到社会中去——东湖醋园制作陈醋与教材中制作葡萄醋的比较
文摘
教育
2024-02-29 08:30
山西
选择性必修三1.1《传统发酵技术的应用》的教师用书中有这么一条教学建议：通过对比传统发酵制作与工业上大规模发酵生产的异同，体会技术与工程的区别和联系，初步培养技术思维和工程思维。【教师用书19页】
于是就想到可以让学生利用寒假时间参观“东湖醋园”完成研学报告，重点思考东湖醋园陈醋制作与教材中葡萄糖制作的异同点，并于开学后的课堂进行交流分享，探讨科学、技术、工程的区别和联系。
这样不仅能培养学生的技术思维和工程思维，还培养了学生的乡土情怀，增强他们对传承中华优秀传统文化的使命感和责任感。
NO.2 东湖醋园制作陈醋与教材中制作葡萄醋的异同点
相同点：
1.原料都进行了处理：东湖陈醋使用的原材料高粱进行了研磨，教材中葡萄醋使用的原材料葡萄进行了榨汁。
2.先制酒后制醋：无论是东湖陈醋还是葡萄醋，都是先进行酒精发酵，然后在酒精发酵的基础上再进行醋酸发酵。
不同点：
1.原料不同：陈醋用的是谷物，葡萄醋用的是水果葡萄。
2.用于发酵的微生物的来源不同：东湖陈醋利用的是人工添加的大曲，教材中葡萄醋利用的是葡萄果皮附着的酵母菌和空气中的醋酸菌。
大曲
PS：曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。
3.工序的复杂程度不同：东湖陈醋的制作经过了蒸—酵—熏—淋—陈五步工艺，而教材中葡萄醋只经过了酵这一步工艺。
4.经历的时间不同：东湖陈醋由于工艺复杂经历的时间很长，“陈”保证了醋的浓郁纯正。而教材中制葡萄醋的时间未10~12d+7~8d＝17~20d。
大规模生产发酵产品时，需要进行更为全面周详的考虑 ，如考虑原料的来源和选择、菌种的选育与培养、发酵设备的选择、发酵条件的自动化控制、发酵产品的质量控制、发酵产品的成本价格。自己制作的果酒和果醋并非商品意义上的产品。在实际生产中还需要经过沉淀、过滤、灭菌、装瓶等过程才能获得成品酒或醋。
本文章是学生参观东湖醋园后，与教师共同交流探讨得到的成果。如有教师同行想转载该文章，请先私信联系，转载时请注明文章来源~~
