青香烧椒鲫鱼

去年有段时间一直对鲫鱼感兴趣，翻了很多湘菜菜谱也没看到几个好的鲫鱼菜谱，有一次去成都出差，在一家川菜馆吃到一道鲫鱼菜品很不错，回来就在厨师长培训课上做了这道菜，要大家给意见，经过多轮试做，最后定型今天介绍的这道青香烧椒鲫鱼。

在我们多家合作门店推出，效果都非常好，有些店一天可买百多条，也算一道热销菜了，今天介绍给大家。

此菜借鉴了很多川菜的元素，加入了豆瓣酱、鲜花椒调味，菜品麻辣鲜香。

原料：鲫鱼1条（重约400克），青花椒50克，青椒100克。

调料：棕榈油75克，郫县豆瓣酱、姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。

制作方法：

1.鲫鱼背部开刀去内脏，制净，打一字花刀。

2、青辣椒上火上烤数。清洗干净，捣碎。用盐、蒜、醋、鸡精，拌匀备用（须大量提前制作）。

3.锅内入色拉油，烧至七成热，下姜丝，倒入鲫鱼煎至两面金黄色，倒出。

4.锅留底油，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅装盘，撒烧椒酱、葱花、鲜花椒，用烧热的色拉油浇上激发香味即可。

加积血鸭

初加工

1.将海南加积鸭750克宰杀制净，开膛去内脏，斩成小丁，用水冲洗2分钟，用葱姜水10克腌制5分钟；鸭血加陈醋拌匀。

2.锅烧热，将腌制好的鸭丁控干水分，打干锅，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黄椒15克炒香，加盐、味精各10克，烹入陈醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水焖15分钟，收汁。

3.将茄子50克切丁，过油。

熟处理 

起锅放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香，下备好的鸭丁及原汤、仔姜片30克、茄子丁、蚝油5克，焖制收汁，加入A料（调好的鸭血，海天红烧酱油10克，生粉3克，陈醋8克）炒匀，下红椒圈30克翻炒均匀，出锅装盘即可。

四大关键点

1.就地取材

我们用的是海南当地的特色食材—加积鸭，俗称“番鸭”，在琼海有着150年以上饲养历史的加积鸭，一直以其传统的笼养及人工填鸭的喂养方式，养出的鸭皮薄肉嫩，骨头脆，肉味香，其特点是：鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。选用此鸭，不仅能体现本地特色，还降低了去湖南采购食材的成本。

2.打干锅炒出水分

制作此菜最关键的一点，在炒鸭之前，一定要打干锅，也就是将鸭块放入锅内干炒，将鸭肉中的水分煸炒出来，炒至鸭肉出油，将多余的油脂撇出。煸炒将鸭中多余水分炒干，能大大降低鸭的异味，做出来的鸭肉紧实香味足，还能解除油腻感。

3.多种调料祛异味

鸭肉异味比较重，为此需要提前用葱姜水腌制，炒鸭的时候用了仔姜、生姜，突出姜的味道，调味烹陈醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，这些都有很好的祛异增香作用。

4.鸭血加陈醋防凝固

鸭子宰杀后，取得的鸭血放置一会就会凝固，这样会影响出品，为此可以在鸭血中加入陈醋，比例为鸭血500克、陈醋20克，拌匀即可。

口味鲜鲍

原料：十头新鲍12只，红灯笼椒、黄灯笼椒、小的圆葱各1个。

调料：姜片5片，蒜子5粒，料酒、葱段各10克，花生油30克，盐、味精、芝麻油各3克，蚝油4克，金兰酱油膏、老抽各5克。

制作方法： 

1.鲍鱼宰杀制净，去掉壳，鲍鱼肉打十字花刀；灯笼椒、圆葱分别切块。

2.锅内入花生油烧热，下姜片、蒜子炒香，下鲍鱼爆炒出香味，下老抽翻炒上色，烹料酒，炒至鲍鱼快成熟时，加盐、味精、蚝油调味，下灯笼椒块、圆葱块翻炒均匀，临出锅时加金兰酱油膏、葱段翻炒均匀，出锅倒入沙锅内（配料垫底），淋芝麻油即可。

