《农业工程学报》2024年第40卷第14期刊载了浙江工商大学等单位王越、林鑫勰、尹立来、朱玉燕、沈淑铃与郑小林的论文——“声热联合杀菌对NFC橙汁低温贮藏营养和感官品质的影响”。该研究由国家自然科学基金青年项目（项目号：32102041）等资助。
引文信息：王越，林鑫勰，尹立来，等. 声热联合杀菌对NFC橙汁低温贮藏营养和感官品质的影响[J]. 农业工程学报，2024，40(14)：261-270.
DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.202310055
研究目的与方法：
为了探究声热联合杀菌（thermosonication，TS）对非浓缩还原（not from concentrate, NFC）橙汁品质的影响，研究比较了传统巴氏杀菌（70 ℃，15 min）和TS（600 W，60 ℃，13 min）对贮藏期间NFC橙汁的微生物、色泽、柠檬苦素、诺米林、维生素C (vitamin C, Vc)、总酚、总黄酮含量，以及抗氧化活性的影响，并采用GC-MS分析评价2种杀菌方式对NFC橙汁风味的影响。
结果与结论：
结果表明，在贮藏期间，2种杀菌方式下NFC橙汁中菌落总数以及霉菌和酵母菌均符合国家标准，糖酸成分稳定，TS处理不影响NFC橙汁的酸甜口感。
与传统巴氏杀菌处理NFC橙汁相比，TS处理提高了NFC橙汁的浊度稳定性和色泽，褐变指数降低了12.50% ～16.67%，Vc的损失率减少了10.52%，总酚和总黄酮含量是传统巴氏杀菌组的1.00～1.06倍，柠檬苦素含量和诺米林含量分别降低了17.37%～56.62%和9.32%～63.85%，DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力分别是巴氏杀菌的1.09～1.21倍和1.11～1.70倍。
通过GC-MS分析共鉴定出49种挥发性风味物质。NFC橙汁经传统巴氏杀菌处理后产生1-辛烯-3-醇、2-辛炔-1-醇、丁酸乙酯、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-庚烯醛、水芹醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮以及丁酸9种挥发性成分，导致NFC橙汁产生热异味；而TS处理能够有效抑制NFC橙汁产生这些成分，从而避免NFC橙汁产生热异味。
因此，声热联合杀菌是一种优于或可代替NFC橙汁传统巴氏杀菌的杀菌方式，该研究为声热联合杀菌技术在NFC橙汁的应用提供理论依据和技术参数。
本文由丨《农业工程学报》编辑部丨精编发布
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