近日，山东省农业科学院玉米研究所联合华中农业大学合作开展的糯玉米风味代谢图谱研究取得新进展，相关成果以“A Metabolic Roadmap of Waxy Corn Flavor”为题于11月12日在线发表在国际顶级期刊《Cell》子刊《Molecular Plant》（中科院生物大类一区，IF=17.0997），该研究解析了糯玉米独特风味的代谢密码。
在中国，糯玉米不仅是生产支链淀粉的重要原料，更是鲜食玉米市场的重要组成部分。随着生活品质的不断提升，糯玉米市场需求持续攀升，产业发展迅猛。如今，中国已成为全球最大的糯玉米生产与消费国，种植面积超过1000万亩。这种带有鲜明“中国特色”的鲜食糯玉米及其加工产品，已走出国门，在国际市场上展现出强大的竞争力，赢得了全球消费者的喜爱。
图一：多样的糯玉米种质资源
然而，尽管糯玉米广受欢迎，但关于其育种历史与风味特性的科学研究却相对滞后。为了填补这一空白，研究人员对318份多样化的糯玉米自交系和507份具有代表性的普通玉米自交系进行了深入的比较组学分析。同时通过百人品尝实验（http://www.sdmaize.cn/art/2018/9/17/art_342891_14142.html），对每个材料进行了品尝打分。研究结果显示，糯玉米在育种过程中，众多代谢途径与基因均呈现出显著的选择特征，这些特征不仅推动了糯玉米与普通田间玉米在代谢层面上的分化，还为其独特风味特征的遗传基础奠定了坚实基础。
图二、普通玉米和糯玉米的分化特征
具体而言，糯玉米的支链淀粉合成途径发生了显著变化，导致其籽粒中支链淀粉含量远高于普通玉米，从而赋予了糯玉米独特的软糯口感。但与常识不同的是，除了淀粉合成途径外，还有大量与风味相关的代谢产物在糯玉米中发生显著变化，这些变化不仅影响了糯玉米的风味特征，还对其产量特性产生了重要影响。其中，43%的风味相关代谢产物具有多效性，即同时影响糯玉米的风味与产量特性，使得育种过程需要在风味与产量之间做出权衡。而27%的代谢产物则对产量与风味产生了对立影响，这进一步增加了糯玉米育种的复杂性。
研究还通过多个实例，展示了产量与品质在遗传层面上的协同和对立调控。如甜味分子DIMBOA和棉子糖，不直接参与淀粉生物合成途径，但能显著提高糯玉米的风味，可作为培育不影响产量的新型“甜糯”玉米的潜在靶点。这些发现为我们理解糯玉米风味与产量的遗传调控提供了新的视角。
图三、和糯玉米风味有关的基因和代谢途径
基于上述研究成果，研究人员认为，通过精准育种技术，可以进一步挖掘糯玉米的育种潜力，培育出营养价值更高、口感更佳、产量更高的新型甜糯玉米品种。这些品种不仅将满足消费者对美食的多样化需求，还将为农业生产带来新的增长点与机遇。
华中农业大学作物遗传改良全国重点实验室罗靓赟、山东省农业科学院玉米研究所何春梅、广东农科院农业基因研究中心晏石娟为本研究共同第一作者。华中农业大学校长严建兵教授和山东省农业科学院玉米研究所汪黎明研究员为文章的共同通讯作者。该文章的发表是多个单位多年合作取得的重大进展；中国农科院，广东、浙江、山西、重庆、山东济宁、广东惠州等省市农科院，安徽科技学院等单位为本研究提供了部分糯玉米种质资源，安徽丰大种业股份有限公司也为本合作研究提供了资金支持，河西学院和张掖建国种质创新工作室为品尝试验提供了帮助。
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