全国热卖！这个冬天来杯六安茶

六安好茶不止黄大茶

这个冬天来杯六安茶

近日，全国热卖的一款奶茶“晴山栖谷”，是以皖西大别山地区产的黄大茶为原料，上市前两天全国销量逾300万杯。

六安好茶，不止黄大茶。

有中国十大名茶六安瓜片；有中国历史名茶霍山黄芽；有中国名茶之一的金寨翠眉；有兰香型绿茶代表的舒城小兰花；有在香港、粤东、东南亚颇负盛名的六安篮茶；有曾获吉尼斯之最的华山银毫等。

截至2024年10月，六安全市茶园面积80万亩、产量4.75万吨、一产产值55亿元、综合产值192.6亿元。

这个冬天，来杯六安茶，暖身又养生！

首先，介绍一下什么是“六安茶”。

六安茶，明清时期主要指“六安州”所产的茶，它包括六安、霍山、现金寨等范围内的茶叶。

历史上，六安茶的种类有很多，有不发酵的绿茶，也有轻发酵的黄芽、黄大茶，还有后发酵的黑茶六安蓝茶等等，也生产过像“霍红”这样的红茶；

从形态上看，有饼茶和散茶，饼茶就是茶叶经过蒸煮以后，压制成饼状的团形，所以也叫“团茶”或“片茶”。

中国的茶叶历史很长，早期的茶叶是作为药用，我国第一部药物专著《神农本草》中就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”这里的荼，就是茶，当时是生吃内服，或者外敷消炎解毒。

后来，茶叶发展成了一种食物，人们把茶叶蒸煮除去苦涩以后，和粮食一起煮成“茶粥”，最后才逐渐发展成了饮品，但当时喝茶的人很少，只是在文人雅士中流行。

茶真正作为广泛性的大众饮品，大约还是在1200年前的唐代，特别是茶圣陆羽的《茶经》问世以后，茶文化开始盛行，只不过，唐代采用的煮茶法。

煮茶，就是先把水烧开，然后放入调料，最后撒上碾碎的茶叶粉，趁热将茶汤喝下去，所以，当时也叫“吃茶”。

早期唐朝人煮茶，会在茶汤里放很多调味料，像盐、葱、姜或橘皮等等。到了唐朝中期以后，开始提倡喝茶汤的原味，渐渐地不再放任何调味料。

到了宋代，饮茶强调“茶艺”，整个饮茶上升到了审美的高度。首先，他们在茶饼上装饰了很多龙凤的花纹，非常精致，名字叫做“龙凤团茶”。

饮茶方式上，也改成了“点茶法”，就是先将饼茶碾成细细的粉末，用沸水冲点茶。为了使茶末与水融为一体，用茶筅快速击打，茶水充分交融，并使茶盏中出现大量白色茶沫。

由于这种饮茶方式过于奢靡和繁琐，到了明朝以后，朱元璋下令“废团改散”，也就是把团茶改成散茶。散茶，就是我们今天常见的各种茶叶，从这个时候开始，绿茶、黄茶、黑茶和花茶的工艺相继形成。

到了300年前的清朝，中国茶开始风靡全世，制茶工艺也改成了以烘青和炒青为主，最终形成了今天常见的制茶、泡茶、喝茶的形式。

总体来说，我们中国人的饮茶历史，经历了四个过程：生吃药用、熟吃当菜、烹煮饮用、冲泡品饮。

我们六安茶，兴起在唐朝，大约是由四川一带的茶叶，沿江而下流传到六安，然后渐渐发展起来，唐朝陆羽的《茶经》中就有“庐州六安茶”的记录。

到了明清时期，六安茶达到了鼎盛时期，品质和产量都到了很高的程度，从明朝嘉靖年间开始，六安茶便作为了“贡茶”，一直延续了300多年。

历史上关于六安茶的赞誉很多，明代陈霆在《雨山墨谈》中写道“六安茶，为天下第一”；明代茶学家许次纡，在茶叶名著《茶疏》中的第一段话便是“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶，大江以北，则称六安”；