铁铲墨鱼排骨

铁铲墨鱼排骨这道菜墨鱼口感爽脆，猪排骨软烂，两者结合口感形成对比，墨鱼增加排骨的鲜美。

特别说明下，铁铲墨鱼排骨适合有风格的湘菜馆推出，不适合那些中规中矩的餐厅。因为铁铲做器皿很特别也很土，不适合酒店或者做宴会的餐厅。

原料：小墨鱼8个，猪排骨5千克（提前预制多份）,水发黑木耳适量。

调料：

A料（姜片150克，蒜子100克，八角3个，桂皮6克，黄干椒30克）

B料（柱侯酱20克，花生酱、米醋各10克，蚝油50克，生抽200克）

C料（味精20克，鸡精30克，白胡椒粉、十三香各10克）

菜子油220克，红椒圈10克，蒜米、姜末、小米辣各5克。

制作方法： 

1.小墨鱼制净，焯水。排骨剁成3厘米长的块。

2.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下A料炒香，下排骨，加B料翻炒均匀，加水没过排骨，加C料调味，倒入高压锅内，上气后改小火压8分钟。

3.锅内入菜子油20克，烧至三成热，下蒜米、姜末、红椒圈、小米辣炒香，下煨好的排骨200克、墨鱼、黑木耳，略烧入味，试味后根据需要调味，出锅。

黄花菜焖猪肚

今天这道黄花菜焖猪肚是将猪肚经过特殊处理，然后与黄花菜一起焖熟，做好的菜品软烂鲜香。

原料：干黄花菜500克，猪肚5千克。

调料：白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克。

A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）

B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克），菜子油200克

C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）

制作方法：

1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。

2.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。

3.干黄花菜焯水，捞出控水，一条条摆放在蒸盘内，加C料入蒸箱蒸8分钟。

4.走菜时候取煲仔炉上火，取蒸好的黄花菜180克垫底，取猪肚200克倒在黄花菜上烧开，煲1—2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。

秘制猪脚

原料：猪手2只。

调料：秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。

制作方法：

1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。

2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。

秘制酱做法：

1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；

2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。

擂辣椒炒鳝鱼

卖点 ：鳝鱼香嫩，尖椒爽口香辣，家常味浓郁。

原料：湖南青尖椒300克，湖南土鳝鱼片200克。

调料 ：A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒1克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克。

制作：

1.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜片爆香，入鳝片爆炒1分钟，待鳝片表面起皮时出锅。

2.锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软。

3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒1分钟，撒紫苏翻匀出锅。

关键：豆豉一定要小火慢炒，否则香味不能散发出来。

紫苏：唇形科植物紫苏的叶和茎枝，叶称紫苏叶，茎枝称紫苏梗。

沙锅鱼杂

鱼杂这种食材，算是湘菜食材中常见的一种原材料。湘菜厨师都知道鱼杂的鲜美滋味，但很多湘菜餐厅都没有这个菜。为什么这么廉价又不稀缺的食材，用得却不多是什么原因，原因很简单做不好，很多厨师在做鱼杂时，做复杂了、做老了、做碎了，其实很简单，而且简单的做法，味道也是最好的。下面为大家介绍下。

沙锅鱼杂很适合秋冬季推出，口味重、氛围好。我们的大厨将厨房做鱼菜剩下的附属品用来做菜，毛利非常高。

原料：鱼子400克，鱼泡100克，鱼白、千张、老坛酸菜各50克。

调料：白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫县豆瓣酱20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨汤600克，B料（盐、味精各5克，生抽15克），熟猪油30克，紫苏末、香芹末、青椒圈各10克，葱花4克。

制作方法：  

1.锅内入水，将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅，小火慢慢烧开，倒入白醋10克，保持小火，待鱼子定形成坨，倒出沥干水分，将鱼子改刀成小块。

2.千张焯水，入锅内垫底；酸菜切末。

3.锅内入熟猪油烧热，下A料炒香，加骨汤，加B料、老坛酸菜调味，烧开下鱼子、鱼泡、鱼白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味，起锅倒在千张上，撒葱花即可。

