年味，是一个富有层次感的概念。萧山的年味，沉醉于古镇的浪漫，又飘溢在美食的香气中。萧山发布推出【好吃好玩逛萧山】系列，带领大家品味岁月的沉淀、文化的传承和家乡的味道，领略萧山独有的年味。
白鲞烧肉，萧山这道经典菜，大家都吃过吧？
有人说它是经典里的经典，越蒸越好吃；也有人说它最难吃，味道又腥又咸很奇怪。
萧山人过年的菜单里，鲞烧肉算得上是一道下饭菜，口味咸鲜、酥而不腻，也是一道一口能唤醒离乡人童年记忆的萧山美味，太太奶奶外婆妈妈，一代又一代。
鲞烧肉一上桌就能闻到浓郁的鲞肉味道，盛一碗米饭，夹一块五花肉，肉香带一丝鲞味充盈口腔，再夹一块鱼，最后把拌好汤汁的米饭送入口中，大满足。
“鲞”，就是用盐腌制过后晾晒的鱼干。萧山人一般都用黄鱼鲞，就是咸黄鱼干。大白鲞和五花肉经过长时间的炖煮，已经变得你中有我，我中有你，五花肉充分吸收了大白鲞的咸味，大白鲞也因五花肉而多了一份油润。
鲞烧肉除了热吃，还可以冷吃。一顿吃不完的鲞烧肉，冬天只需要搁在室外，不需要多久，就能冻上了。在低温的作用下，油汤凝结成肉冻，将鲞和肉一同“冻”住，一道鲞冻肉就做成了。低温和时间，赋予了鲞冻肉又一层独特滋味。不少人说，“鲞冻肉味道更好”。舀一勺肉冻，就着热气腾腾的萧山人特有的菜泡饭，来上一口，滋味无穷。
这鲞烧肉的做法，浓油赤酱、大锅铁勺，可谓是南料北烹的做法。
锅内热油，加入葱、姜，将泡出盐分的大白鲞改刀成3厘米左右的块状，下锅煎至鱼块表面金黄。取肥瘦相间的土猪五花肉焯水后下锅，煸炒至五花肉起皮、出油后加入足量的料酒焖煮。料酒是激发这道鲞烧肉香味的关键，足量的料酒去掉了五花肉的腥味，增添了独有的香气。焖煮至五花肉四五成熟时，加入提前煎制好的大白鲞文火慢煮至香味充分散发，出锅。
鲞和五花肉经过长时间的炖煮
已变得你中有我，我中有你
一口下去
满口咸鲜
一时间分不清是鱼还是肉
……
萧山人的年夜饭
你最馋哪一道
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部分文字/於立英
图片/於立英
资料/区融媒体中心 每日商报
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