最著名的还是明代李东阳、萧显、李士实三名士所写《咏六安茶》，其中有“七碗清风自六安，每随佳兴入诗坛，陆羽旧经遗上品，高阳醉客避清欢”这样的诗句。 

到了清代以后，关于六安茶的记录就更多了，《红楼梦》里多次提到六安茶，在袁枚的《随园食单》上也有六安茶的详细记录，慈禧太后的食单上，有“月供十四两六安茶”的记录，等等。

1915年，六安茶获得了巴拿马万国博览会金奖，从此，六安茶成了举世闻名的中国茶叶之一。

六安瓜片是中国十大名茶之一。它是中国烘青绿茶的典型代表，在所有茶叶中，六安瓜片是唯一无芽无梗的单叶茶，它的“单片叶”的选料以及“拉老火”的工艺，在中国茶叶中独树一帜。

因为这个茶叶的干茶外形像葵花籽，俗称“瓜子片”，因此被称为“六安瓜片”。

过去，六安瓜片的采摘，通常在谷雨前后，采摘时只取第二、三叶，求"壮"不求"嫩”，这样的叶片光合作用充分，生长时间长，因而它相对芽尖的茶叶来说，茶香更浓郁，味道更醇厚，营养也更加丰富，对于爱喝茶的人来说，这种浓厚的口感，特别受欢迎。

六安瓜片的制作工艺非常复杂，在所有绿茶中，它的工序最繁琐，技术难度最高，六安瓜片的生产，过去有七道大的工序，即采摘、扳片、炒生锅、炒熟锅、拉毛火、拉小火、拉老火。

现在取消了“扳片”这个环节，直接采摘叶片，所以现在仍然有六道大工序，而每一道工序里，还有很多小的程序，比如定型、捡叶，摊凉、翻茶等等。特别是拉老火过程，需要反复进行几十次的抬篮烘烤，不仅过程复杂，而且对技术的要求也非常高。

目前，六安瓜片的制作技艺，已经列入联合国教科文组织“人类非物质文化遗产”代表名录。

关于六安瓜片的历史，一直存在争议，一种说法是创制于明末清初，至今有400多年的历史；另一种说法是创制于清末的1905年。

如果单从“六安瓜片“这个名称来说，确实只有120年的历史，过去，所有关于六安茶的文献资料中，都没有“六安瓜片”这个名称，只有六安茶的记录。

六安茶不能等同于”六安瓜片“，六安瓜片只是六安茶中的一个分支，是六安茶的后起之秀。唐宋时期虽然有“片茶”的记录，但是这个“片茶”，是指饼茶，一片就是一饼，并不是今天的“六安瓜片”。

用叶片制茶，较早的是明代“松萝茶”，松萝茶出自徽州休宁的松萝山，仅取叶片，是松萝茶的特点之一。但早期的松萝茶叶片，需要除筋摘片，断蒂去尖。明朝闻龙的《茶笺》中记录，“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也”。

松萝法制茶传到六安以后，经过改变，不再“去尖与柄”，采用全叶制作，最终生产出了“六安梅片”，此时的六安梅片，已经不同于松萝茶，它不仅原料是单叶全片，而且干茶外形也类似于“瓜子片”，清朝名人陆廷灿在《续茶经》中写到：“六安（霍山）有梅花片，又有银针、丁香、松萝等名色。”

后来，六安梅片茶在清代一直作为贡茶，到了1905年，六安梅片做了部分改进以后，正式改名为“六安瓜片”。所以说，如果从选料和制作工艺来看，六安瓜片的确有400多年的历史。

关于“六安瓜片”名字的起源，没有明确的文字记载，现在流传较多的是麻埠镇的祝老板，祖籍山东，因为知道袁世凯饮茶成癖，于是，祝老板就为袁世凯定制了一批叫“六安瓜片”的茶叶，深受袁世凯的喜爱，最终得以大面积地推广制作。

