干饭人，干饭魂
干饭路上的左右护法——大米和面粉
江湖地位不相上下
包装却不太一样
这还真不是差别对待
大米的“真空”效果
不全是被机器抽出来的
而是被大米“吸”进肚里了
在大米包装的最后一步
工作人员会往袋子里充入二氧化碳
然后迅速塑封
大米会慢慢地把这些二氧化碳吸收掉
所以看起来好像真空的四方块
大米包装充入二氧化碳的要求
之所以要让大米尽量隔绝氧气
新鲜的米比陈米好吃
得益于大米中的挥发性香味物质
（比如 2 - 乙酰基 - 1 - 吡咯啉（2-AP）、己醛、壬醛等）
它们主要分布在大米的表面
但是这些香味很娇气
抛光之后易挥发，还易氧化
抛光稍有不慎
或者多接触些空气
就不那么香了
有研究对不同包装方式下大米的香味物质含量进行了对比分析。结果发现，采用充二氧化碳包装的大米，在储存一段时间后，其香味物质 2-AP 的含量明显高于普通包装的大米。煮出来的米饭，香气更加浓郁，口感也更加软糯香甜。
研究表明
真空度越差，储存时间越长
大米的脂肪酸含量越高
大米的品质越差
隔氧密封可以让大米在拆封前
时刻保持最佳状态
大米里的虫子在加工时会被除掉
但虫卵会藏在米粒内部
遇到适宜的温度湿度就会“抖擞精神”
大米长虫也是企业
被消费者投诉的常见原因
有啥办法能
让这些虫卵老实一些呢？
氧气含量低于 5% 时
米虫的孵化率几乎为零
充入二氧化碳的大米包装
可以保证在开封前都没有米虫孵出来
四四方方的大米包装
就像一个积木
可以紧密地排列在一起
大大节省了存储空间和物流成本
而且，这种包装方式看起来更有档次
过年拎一袋精装大米串门
既实用又倍儿有面子
既然充二氧化碳抽“真空”这么多好处
刚出厂的面粉
其实并不是它的最佳状态
需要来瓶脉动
经过一段时间的 “成长蜕变”
这个过程，在面粉行业里被称为 “后熟”
在氧气的作用下
面粉中蛋白质的结构会更加稳定
空气中的氧气能加速把散落的面筋
连成一个完整的面筋网络
这个反应大概要2~3周
做出来的面食
口感才会更加劲道、有弹性
面粉不像大米那么容易生虫
是因为面粉在加工研磨的时候
经历了高温、高压的炼狱
还有粉碎研磨的折磨
所以即使面粉没有通二氧化碳、抽真空
也不容易生虫
因为大部分的面粉没有什么味道
小麦表层有香味的部分面筋质量差
已经除掉了
自然也不需要真空包装去防止香味的损失
所以我们买到的都叫【麦芯粉】
就是只取麦芯中面粉的意思
除此之外
粉末抽真空或者通二氧化碳
成本都有点高
所以面粉通常都是松垮的一袋子
你，学废了吗？
附录
面粉可千万不能在厨房里扬啊家人们，会爆炸！ 厨房里的注意事项还真不少，一不小心就容易把家烧了。后台回复“油炸”，替你家掌勺的看看油炸有啥千万要注意的保命小常识！
