双乙酰酒石酸单双甘油酯（Diacetyl Tartaric Acid Ester of Mono(di)glycerides，简称DATEM）是一种多功能的食品添加剂，具有乳化、分散、防老化等多种作用。以下是对其详细介绍：
一、基本信息
中文名：双乙酰酒石酸单双甘油酯
外文名：Diacetyl Tartaric Acid Ester of Mono(di)glycerides
简称：DATEM
国内代码：10.010
欧洲代码：E472e
INS编码：472e
二、物理性质
外观：当用饱和脂肪酸时，为白色或淡黄色粉状固体，熔点约为45℃；当用不饱和脂肪酸时，为黄色膏体或粘稠液体。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体。
气味：具有特殊的乙酸气味
溶解性：易溶于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂
pH值：呈弱酸性，约为4
HLB值：8.0-9.2
三、主要功能与应用
乳化与分散：DATEM是良好的乳化剂和分散剂，能增强面团的弹性、韧性和持气性，减少面团弱化度，增大面包、馒头等面制品的体积，改善其组织结构。
防老化：与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品的老化，保持产品的水分和新鲜度，延长保质期。
油脂稳定：在奶油、黄油等乳制品中，防止油份析出，提高产品的稳定性和细腻度。
糖和糖浆：还可用于糖和糖浆中，改善其口感和质地。
香辛料：在香辛料中也有一定的应用。
四、使用方法
温水溶解：将DATEM加入到60℃（或70℃以上）的温水中，搅拌分散溶解后使用。
油脂混合：先与油脂溶匀后，再进行进一步加工。
直接混合：将DATEM直接与面粉混合均匀使用。
五、安全性与添加量
安全性：FAO/WHO（1985）规定，DATEM的ADI值为0-50mg/kg。美国食品和药品管理局（1985）认定其为GRAS物质（一般公认安全物质）。在正常使用情况下，对人体是安全的，不会产生明显的危害。但过量摄入任何食品添加剂都可能对身体造成负担，因此应适量使用。
添加量：生干面制品、生湿面制品（如面条、饺子皮等）的最大添加量为1.0%；植脂末的最大添加量为5.0%；稀奶油、原味发酵乳可按生产需要适量使用。
六、储存与运输
储存条件：密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处，以防吸潮结块。未开封的储存期为十二个月。
运输要求：严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。
综上所述，双乙酰酒石酸单双甘油酯是一种在食品工业中广泛应用的添加剂，具有多种功能和应用场景。在使用过程中应注意其安全性和添加量的控制。
