5'-肌苷酸二钠，也被称为肌苷酸二钠，是一种重要的核苷酸类型的增味剂，广泛应用于食品工业中。以下是对5'-肌苷酸二钠的详细解析：
一、基本信息
CAS编码：4691-65-0
FEMA编码：3669
GB/T编码：GB(12493-90)12.003
英文通用名称：Disodium 5'-Inosinate
中文通用名称：5'-肌苷酸二钠（肌苷酸钠）
分子式：C10H11N4Na2O8P
分子量：392.17
二、性状描述
5'-肌苷酸二钠是一种无色至白色的结晶或结晶性粉末，平均含7.5个分子的结晶水。它无臭，但有特殊的鲜鱼味，味觉阈值低，对提升食品鲜味有显著效果。其不潮解，熔点不明显，但在180℃时呈褐色，230℃左右时分解。此外，它在一般食品加工条件下（pH值为4～7）、100℃加热至1小时无分解现象，显示出良好的稳定性。
三、理化性质
溶解性：易溶于水（如20℃时溶解度为13g/100ml），水溶液呈中性，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。
稳定性：在一般食品加工条件下稳定，遇动植物中的磷酸酯酶可分解而失去鲜味。
光学性质：其盐酸溶液的最大吸收波长为250±2nm。
四、应用情况
食品工业：
作为增味剂，广泛应用于酱油、鸡精、味精等调味品中，能够显著提升食品的鲜味和口感。
在肉制品、水产品、饮料等食品中也有广泛应用，能够增强产品的风味和品质。
常常与L-谷氨酸钠（味精）等配合使用，以发挥更佳的增鲜效果。
其他：除了食品工业外，5'-肌苷酸二钠在医药领域也有一定的应用潜力，但具体应用情况需根据具体药物配方和制造工艺来确定。
五、安全性与限量
安全性：根据FAO/WHO和FDA等机构的研究，5'-肌苷酸二钠在正常使用量下是安全的，不会对健康造成显著影响。然而，任何化学制剂都不应过量摄入，以免超过机体的代谢阈值而造成不良影响。
限量：虽然每日允许摄入量（ADI）中并未明确限制其摄入量，但EEC-HACSG规定其不得用于婴幼儿食品。在食品工业中，其使用量也受到相关法规和标准的严格限制。
综上所述，5'-肌苷酸二钠作为一种重要的食品增味剂，在提升食品鲜味和口感方面发挥着重要作用。然而，在使用时仍需注意其安全性和限量要求，以确保消费者的健康和安全。