另外还有一种说法，麻埠镇刘铭传的儿子刘春圃，娶了袁世凯的堂妹，与袁世凯有亲戚关系，刘春圃经常赠送“六安瓜片”给袁世凯，最终产生了巨大影响，六安瓜片开始流行。

当然，这些都是传说，不能作为信史，但袁世凯对六安瓜片的喜好是可信的，以袁世凯在政界、军界的地位与影响，他对六安瓜片的广泛传播，肯定起到了重要的推动作用。

近二十年来，在六安政府和茶农的共同努力下，六安瓜片的产量和质量，都得到了大幅度的提升，现在，六安瓜片已经成了六安一张靓丽的名片，也成了六安人最值得骄傲的地方特产之一。

霍山黄芽是中国历史名茶，现为国家地理标志产品，它是安徽省霍山县著名的地方特产，“霍山黄芽”与“黄山”、“黄梅戏”并称为“安徽三黄”。

霍山黄芽，过去采摘期一般在谷雨前后两三天，采一芽一叶或一芽两叶初展。然后经过杀青、毛火、摊放、足火、拣剔复火5道工序精制而成，成品茶叶呈现嫩黄色。

霍山黄芽属于轻发酵茶，发酵程度很低，它的加工工艺，虽然与绿茶相似，但多了一道焖黄或摊黄的工序，正是这道工序，让霍山黄芽归属于黄茶一类。

焖黄使茶叶中的叶绿素、多酚类化合物、淀粉和蛋白质都发生了变化，这些变化让霍山黄芽有了“黄叶、黄汤”的特点，也有了不同于绿茶的独特滋味。

霍山黄芽的历史，最早可以追溯到汉代，《史记》中曾有这样的记录：“寿春之山，有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙”。这里的寿春之山就是霍山，因为当时霍山隶属寿春。到了唐朝的时候，李肇在《国史补》中，把黄芽列为十四品目贡品名茶之一。

到了宋朝，开设霍山茶场，这时的霍山茶叶已经形成了很大的市场，不过这个时候，霍山的茶叶依然还是以饼茶为主，李清照的《鹧鸪天》中写道：“酒阑更喜团茶苦”，这里的团茶就是饼茶。

另外在宋朝，士大夫们还非常流行斗茶。所谓“斗茶”，就是先将饼茶碾碎，放在茶碗里，再倒入开水。一是斗色，茶水清澈的胜出；二是斗痕，茶沫消散后，茶碗四周没有痕迹的胜出。

当时，宋徽宗对这个茶道很有研究，他写的《大观茶论》中说，斗茶要用青黑色釉的瓷碗为好，尤其以黑釉上有“兔毛一样的细纹”为最好，因为这个爱好，后来全国很多地方都开始烧制黑瓷。

1981年，在霍山县下符桥就发现了一座北宋磁窑，磁窑的遗址中挖出了黑瓷茶碗、茶盏，也有青釉瓷碗，其中一只青釉碗，内壁刻有起伏的水波纹，碗底有四条鱼在游戏，栩栩如生，非常精致，说明在宋朝的时候，人们对茶、茶道包括茶具，都非常讲究，达到了一个很高的艺术水平。

到了明朝，朱元璋下令“废团改散”，黄芽散茶开始大量生产，明朝万历年间，霍山县令王毗翁在《黄芽焙茗诗》中写道：“露蕊纤纤才吐碧，即防叶老采须忙。家家篝火山窗下，每到春来一县香”。

明清时期的六安贡茶，大部分来自霍山，《六安州志》中关于贡茶的产地和数量，都有明确记载，只不过，当时霍山隶属于六安州，贡茶都是以“六安茶”的名义上贡。

关于霍山黄芽，还有一段佳话。

霍山黄芽的制作技艺，在清末民初的时候曾经一度失传，到了1971年，为了恢复霍山黄芽这个历史名茶的生产，有关部门在当地找了几位制茶老人，通过他们的回忆和制作，在金鸡山、乌米尖、金竹坪重新生产出了霍山黄芽。为了表达喜悦心情，同时也为了表达对毛主席的真挚感情，当地茶农给毛主席寄了8斤茶叶。