关键点：操作时关键在于要小火将鱼子加热至定形，大火容易将其冲散。

老火煸黑山羊

砂锅黑山羊已经是一道很老的湘菜了，在湘菜馆的秋冬季节羊肉应该是必上菜品。羊肉品种有许多，做法也是多种多样，在湖南最好的羊肉食材是黑山羊。

今天我们为什么说这道黑山羊是新菜，因为我们大厨将用最简单的方法来制作这道菜品，化繁为简，将黑山羊应有的鲜味完全释放出来。

制作此菜把握三点，黑山羊食材，煸出羊油，轻调味。

原料：黑山羊肉15千克。

调料：菜子油400克，姜片150克，郫县豆瓣酱200克，干黄椒、当归各100克，蒜子25克，蚝油30克，东古一品鲜15克，青、红美人椒各10克。

制作方法：

1.新鲜带皮黑山羊肉，剁成块（不新鲜，注水羊，公羊，太老都不能使用）。

2.锅内入菜子油，烧至四成热，下羊肉煸炒出油脂、出香味，下姜片、郫县豆瓣酱、干黄椒炒香，加水没过羊肉，下当归，大火烧开，小火煨1.5小时。

3.走菜时取羊肉400克、原汤100克加热，加蒜子、蚝油、一品鲜调味，将汤汁收浓，撒青、红美人椒，出锅倒入砂锅内即可。

关键点：羊肉不洗，不过水，这个非常关键，所以羊肉一定要干净。

泥鳅焖荷包蛋

泥鳅做成的流行菜品并不是很多，湘菜的泥鳅焖荷包蛋算一道非常经典的湘菜，但最近几年这道菜在很多餐厅出现的几率并不高。不知道是新一代厨师已经不知道做了，还是顾客不爱吃了。

但在我们的衡阳某餐厅，这道菜点击率非常高，其实泥鳅、荷包蛋都是比较鲜美的原料，将两者结合，做成湘菜风味，咸鲜下饭。

原料：泥鳅200克，鸡蛋4个。

调料：色拉油500克（约耗30克），菜子油30克。

A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克），骨汤450克。

B料（盐、米醋各2克，味精、鸡精各3克），葱段3克，红椒圈5克。

制作方法：

1.泥鳅洗净，入烧至五成热的色拉油中滑油，捞出冷却，用牙签挑出泥鳅内脏。

2.鸡蛋入锅内煎成荷包蛋，切小块。

3.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下泥鳅翻炒均匀，加骨汤烧开，下荷包蛋，加B料调味，小火烧3分钟，起锅用葱段、红椒圈点缀即可。

特别提示：泥鳅要先过油再去内脏，因为活泥鳅比较滑，宰杀不方便且比较费人力，先滑油再去内脏不仅省人力，还能保持比较完好的外形。

排骨红烧肉

在华东地区，湘菜市场非常大，但正宗的湘菜对于一些本地人还是接受不了。而在我们昆山某店，客户群体大部分都是本地人，本地人消费客单价高，但对菜品相当挑剔，有时候一道菜4-5个要求，厨师做起菜来很被动，也不利于餐厅的长远发展。

为了改变这种状态，我们团队大厨进行了一个月的菜品创新，将湘菜和本地口味进行融合，开发了数十款菜品，有一部分被本地食客认可，逐步将菜品定性。现在餐厅生意非常好，每天都是排队候餐，更重要的是竞争对手很难模仿我们。

下面我们就来看看这道红烧肉新玩法，点击率第一哦！此菜由传统湘菜红烧肉改良演变而成，原料搭配了排骨，在甜度和颜色上进行调整，色泽红润，口感香糯。

原料：带皮五花肉300克，排骨300克。

调料：炸好的蒜子、色拉油各30克，八角3个，桂皮3克，干辣椒、红烧酱油各10克，糖色水200克，盐8克，白糖5克。

制作方法：

1.五花肉制净，改刀成3×3厘米的方块；排骨砍成3厘米长的段。

2.净锅烧热，下五花肉干炒出油脂，炒至带皮一面变金黄色，下排骨一起煸炒出香，倒出。

3.锅内入色拉油，烧至三成热，下入八角、桂皮、干辣椒炒香，下糖色水、红烧酱油，倒入原料，加水没过原料，大火烧开，加盐、白糖调味，加盖盖小火烧1小时，收汁。

4.走菜时，将原料及汤汁倒入锅内，香料拣出，加入炸好的蒜子收汁，起锅装盘即可。

新化三合汤

新化三合汤这道菜是湖南比较有名的菜品，但我们今天这道新化三合汤的做法有些不同，这是我们的大厨专门跑到怀化请教一位老师傅学到的做法，他制作的此菜在当地很有名气，不少人都慕名来学。菜品制作并不复杂，主要突出山胡椒油的香味。

原料：牛血500克，黄牛肉150克，牛肚350克。

调料：熟猪油、菜子油各50克，姜末、蒜米各5克，辣椒面20克，牛骨汤500克，A料（盐4克，鸡粉3克，八角粉2克，白胡椒粉5克），山胡椒油10克,葱花3克。

制作方法：

1.黄牛肉切片；加工好的牛肚改刀成条。

2.锅内入菜子油、熟猪油，烧至四成热，下姜末、蒜米、辣椒面炒香，下牛肚、牛肉煸炒，下牛血，倒入牛骨汤，加A料调味，烧几分钟后，淋山胡椒油，出锅装盘，撒葱花即可。

牛肚初加工：牛肚清洗干净，加葱段、姜片、八角、干辣椒，大火烧开，小火煲2小时左右。