“老张师傅，我之前预订的70斤油豆腐，今天能不能来拿呀？”忙了一夜的老张师傅刚想歇一歇，顾客询问取货的电话就打过来了。
平湖衙前油豆腐醇香浓郁，几百年来一直在平湖及上海金山豆制品行业中占据着独特地位。新鲜油豆腐的绝佳风味只能维持一天，为了让顾客每日尝到新鲜油豆腐，20年来老张师傅几乎每晚都在豆腐坊里度过。
油豆腐嵌肉，这是平湖人过年不可或缺的“年八样”之一。每到春节期间，便是老张师傅一年里最为忙碌的时候了。“好多大订单都凑到一块儿了，前段时间我连着三天三夜没合眼休息过！”老张师傅说。
磨豆，也被称为打浆。不论是使用机器研磨，还是过去的手工磨豆，实际上都属于冷磨。冷磨不会破坏豆子的营养元素，经冷磨得到的豆浆口感绵密而丰富。
冷磨出的豆浆，老张师傅会用大锅来煮沸。用柴火煮出来的豆浆，留存着浓郁的大豆香与锅气香。老张师傅说：“这香气，是外面流水线上用蒸汽蒸出来的豆浆没法比的。”
煮豆浆的时候，老张师傅不停地搅动豆浆，奶白色的豆浆丝滑无比，浓郁的豆香夹杂在人间烟火气息之中，弥漫在整个作坊里。
滚烫的豆浆被趁热倒入铺着细纱布的缸中，经由细密纱布过滤后的豆浆在口感上会越发顺滑，做出的豆腐也更为细腻。
接下来，就到了制作油豆腐最为关键的一个步骤：盐卤点浆。这盐卤点浆是最考验师傅手艺的活儿，全凭老张师傅日积月累的经验。只有点浆这一步完成得恰到好处，豆浆才能够顺利凝固成豆花。
把豆花舀进特制的模具中，用干净的布紧紧包裹住豆花。在模具的顶上施加一定重量的重物，随着时间的推移，豆花里的水分被慢慢压出。逐渐地，原本松散的豆花就变成了块状的豆腐。
先把成型的豆腐块切成大小均匀的小块，再将切好的小豆腐块放置在阴凉之处，进行散热和晾干。老张师傅分享道：“只有当豆腐块彻底凉透的时候，才能炸出蓬松内柔的绝佳口感。”
当油温达到六成热的时候，把豆腐块轻轻倒入锅中。刚开始的时候不能直接翻动豆腐块，要耐心等待，直至豆腐块被炸至定型，之后再稍微翻动，让其四面都能均匀受热被炸制。
如今，还在坚持手工制作油豆腐的作坊变得越来越少了。老张师傅的孙女张舒婷同学，趁着自己的寒假时光，来给繁忙的爷爷帮忙。祖孙二人默契携手，衙前油豆腐的制作技艺便在这无声的传承里，如一脉溪流潺潺而下，绵延不绝。
看到这儿
小伙伴们是不是都开始流口水了呢？
下面就是老张师傅的联系方式
电话：13567376523 张志龙
地址：平湖市独山港镇衙前村衙前南街(盐船河桥南50米路东侧)
全媒体记者：李悦（实习） 摄影：张旭东
编辑：李悦 责编：郑煜纯 审核：朱俊生
平湖·好风景
地点：平湖市
摄像：王帆
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