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清炖，不仅可以最大程度保持食物的原汁原味和营养成分，而且汤鲜味美，是一种深受广大食客认可的烹调方式。新疆人做清炖羊肉的方法比较独特，讲究一个“简单粗暴”，没有什么“科技与狠活”。如果说有什么，那就是清炖羊肉必须要用土灶大铁锅，果木烧火更是必不可少，否则就炖不出那种特有的味道。
首先，将洗净的羊肉剁成大块儿，块儿的大小全凭个人喜好，一般以巴掌大小为宜。肉块儿一定要凉水下锅，水要漫过肉，且要一次性加足，中途不能添水。用大火煮开，开锅后撇干净浮沫，改小火慢炖，不要频繁翻动，以免汤色变得浑浊。炖煮时间根据羊的年龄大小和肉质的老嫩程度灵活掌握，一般40—60分钟即可，期间不放任何调料。
起锅前20分钟左右，放入切成大块的恰玛古或胡萝卜，不能放的太早，否则汤的味道就会变差。等胡萝卜、恰玛古炖软糯准备起锅时，再放入适量的盐，这样可以最大限度的保证肉的鲜嫩度，否则羊肉就会变柴变硬。最后撒上一些切碎的皮牙子（洋葱）或香菜、葱花儿，一锅热腾腾、香喷喷的新疆风味清炖羊肉就闪亮登场了。
刚出锅的清炖羊肉肉色白嫩，口感软而不烂；汤色清亮，香气浓郁扑鼻，最大限度保留了新疆羊肉独有的鲜香，是不可多得的“疆味”美食。吃的时候在汤里浇点儿醋、撒点儿胡椒粉，既去膻又增鲜还解腻，而且味道更攒劲。
新疆清炖羊肉的蔬菜配料首选恰玛古。恰玛古中药名为芜菁或蔓菁，被称为长寿圣果。恰玛古中富含维生素C、B1、B2、蛋白质、粗纤维、粗脂肪和多种氨基酸、钙、铁等。沙甜的恰玛古和鲜美的羊肉炖在一起不仅营养更加丰富，而且味道独具一格，堪称绝配。
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清炖羊肉的另外一个亲密伴侣就是胡萝卜了。黄萝卜在中医中俗称“小人参”，具有补气生血、生津止渴、安神益智之功效。羊肉的鲜香加上胡萝卜的糯甜，两者相搭，不论是从丰富口感还是提升营养的角度来说，都是极好的选择。
也有人喜欢在清炖羊肉时放白萝卜。白萝卜中含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等有益人体的物质，脆爽微辣、清香适口。白萝卜和羊肉一起炖，吃起来不易上火，还有一种特有的鲜香，羊肉鲜嫩味美，白萝卜软糯适口，吃起来让人欲罢不能、爱不释口。
羊肉肉质细嫩，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量少，胆固醇含量低，容易消化吸收，营养丰富，多食有助于提高免疫力。羊肉性温热，可温胃祛冷，自古以来就是国人最为推崇的滋补食品之一，作为秋冬御寒和进补的重要膳食倍受青睐。
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此外，炖羊肉汤的时候放入枸杞、西洋参、党参、黄芪等药材，能起到药食同源的作用，达到很好的补肝益肾、益气补血的效果。
清炖羊肉放调料有讲究，不能放八角，八角的味道会把羊肉的鲜味压住，影响汤的鲜味挥发。此外，也不能放料酒。料酒是去腥的，羊肉没有腥味，放料酒反而影响汤的味道。
清炖羊肉和它的“哥哥”——手抓肉在做法和味道上颇多相似之处，那么，这“哥儿俩”有什么区别呢？首先是在做法上略有不同，在肉块儿的大小、火候的掌握上有差别。其次是吃法不同，手抓肉主打吃肉，捞出干的后单另喝汤；清炖羊肉则是连肉带配菜和汤通吃。还有就是在配菜的搭配上略有不同，手抓肉以恰玛古、胡萝卜为主，清炖羊肉还可根据个人口味灵活配以白萝卜、土豆、玉米、冬瓜等蔬菜。此外，在调料的使用上也不尽相同。
虽说两者在气质和颜值上各有千秋，但有一点却是如出一辙：汤一定要用来泡馕吃，或是用来下面条吃。这种吃法通常是在手抓肉和清炖羊肉吃完后的规定动作，也是新疆人乐享碳水美食的快乐时光。
在生活困难的年代，想饱餐一顿清炖羊肉是一件很奢侈的事。记的上世纪六、七十年代，羊肉作为“高级”食品，都是定量供应，那少得可怜的一点羊肉，被切成小片用来烩素菜做汤饭都不够用，哪敢用来做大块儿的清炖羊肉？过年的时候，能吃上一顿肉少菜多的羊肉片儿烩大白菜粉条就已经很开心了。
如今，随着经济的日益发展，生活水平的极大改善，清炖羊肉早已卸下了“大餐”的尊贵身份，成为餐桌上最常见的一道美食，走进了寻常百姓家。这种亲身所见所感的变化，是我们这些50、60后在困难年代怎么也不敢想的。
作者：陈耀民（中国作家协会会员、中国散文学会会员、新疆作家协会理事）
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监制／余小疆