1973年9月15日，中共中央办公厅寄来了一封收件回执，说：“寄来的黄芽茶8斤已收到，根据中央不准向任何单位和个人赠送礼物的规定，现将送来的茶叶折款48元寄给你们”。

从这封信里，既可以看出霍山老百姓的纯朴感情，也看到了共产党人的清正廉洁。当时的霍山黄芽的市场最高价是5块钱1斤，中央付了6块钱1斤。

舒城小兰花，创制于明末清初，至今已有三百多年的历史，它的主产区，在舒城县西南山区的晓天一带，其中以白桑园和磨子园生产的小兰花最为著名，它是兰香型绿茶的代表，为国家地理标志产品。

舒城小兰花这个茶名的由来，主要有以下三个原因：

第一，舒城小兰花的采摘，是在谷雨前后，取一芽两叶、或一芽三叶，这个茶叶的外形，看上去像一朵兰草花；

第二，在当地的茶园里，同时会有一些兰花生长，茶叶采摘的时候，正赶上山上兰花开放，因而这个茶叶会吸附淡淡的兰花清香；

第三，舒城小兰花色泽翠绿，叶片饱满圆润，跟兰草的颜色很相似。

以上就是人们常说的“三兰”特色，即“兰花形、兰花香、兰草色”，这也是舒城小兰花，不同于其他茶叶的最主要特征。

舒城小兰花属于烘青绿茶，其制作工艺与其他绿茶类似，鲜叶采摘——摊凉分级——杀青做型——炭火初烘——挑剔拣叶——大火足烘等这些主要步骤，过去一直是手工操作，优质的茶草和精湛的技术，是舒城小兰花品质的根本保证。

舒城的产茶历史很长，早在唐宋时期就盛产茶叶。据《新唐书·地理志》中记载，唐朝时舒城的茶叶就已经被列为了贡品。

到了宋代，《建炎杂记》中记录“庐州，有舒城王同茶场”，说明在宋朝的时候，舒城种茶已经形成了规模。《宋史-食货志》和沈括的《梦溪笔谈》也都可以查到舒城茶叶的记录。

北宋大画家李公麟，晚年回到故乡舒城的时候，他在《春秋山庄四时乐》的诗中，曾经生动地描写了农妇送茶到田间地头的场景。另外，在《舒城李氏家谱》中也可以看到，李公麟在舒城的“归来宅”以及“龙眠山庄”，都曾经以“山水煮山茶”，招待好友苏东坡和黄庭坚等名人大家。

到了清朝以后，舒城的茶叶逐渐达到了鼎盛时期，尤其在清末民初的时候，舒城的茶叶价格很高。据有关资料记载，当时一斤舒城小兰花，可以兑换一块半银元，或者4斗5升的大米。

不过，尽管价格很高，但每年到了茶季，依然还是有很多山东、江苏的茶商，到舒城来收购小兰花，说明当时的舒城小兰花非常受茶客的欢迎。

舒城的小兰花，尽管品质非常好，但是受到产地和产量的限制，它的名气跟“十大名茶”比起来，相对要小一些。不过，对于一个真正懂茶、爱茶的人来说，舒城小兰花一定会成为心中的挚爱，这也是舒城小兰花，近些年来成为小众名茶代表作之一的原因所在。

说到舒城茶叶，当然要说一说“九一六茶场”。

1958年9月16日，毛泽东主席来到舒城县，视察舒茶人民公社。在这次视察中，毛主席深入了解了制茶过程，并发出了“以后山坡上要多多开辟茶园”的伟大号召，这是毛泽东主席关于茶叶生产为数不多的指示之一。

后来到了1966年，舒城人民决定在毛主席指点的青岗岭上，开辟高标准的阶梯式茶园，并命名为“九一六”茶园。经过几十年的奋斗，在2017年第四届中国茶叶大会上，“九一六”茶园被评为“全国最美茶园”之一。