α-乙酰乳酸脱羧酶（Acetolactate Decarboxylase，简称ALDC，EC 4.1.1.5）是一种在多种生物过程中发挥重要作用的酶类，尤其在啤酒发酵工业中具有显著的应用价值。以下是对α-乙酰乳酸脱羧酶的详细解析：
一、基本性质
分子量：大多数微生物合成的α-ALDC由两个大小相同的亚基组成，分子量约为20~40 kDa。
等电点（pI）：约为4.7。
最适pH：在5.0~7.0之间，但不同来源的酶可能有所差异。
最适温度：约为40℃，但也有报道指出其最适温度为35℃。
性状：通常为棕色或淡黄色液体，相对密度约1.2。
二、作用机理
α-乙酰乳酸脱羧酶能够催化α-乙酰乳酸的脱羧反应，直接将其转化为乙偶姻（acetoin）和二氧化碳，而不经过形成不良风味物质双乙酰（diacetyl）的阶段。这一反应比非酶促氧化脱羧生成双乙酰再还原为乙偶姻的方式更为迅速和高效，能够显著减少双乙酰的生成，从而改善啤酒的风味。
三、在啤酒工业中的应用
降低双乙酰含量：双乙酰是啤酒发酵中的风味物质，但其含量超过一定阈值（如0.15 mg/L）时会产生令人不愉快的馊饭味。α-乙酰乳酸脱羧酶通过减少双乙酰的前驱物α-乙酰乳酸的积累，有效降低啤酒中的双乙酰含量，改善啤酒风味。
缩短生产周期：由于α-乙酰乳酸脱羧酶能够加速啤酒中双乙酰的转化，从而缩短啤酒的熟化时间。传统方法需要3~6周甚至更长时间的低温储存来使双乙酰还原，而使用α-乙酰乳酸脱羧酶可以将这一过程缩短至数天。
提高设备利用率：缩短生产周期意味着啤酒厂可以在更短的时间内完成更多的生产批次，从而提高设备的利用率和生产效率。
保持啤酒新鲜风味：在啤酒贮存过程中，α-乙酰乳酸脱羧酶能够防止双乙酰的回升，保持啤酒的低双乙酰含量和新鲜风味。
四、生产与应用现状
目前，α-乙酰乳酸脱羧酶主要通过微生物发酵法生产，如利用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）等菌种进行发酵。丹麦的诺和诺德公司等公司已经成功实现了α-乙酰乳酸脱羧酶的商品化生产，并将其应用于啤酒发酵工业中。然而，由于生产成本较高，该酶制剂在中、小型啤酒厂中的普及率仍有限。
五、未来展望
随着基因工程技术的不断发展，选育新型α-乙酰乳酸脱羧酶高产菌株、通过基因工程手段提高酶产量和降低成本将成为未来的研究方向。这将有助于进一步推动α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒发酵工业中的广泛应用，提高啤酒生产效率和产品质量。
综上所述，α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒发酵工业中具有重要作用，其应用能够显著降低啤酒中的双乙酰含量、缩短生产周期、提高设备利用率和保持啤酒新鲜风味。随着技术的不断进步和成本的降低，该酶制剂在啤酒生产中的应用前景将更加广阔。
