他们都是隐藏在街巷里的社区美食家

即日起至11月10日，“食尚羊城味荟天下”2024年广州国际美食节在番禺长隆万博商务中心举行。这是一场汇聚四海美食精华、彰显广府文化魅力的盛会，10天美食狂欢将引爆消费者味蕾。

俗话说，“高手在民间”，社区中不乏美食达人和厨艺高手，他们来自各行各业，都有“爱美食”“知美食”“懂美食”的共同点，而且不少人还“隐藏”看家本领，有空的时候还能自己动手“整几味”（粤语，意为“做几道菜”）。近日，记者深入番禺各街镇寻找隐藏在民间的“社区美食家”，一探万家灯火里的美食江湖。

美食不仅是生活中的“刚需”，更是文化的传承和情感的纽带。在番禺市桥，“社区美食家”郭建兴用自己的厨艺和热情，为街坊带来不同的美食。

“煎薄撑这道点心分为甜、咸两种风味，薄如蝉翼的面皮里，包裹着丰富的内馅。甜薄撑内馅通常由花生碎、白芝麻、黑芝麻和糖混合而成，糖分恰到好处，并不过分甜腻，吃起来外酥内软，甜香满口。而咸薄撑内馅则多为腊味、虾干等特色食材，经过精心调味，咸香四溢。”谈起广式点心，郭建兴滔滔不绝。

据了解，郭建兴的手艺都是老厨师手把手教授的。“要做差不多十只鹅才能掌握诀窍。做得越多，用料和手法就越有把握。”郭建兴表示，碌鹅是粤菜经典菜式，做一道碌鹅大约需要1小时。在厨房里，郭建兴向记者演示碌鹅的制作过程，“要选肉质饱满、皮色鲜亮的鹅，今天我在市场买的鹅肥了一点，吃起来会更肥美。”郭建兴笑着说。将鹅清洗干净后，他细心地在鹅身内外抹上一层薄薄的盐，轻轻“按摩”，让盐分均匀渗透，以达到去腥提鲜的效果。

随后，郭建兴开始调制碌鹅这道菜的“灵魂”——酱汁。生抽、老抽、糖、料酒等多种调料按比例调制，风味独特，浓而不腻。郭建兴说，这道酱汁配方是其多年经验积累所得，每一味调料的比例都经过精心考量，赋予碌鹅层次丰富的口感。

调制酱汁后，郭建兴在锅中倒入足量的油，待油温升至恰到好处时便将整只鹅放入锅中，用中小火慢慢碌制。“碌”，在粤语中意为“滚动”“翻转”。因此，在制作碌鹅时需不时翻动鹅身，确保其均匀受热。记者看到，郭建兴直接用手在滚烫的油锅中翻动鹅身，动作之娴熟，可见其厨艺了得。随着热油的渗透和酱汁的浸润，鹅肉的香气在厨房中弥漫开来，令人垂涎欲滴。大约1小时后，鹅身皮色呈现诱人的深褐色，鹅肉汁水充盈，碌鹅大功告成。

每到午饭时间，到桥南街道办事处饭堂用餐的工作人员便排起长龙，等着打饭。原来，单位厨房来了一名“资深”厨师，这名厨师每天变着花样为大家制作美味的菜式，大家都十分期待。这名厨师名叫胡锦威，大家都亲切地称他“威师傅”。

胡锦威19岁开始学厨，最初在厨房做“打荷”，调味、上浆、烹制、协助师傅制作造型等，这些技能他都熟练掌握。正因为这段经历，“全能”的胡锦威只用4年时间便成为主厨。如今，他已在厨房里工作了31个年头。

每到下午，桥南街道办事处饭堂便传出阵阵香味，原来，胡锦威正在研究制作西式点心。每天早上5点，胡锦威便会来到食堂准备一天的菜品，下午2点下班后，为了研发更多菜品，他总是拖到四五点才回家。“早餐时段应该多出些点心，让大家有更多的选择。”胡锦威说，“为了学做点心，我还专门到初级点心班报名学习，刚刚才拿到证书，现在我已经能做十多种点心了。”记者看到，胡锦威自己排了一份菜单，保证一个月内每天的出品都不重样。

