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苦咖啡？那是过去式了。现在，精品咖啡从业者和消费者希望他们的早餐咖啡中有一点甜味——我所说的甜味并不是加糖或者是蜂蜜。我们最终开始觉察到最喜欢的饮料原本有多甜。
但是为什么咖啡是甜的呢？也许，重要的是我们怎样进行烘焙和冲泡它才能让甜味发挥到最大化？我准备进行一个小实验来解答这些问题。一种普遍接受的对于甜味的定义是含糖量较高的食物所产生的口感。很多带有甜味的物质，众所周知的就是碳水化合物。这些碳水化合物包括蔗糖（普通的糖）和乳糖（在牛奶中发现的）。在风味圣经里，Page和Dornenburg提出以下看法：“甜味（相对于咸，酸，或者苦）提供给我们舌头味蕾最大的刺激。然而，我们可以通过平衡和圆润度来感受食物细微甜味带来的美味。”用另一句话来说，甜味不仅是对我们这些偏好糖类的人重要，它同样是平衡感觉的一个关键部分。人类和其他动物都表现出喜欢吃甜食的趋势——这与进化论相关。当苦的东西可能是有毒的时候，又大又甜的食物让我们充满了活力。我们人类对于苦味的敏感要超过甜味，这让我们吃东西可以保存性命。我们大部分人都会记得第一次喝咖啡或者是啤酒时的苦味，这啤酒或者咖啡常常是在我们还是个青少年的时候，父母递给我们的。慢慢地，我们习惯了它。但是，时间是个关键词。然而，甜味对我们来说更像是与生俱来的能力。宝宝享受奶水中包含的乳糖。全世界处在恋爱中的人常常把棒棒糖和巧克力当做礼物送给对方。Coffeechemistry.com上面指出，咖啡生豆中的碳水化合物构成了“接近于咖啡干豆50%”的成分。这包括蔗糖，果胶糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖，木糖等存在于自然界的糖类。当然这些糖类并非全部都是水溶性的，只有特定的一些比例会溶解在你的咖啡内。在咖啡中这些糖分的含量同样由咖啡的品种，种类和生产过程有关。例如阿拉比卡种的咖啡比罗布斯塔种的咖啡醣含量多了几乎两倍，这也是为什么说阿拉比卡有较好质量的原因之一。一般认为Bourbon的咖啡会比Catimor的咖啡更甜。咖啡果实成熟的越慢（例如可能种在较高海拔）通常会含有较高糖份，此外，蜜处理法的咖啡可能会比水洗处理的咖啡更甜。尽管这样，大多成熟、健康且没有瑕疵的阿拉比卡豆，在甜味上也有分级。当缺乏甜味时，通常会归类到诸如未成熟或处理过程有瑕疵。卓越杯的杯测表格写到：“甜味的感受，会直接反映出咖啡果实采收时熟成的均衡度。”如果咖啡喝起来不甜，就代表它未熟或是有瑕疵吗？不一定。烘焙与冲煮也会影响咖啡喝起来的甜度与苦度，而每个人味蕾感受的强度也不同。糖类在烘焙，特别是在梅纳德反应（焦糖化反应）时扮演重要角色，Rob Hoos在"调整咖啡风味"这本书写到：「这种化学反应在烘焙初期开始，胺基酸作为具有还原糖的催化剂，导致复杂的非酶糖化过程。」化学名词看了头痛？别担心，作者也是这样。以大家都看得懂的话来说，就是在烘焙过程中，产生超过600种的大量有机化合物和类黑精，以及复杂的褐变产物。烘焙到一爆时，糖类特别是蔗糖会焦糖化。有趣的是，当烘焙时间越长，糖类会瓦解而形成复杂且带苦味的焦糖化合物。没错，苦甜感并不只是隐喻而已。假设你有为甜味而烘焙出的咖啡，下一步则是为甜味而冲煮。这并不是简单的事：Matt Perger比喻找出咖啡的甜蜜点，如同找到圣杯般困难。为什么甜味这么难冲出来？Matt Perger说：「当咖啡从萃取不足到过度萃取之间，咖啡会越来越甜就如加糖进去一般，然而咖啡很快就会变得又干涩又苦。」当咖啡处于最佳状态，这瞬间的甜味就是我们追求的目标，但很容易就弄巧成拙。为甜味冲煮，代表你要谨慎地调整冲煮参数，并且控制所有冲煮变因，确保每次冲煮都能达到一样的效果，并且记得随着咖啡烘焙好的时间越长，就越需要调整冲煮的参数。许多人觉得咖啡苦，甚至不加一两匙糖就会苦到无法入口，部分的消费者可能是喝到的是深焙的低质量罗布斯塔配方豆，而这样的豆子会覆盖掉多数甜味，当然也有可能跟饮食习惯有关。专业的咖啡人常因为消费者习惯加糖到咖啡而感到挫折，糖会覆盖甚至取代咖啡原本的风味，而这咖啡原本的风味会是悉心处理、烘焙并冲煮出来的美味。但我们必须了解顾客的想法，身为专业咖啡人的我们寻找咖啡最甜美的风味，因为我们知道这才是让人愉悦的美味。而我们的顾客这么做不也是同样的想法吗？唯一的差别仅在于这些加糖到咖啡里的人，没办法像我们一样品尝到咖啡原始的甜味，这也是其中一个原因。一杯精心调制的咖啡，可以清楚品尝到自体所散发出的甜味，我们必须藉由多听来学习；更贴切的说法是，必须藉由多品尝来探索咖啡的奥妙。©图文综合来源于网络，版权归原作者所有，若有侵权，请联系我们删除。
