在斗门湖心路一家餐厅
有一位极富创造力的厨师
身兼粤、闽、川菜乃至西餐等众家之长
并在其基础上进行融合和创新……
近日，
经白藤好友5次热情推荐
小斗终于踏入这家备受好评的餐厅~
从业经历 灵感来源
品稻·关哥鲜味现烹店位处白藤四路香海壹号315号1层。其主打融合菜，餐厅简约雅致，适合家宴与商务会聚。作为斗门白藤片区的口碑餐厅，朋友推荐了多次，我们这次也实地打卡了这家店，并有幸采访到了其极富创造力的厨师张朝锦。
张朝锦出生于福建省。2003年，17岁时的他从厨师学校毕业，并被分配至厦门一家酒店任职厨师。工作中，他注意到粤菜烹饪流程分工精细且步骤详尽，背后蕴含深厚的体系和内涵，因此萌生了前往广东成为粤菜师傅的想法。
2006年，一次偶然的机会，张朝锦和好友第一次来到广东珠海，进入刚刚开业的海泉湾度假区工作。在这里，他的粤菜烹饪技法有了跨越式的进步，不仅熟练掌握了煲汤、炒菜的手法，而且还让他对“镬气”的控制有了新的理解。
2006年张朝锦在海泉湾留影
2008年，张朝锦回到福建厦门，先后到多家会所、酒楼、酒店工作过，中间还曾有三次创业经历。那些年里，张朝锦除了从事粤菜和闽菜烹饪外，还接触了数年的西餐烹饪，对西式沙拉、小吃、甜品等制作均非常熟悉。
多年的从业经历，让张朝锦一直在思考，是否能博采众家之长，结合闽菜、粤菜、川菜甚至的西餐的特点，打造出全新的菜式？
博采众长 美味融合
2020年，张朝锦再次来到珠海，这次他有了新的目标，就是在珠海打造一家融合菜餐厅。刚好，张朝锦在珠海的几位朋友也打算在斗门湖心路一带开餐厅，命名为“品稻”，打造一间融合现代美学与传统食材的精致小馆，邀请他来当行政总厨，对此，他们迅速达成共识，同年，餐厅便顺利开业。
“品稻”首店开业时资料图
在菜品设计上，张朝锦开始有了自己的风格。他创造菜品，用的都是斗门食材，但做法上却独辟蹊径。比如他想把斗门鲈鱼做成川菜，试吃了几口后，总觉得少点味道。
有一天，他忽然想起来，餐厅开张前，他到潮州选购餐具，吃饭时发现当地的咸菜很好吃，酸、咸、甜俱全。于是，加上潮州咸菜，一道海鲈鱼雪花牛肉就这样出炉了，嫩滑的鲈鱼肉搭配香浓的雪花牛肉，再佐以四川风味泡椒，风味立刻就显得独特了。
「泡椒海鲈鱼雪花牛肉」
针对鲍鱼这样食材，张朝锦借鉴西餐的思路，采用低温慢煮烹饪法，保留鲍鱼的水分和鲜味，然后自己制作了一份烧椒酱，使鲍鱼的口感丰富特别、十分鲜美。
目前，这道烧椒鲜味鲍鱼是品稻餐厅的招牌菜，在2021年的“斗门盛宴”活动中也被评为斗门十大金牌菜。
「烧椒鲜味鲍鱼」
张朝锦家乡的关哥稻香封肉是闽南地区的传统宴席菜。这道菜做工精细复杂，需选择上佳五花肉，与虾米、鱿鱼干、香菇、板栗等配料一同用纱布裹住，小火慢炖4小时方成。
来到斗门后，对这道菜信手拈来的张朝锦又进行了改良，在其中加入了斗门稻草。按他的说法，一个小小的改变，让这道菜吃下去，能感受到斗门大地的自然味道。
「关哥稻香封肉」
药膳果园鸡配初生蛋，这款新菜品精选约2.8斤重的果园放养鸡，佐以茯苓、当归、党参、甘草等十数味中药材，采用古朴瓦煲、泥沙闷煮方式。
每份佳肴巧妙融入两枚鲜嫩初生蛋，药材的馥郁芬芳缭绕鼻尖，鸡肉口感细腻滑嫩，尽展食材之精华与烹饪之艺术。
「药膳果园鸡配初生蛋」
珠海国家地理标志农产品——「黄脚立」，在张朝锦的精湛刀法下，两条约四两重的黄脚立鱼去骨起块轻松完成。
只见他将鱼肉缓缓浸入精心熬制的顺德鱼汤粥中，待黄脚立鱼肉断生即熟，鱼肉之鲜嫩多汁与鱼汤粥之清甜融合，再佐以水瓜、芹菜等食材，鲜美至极。
「古法堂灼鲜黄脚立汤」
在餐饮行业的多年沉淀里，
张朝锦深信：
“食材好，服务优，
让每一道融合菜都蕴含着家乡的温情，
让客人满意而归。”
这不仅是他的坚持，
也是品稻经营理念。
如果你也喜欢融合菜风格，
不妨来斗门湖心路品稻餐厅一试~
品稻·关哥鲜味现烹(湖心店)
每天11:30-14:00；17:30-21:00
- 店铺地址 -
白藤四路香海壹号315号1层
|视频拍摄、剪辑：李华理
|摄影：李华理、张练周
|文字、海报、SVG、编辑：张练周
|特别鸣谢：斗门区餐饮烹饪行业协会
