹿尾这样的名贵菜肴，袁枚说这是“屠龙之技，家厨难学”，要亲自下厨，颇如皇上临幸般的隆重。到今天为止，以写作为生的文人们自诩“厨神”、看不起专业厨师技艺的，放眼全世界都堪称荒唐的例子，在中国国内并不罕见。这种社会环境下，上一辈的父母，是绝不会放任读书成绩比较好的孩子去学“辛苦的、不被尊重的、社会地位低下”的厨师。在客观上，也造就了餐饮从业者，尤其是上一辈餐饮从业者，普遍文化素质不高的真实现状。很多号称“为了梦想”的、功成名就的大厨，年轻时，其实都有各种各样的没办法和不得已；而一部分叱咤风云的餐饮经营者，在颁奖台上西装革履，但到了饭桌上，马上能化身满嘴国骂的黑道大哥。中国的餐饮行业，不缺的是江湖豪气、兄弟义气与朋友和气。缺什么呢？缺文化积淀、缺科学素养、缺基于广博见识的烹饪想象力。让这群人做高端餐饮，抱着提高客单溢价的目的，选择了与代表贫穷、落后的中国传统餐饮形式划清界限，直接照着法餐、日本料理的成熟模式抄作业。搞出一堆米其林、黑珍珠榜单上的四不像。同样也是这群人，如果只是赚中低端消费的钱，反倒能把祖师爷传授的、烹饪学校教的技艺，完完整整地呈现在食客面前——不是苍蝇馆子的老板多么良心、也不是江湖小店的主厨掌握了多么了不起的技术，他们只是做了符合中低端馆子的商业行为：如果单纯为了果腹，食客们吃的是鸡鸭鱼肉、鱼虾蟹贝，没人会吃文化。2019年，凤凰网金梧桐餐厅指南的出炉，是中国餐饮榜单变味的一个标志性事件。一个显而易见的漏洞是，包括大董、张勇、张新民、麦广帆、彭树挺在内的大部分评委老师，本身就是餐饮行业从业者。倒不是说这几位前辈的资历不足，而是利益相关者没有资格参与行业奖项的评选，是一个极为浅显的、国际通用的规则。这也是之前轮胎厂推出的米其林、网络点评平台推出的黑珍珠，在早期能够服众的根本原因——他们与餐饮业界的利益是不绑定的，这样才能带来更公允的视角。很显然，味道是次要的，餐厅的综合服务环境才是主要参考依据，此外，这四条标准的字里行间，还透露着另一条欲言又止的、真正“金标准”——能赚钱。不是说赚钱有罪、商业化有罪。实际上，餐厅能够持续地赚钱，才是做好菜色迭代和服务创新的基础。但从底层逻辑上来说，作为一张面向大众的、推荐型的榜单，把赚钱的“因”和产品的“果”本末倒置，才是它的原罪。反映在餐桌上，一味追求溢价的餐厅和主厨们，越来越重视堆砌昂贵的食材，符合昂贵标准的西式、日式摆盘，让人有昂贵感的分餐位上服务……而对于文化水平本来就不怎么高的上一代餐饮从业者、很多叱咤风云的“前辈”们来说，真正符合中国人口味的技法的研习、中国传统餐桌审美的精进，则日渐成了吃力不讨好的活计。荒诞的金梧桐榜单只是一个表象，它的内在原因，实际上在很久之前的历史中，就已埋下伏笔。悲哀的是，这种餐饮业界对美食榜单的反向影响，却在很短时间内，成了行业与社会的主流。如金梧桐榜单的自述里所说，“与餐饮业同历起伏，共度波澜”，它是给行业内各位老板和总厨们看的，不是给消费者看的。而作为行业标杆的金梧桐榜单，正在更大范围内影响整个行业——翻开金梧桐、黑珍珠、米其林三份榜单，你能很轻松地发现毫无新意的餐厅选择逻辑，和重复出现次数极多的那几个名字。是这个有14亿人、超过800万家餐厅的国家里，拿得出手的餐厅就这么几家？是我们的美食榜单，正被餐饮界的江湖豪气、兄弟义气与朋友和气绑架，成为小圈子里自娱自乐的工具。而真正值得发掘和发扬的文化积淀、科学素养和基于广博见识的烹饪想象力，正在泯然于尘世。
