羊肚菌，
别名羊肚蘑、羊肝菜，
是食药兼用菌，
营养价值高，香味独特，
富含多种氨基酸和有机物质，
和松茸、鸡油菌、
牛肝菌一起被称为四大名菌。
近年来，
羊肚菌作为一种珍稀食用菌，
以其独特的营养价值
和风味赢得市场广泛关注。
然而，
在这诱人的美味背后，
却潜藏着不容忽视的风险。
为了深入了解羊肚菌，
记者近日采访了
杨凌职业技术学院秦岭食用菌产业
研发中心副教授王锋，
让他带领我们
一同探索羊肚菌的奥秘。
食用羊肚菌会中毒？
王锋介绍说，
有些人在食用羊肚菌后
会出现不适症状，
这是因为在烹饪过程中没有煮熟。
羊肚菌含有微量神经性毒素
（如凝集素、天然生物碱等），
主要存在于未完全煮熟
或生的羊肚菌中。
这些毒素可能引发溶血性反应
或神经系统中毒，
表现为头晕、呕吐、腹泻等症状。
同时，
羊肚菌富含膳食纤维，
大量摄入膳食纤维
会加重胃肠道负担，
引发腹痛、腹胀等
消化不良症状。
所以，
有消化功能障碍的朋友
应谨慎食用羊肚菌。
王锋特别提醒，
羊肚菌虽然营养价值高，
但食用前提是
清洗干净、存储得当。
消费者在食用之前，
务必进行细致清洗，
彻底煮熟之后方可食用，
切记不可贪多。
王锋介绍，
消费者在烹饪羊肚菌的
过程中需多次浸泡和清洗，
因为羊肚菌菇帽结构复杂，
容易藏有泥沙和小虫，
多次清洗可确保羊肚菌干净卫生。
焯水处理时，
新鲜羊肚菌需先用
沸水焯烫3—5分钟，
去除可能存在的毒素。
消费者可搭配鸡肉、排骨
等食材一起炖煮至成熟，
充分释放羊肚菌的香味和营养。
羊肚菌不宜与
哪些食物一同食用？
王锋指出，
羊肚菌是一种营养价值极高的食材，
其蛋白质含量高达24%—35%，
并且涵盖了人体所需的氨基酸。
值得一提的是，
羊肚菌的热量相对较低，
是群众健康饮食的理想选择。
然而，
大家在享用羊肚菌时需注意，
避免与柿子
或高脂肪食物一同食用，
以防引起不适反应。
01
酒
精
吃菌类不能喝酒。因为菌类嘌呤含量较高，与酒一起饮用可能导致体内尿酸升高，增加高尿酸血症、痛风的发病率。
02
柿
子
、
茶
水
柿子和茶水中含有大量的鞣酸，这种物质会与羊肚菌中的蛋白质发生化学反应，生成不易消化的沉淀物。这种沉淀物不仅会降低羊肚菌的营养价值，还可能引发胃肠道不适，如腹痛、腹泻等。
03
高
脂
肪
食
物
过于油腻的食物可能掩盖羊肚菌的天然风味，同时不利于营养成分的吸收。
04
未
充
分
加
热
的
其
他
菌
类
避免同时食用羊肚菌与未煮熟的菌类，以防出现交叉反应。
如何区分野生羊肚菌
和人工栽培羊肚菌？
王锋解释道，
野生羊肚菌与人工栽培羊肚菌
在外观上存在明显差异。
野生羊肚菌的形态
更为自然多变，
大小参差不齐，
表面的纹路深浅不一。
相比较之下，
人工栽培的羊肚菌
形态较为规整，
色泽更为统一。
野生羊肚菌的颜色多变，
包括黑色、褐色、
黄色等多种自然色调，
其花纹无规律可循，
褶皱错综复杂。
而人工栽培的羊肚菌颜色
通常以黑色或褐色为主，
花纹和褶皱更为整齐划一，
常见为梯形花纹。
在气味方面，
野生羊肚菌菌香更为浓郁，
自然醇厚，
而人工栽培的羊肚菌
香味相对较淡。
在形状上，
野生羊肚菌的
菌盖通常较大，
而菌柄较短。
而人工栽培的羊肚菌，
菌盖与菌柄
的比例更为均衡，
显示出人工培育的整齐性。
如何采摘、挑选
存储羊肚菌？
采摘技巧
当羊肚菌菇帽的褶皱完全展开，
标志它已完全成熟，
此时应及时进行采摘。
在采摘时，
应使用小刀沿着土壤表面切割，
或者直接从基部整体拔起。
随后，
切除菌柄上附着的泥土部分，
并轻轻地将羊肚菌放入筐中，
避免挤压，
以保持其完整性和品质。
挑选要点
菇形应完整无缺，
菇体对称周正，
菇肉饱满且质感上乘，
确保无残缺、无虫蛀、无霉变。
色泽应均匀一致，
避免出现明显的
黑斑或腐烂痕迹。
对于干菇，
其菇柄颜色应为
白色或浅黄色。
干制羊肚菌
需达到完全干燥，
以便于长期保存；
新鲜羊肚菌
则应保持适当的水分，
既水润又不至于过分潮湿。
菌盖表面的纹理
应分布均匀，
网格结构清晰可见，
展现出羊肚菌
特有的纹理特征。
存储指南
对于新鲜羊肚菌，
短期保存可置于冰箱冷藏室，
保鲜期为5至7天。
干制羊肚菌的保存，
则需通过低温风干
或自然晒干的方式，
然后存放于密封、
干燥且避光的环境中，
可以实现长期保存。
若选择冷冻保存，
新鲜羊肚菌
应先经过焯水处理，
再进行冷冻，
以防止变质，
保持其风味和营养。
