红曲黄色素（monascus yellow）是一种天然的着色剂，具有广泛的应用和多种特性。以下是对红曲黄色素的详细介绍：
一、基本信息
定义：红曲黄色素是以紫色红曲霉（Monascus purpureus）和赤红曲霉（M.anka）为原料，利用现代生物技术提取而成的天然着色剂。
主要成分：主要包括红曲黄素（ankaflavin）和红曲素（monascin）等。
外观与性质：红曲黄色素为黄至黄褐色粉末、块状、糊状或液体，略有特征性气味，且溶于水。
二、应用领域
红曲黄色素主要用于食品着色，特别是在糖果、果冻、冷饮等产品的着色中发挥着重要作用。此外，它还被广泛应用于熟肉制品（如盐焗鸡等）、糕点、果蔬汁（肉）饮料、蛋白饮料类、碳酸饮料、风味饮料（包括果味饮料、乳味、茶味及其他饮料）、固体饮料类、配制酒等领域。由于其天然、无毒、安全的特点，红曲黄色素是植物提取黄色素及柠檬黄等化学合成色素的理想代替品。
三、理化性质
pH稳定性：红曲黄色素在酸性条件下较为稳定，黄色较为鲜艳。随着pH的降低，黄色趋于明亮；而在中、碱性条件下，颜色会发生改变，逐渐变成红色。
耐热性：红曲黄色素具有较好的耐热性，能在较高温度下保持较好的稳定性。例如，在100℃下加热60分钟，其吸光度残存率仍能达到95%以上。
光稳定性：在紫外光照射下，红曲黄色素的光降解速度会受到一定影响，但通过添加抗氧化剂（如抗坏血酸、茶多酚等）可以显著提高其光稳定性。
四、安全性与功效
安全性：根据国家有关食品添加剂标准规定，红曲黄色素可在多种食品中按生产需要适量使用。同时，经急性与亚急性毒性试验证明，红曲黄色素的安全剂量达到无毒水平。因此，食用符合国家标准规定的含红曲黄色素的食品，通常不会对人体造成危害。
功效：除了作为着色剂外，红曲黄色素还具有健脾消食、活血化瘀、降低血脂、降低血压、抗氧化等多种功效。这些功效主要得益于其含有的活性成分，如红曲黄素和红曲素等。
五、存储与注意事项
存储条件：红曲黄色素应密封遮光，贮存在干燥、阴凉、通风良好的地方，避免阳光直接照射和暴露在过冷、潮湿的环境中。
注意事项：虽然红曲黄色素具有多种功效且安全性较高，但并非适合所有人群食用。特别是对红曲黄色素过敏者、孕妇等特殊人群应谨慎食用。此外，在购买和使用含红曲黄色素的食品时，应选择符合国家标准的正规产品，并关注产品的配料表和营养成分表等信息。
综上所述，红曲黄色素是一种具有广泛应用和多种特性的天然着色剂。在食品工业中发挥着重要作用的同时，也因其天然、无毒、安全的特点而备受青睐。
