腐乳又称豆腐乳，是中国民间传统美食，至今已有一千多年的历史。云南人把腐乳叫作“卤腐”，制作工艺跟全国各地的基本相同：让豆腐上长出长毛、拌料、密封腌制，三步就完成了。晋宁区昆阳街道凹孤村的卤腐十分出名，当地人世代相传制作卤腐，甚至已成为了居家过日子必备的手艺。村中有一户人家，三代人经营着卤腐作坊，现任主人冯雪，三十来岁的年纪，颇具创新精神。她家每年要制作90多吨卤腐，销路非常不错。
冬日里的一天清晨，在宁静的凹孤村，冯雪的妈妈正在磨豆浆，这是做卤腐的第一道工序。上好的黄豆经过山泉水浸泡一晚，吸足了水分，仿佛是为即将开启的奇妙旅程积蓄能量。随着磨浆机的开动，一瓢瓢的黄豆被研磨成细腻的豆浆，滤渣、煮浆，一气呵成。在点豆腐之前，大缸里已经静置了一段时间的豆浆，表皮会凝结出一层豆腐皮，每一缸豆浆只能取一张豆腐皮，所以这一张豆腐皮厚实、油润，品质极高。待豆浆冷却至适宜温度时，加入酸水点化，两个小时后，豆浆就变成了豆腐。此时的豆腐还很嫩，就是我们平时吃的豆腐脑。
点好的豆腐舀进垫好纱布的木箱里，压上石块挤压水分。压好的豆腐切成大小均匀的方块，再一块一块地摆放到垫有稻草或竹棍的木框内，将木箱子一个个叠加起来摆放在室内。随着时间和温度的巧妙融合，豆腐在发酵中悄然蜕变，慢慢地长出一层细细的、晶莹的白绒毛。六七天后，一层白绒毛就将豆腐包裹住，此时就可以腌制了。
腌卤腐前，需要在豆腐上撒一些盐，把豆腐里的水分稍微渍干，才不会出现霉变情况。此时，冯氏独特的腌料配方登场，盐巴、辣椒面、花椒等多种香料按比例拌好，装在大盆里。然后将用盐渍好的豆腐块放到白酒和菜籽油里浸泡一会儿，再在大盆里打个滚，灰白色的豆腐块瞬间变成红彤彤的四方块。最后，把裹满盐巴辣椒面的豆腐一块一块地装进准备好的小罐儿里，再注入菜油使其漫过卤腐，然后密封贮存3到6个月，美味的油卤腐就可食用了。
这样做出来的卤腐色泽温润，质地细腻柔滑，入口咸香悠长。每到吃饭时，挑出几块，极为下饭，特别对味——这就是寻常百姓家幸福场景里最温暖的味道。
全媒体记者 吴艳涛 冯静 宋光旭 刘佳
通讯员 张海蓉
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编辑：沈仕会
编审：方维林
审核：李建斌
终审：赵明
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