潮式上汤菠菜

原料
菠菜 300克
鲜虾 100克
精盐 1小匙
白糖 1/2小匙
胡椒粉 1/3小匙
生抽 少许
淀粉 1大匙
上汤 400克
植物油 2小匙
橄榄油 适量
做法
1 把菠菜去根和老叶，用清水浸泡并洗净，沥水，切成小段。
2 净锅置火上，加入清水、少许精盐和植物油烧沸，倒入菠菜段焯烫至熟，捞出沥水，码放在汤盘内。
3 把鲜虾剥去虾壳，去除沙线，加入生抽、白糖、淀粉、胡椒粉拌匀，稍腌。
4 净锅置火上，加入橄榄油烧热，下入鲜虾炒至变色，加入上汤煮沸。
5 加入少许精盐、胡椒粉调匀成汤汁，出锅倒在盛有菠菜的汤盘内即成。
TIPS
？橄榄油要用玻璃瓶装
橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。
市场上出售的橄榄油都是用玻璃瓶包装的，不像其他油脂，可以用塑料容器包装，这是因为橄榄油中有很高的抗氧化成分，它在阴凉避光处能保存24个月的时间，这是其他任何油类及天然果汁无法比拟的。但是橄榄油对光敏感，光照如果持续或强烈，橄榄油易被氧化，因此，深色玻璃瓶包装，或不易透光的器皿包装，这样，保存的时间会较长，且橄榄油中的营养不易被破坏。
潮州护国菜

原料
新鲜番薯叶400克，鸡胸肉150克，鲜草菇75克，火腿片25克。
小苏打1克，精盐2小匙，水淀粉2大匙，熟鸡油1小匙，熟猪油、香油各适量，鸡清汤1250克。
做法
1 新鲜番薯叶放入清水锅内，加入小苏打烫2分钟，捞出洗净，剁碎。
2 鲜草菇洗净，切碎，加上火腿片、鸡清汤、熟鸡油和少许精盐，入屉蒸20分钟取出，去掉火腿片，留草菇和原汁。
3 鸡胸肉去掉筋膜，剁成细蓉，加上少许鸡清汤调拌均匀成鸡蓉。
4 锅中加熟猪油烧热，加入番薯叶炒香，倒入草菇和原汁，加入鸡清汤、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油成汤羹。
5 取八成汤羹倒入汤碗内；再把剩余汤羹烧沸，加入鸡蓉煮匀，用水淀粉勾芡，出锅在汤羹的一边即成护国菜。
？护国菜的由来
相传公元1278年，宋朝最后一个皇帝—赵昺逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝皇帝一路上疲劳不堪，又饥又饿，便采摘了一些新鲜番薯叶制作成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美，吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制作了这碗汤菜，十分感动，于是就封此菜为“护国菜”并一直延传至今。

🥨🦞🍇
珧柱蒸菜心

原料
菜心400克，珧柱30克，红椒粒15克。
葱段、姜块各15克，蒜粒10克，精盐1小匙，美极鲜酱油2小匙，植物油1大匙。
做法
1 把菜心去掉根和老叶，用清水漂洗干净，再放入沸水锅内焯烫一下，捞出，用冷水过凉，沥净水分，放入盘内。
2 珧柱用温水刷洗干净，放在小碗内，加入葱段、姜块和少许清水，上屉蒸10分钟，取出，撕成丝；原汁过滤。
3 锅中加油烧热，下入蒜粒炒出香味，再加上珧柱丝、红椒粒炒匀。
4 出锅放在小碗内，加入精盐、美极鲜酱油和原汁调匀成味汁。
5 把味汁淋在菜心上，入蒸锅内蒸3分钟，出锅上桌即成。
？海八珍之珧柱
珧柱是传统海味加工制品之一，是以江珧柱、日月贝等几种贝类的闭壳肌，经过多道工序加工而成。珧柱的形状呈短圆柱状，色泽呈浅黄色，体侧有柱筋，是我国著名海产“八珍”之一。我国加工珧柱的历史久远，在古代典籍中多有记载，其鲜美的口味被古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见珧柱之鲜美非同一般。