夜幕降临，窗外的路灯亮起，店里的面包亦已售罄，忙碌一天的梦华终于清闲下来，和熟客围坐笑谈。灯光洒落，细语流淌，这里是春日果面包烘焙店，番禺区德贤路上小有名气的面包店。该面包店主打线上社群经营，线下自取或配送。店主梦华是一名“95后”，番禺本地人，创业已有5个年头。“我的初心很简单，就是希望让家人吃上健康的面包。”这些年，她坚持“纯手工无添加”的原则，为附近居民提供美味的包点。

2022年，梦华回到番禺开店，对出品品质依然执着。“从原材料的挑选、制作、打包再到配送，每一个环节我都亲力亲为，以确保出品安全、健康。所有馅料都是我自己熬制的，成品馅料或粉剂，我坚决不用。”梦华说。

梦华十分重视顾客的意见，常常根据顾客反馈对出品进行调整。此外，她还经营自己的社交账号，和大家分享日常，不少人被她的正能量吸引。

梦华说，一路走来，有太多的不易。有时候一天一人最多要制作300个面包，非常考验耐力和体力。“这是一个很枯燥和孤独的过程，但重复的意义就在于每一天我的感受都在拓宽。每每获得客人的赞赏和支持，以及每天都能认识新的朋友，我都觉得非常开心。这也是我坚持手作面包的理由，我很喜欢这份事业。”

对朋友来说，海伦就像“人肉大众点评”，提到想吃什么或者招待朋友吃什么，他们就会找海伦推荐相关的美食店。“90后”海伦是番禺区大石人，一名咖啡品鉴师，探店是她的兴趣之一。从大学开始就对美食、探店产生兴趣的她，坚持探店已近10年，大众点评的用户等级为LV7（最高为LV8）。

“快到冬天了，我打算去吃长兴煲仔饭。它在大石万仓隆附近，看起来很普通的小店，收录时间也有9年了，也没有太多评论，但每天都有很多街坊去吃。如果向朋友推荐的话，我推荐香江酒家（现长隆香江酒店）。它开业至今30多年，点心都是师傅手工做的，对于我们本地人来说也是一种情怀……”说起番禺的美食，海伦如数家珍。这些年来，她用双脚走遍番禺的大街小巷，为更多街坊选出优质的味道。

身为一名咖啡品鉴师，海伦对咖啡的要求更高。打卡超百家咖啡店的她表示，不同品种的咖啡豆，以不同的烘焙方式、不同的冲煮手法，做出来的风味都不一样。“除了耳熟能详的品牌咖啡店，还有不少精品咖啡店在圈内也挺出名的，现在大家可以选择的咖啡店越来越多。”

在海伦看来，年轻人喝的不仅仅是咖啡，更是他们对生活的追求，这是年轻人的一种生活方式。除了咖啡，学设计出身的海伦还会留意整间咖啡店的设计风格。“有时我还会留意他们用的咖啡机，他们选用的杯子，甚至店里有没有用香薰。”海伦说。

扎着低马尾辫、戴着啡色圆框眼镜、穿着清爽T恤半裙……初见“树下食糖”糖水店的主理人胡雅文，很难相信她以前是一名幼儿园园长，从事幼教行业17年。因为热爱美食，胡雅文辞去幼教工作，经营螺蛳粉店和糖水店，翻开人生美味新篇章。

20年前，教育专业出身的胡雅文，毕业后就加入番禺区大龙街一家幼儿园从事幼教工作，并将幼儿园办得有声有色。2021年，胡雅文感到自己进入职业瓶颈期，工作压力非常大，还一度陷入焦虑状态。当年11月，她毅然结束了幼教生涯。

为了缓解焦虑情绪，胡雅文开始在家捣鼓自己最喜欢的事情——做美食。“我平时就很喜欢到处去吃，吃到好吃的回家后还会研究复刻出来，家人朋友都很喜欢。”因为喜欢吃螺蛳粉，她还特意去柳州学习制作技艺。回来后，在先生的鼓励下，2023年，胡雅文经营了一家自己的螺蛳粉店，由于味道纯正而备受街坊食客欢迎。

让胡雅文意外的是，店里推出的木薯羹糖水和红糖冰沙豆花也备受食客欢迎，不少顾客纷纷建议他们再开糖水店。螺蛳粉店步入正轨后，喜欢挑战自我的胡雅文便开始计划开糖水店，筹备近1年时间后，于今年7月在市桥老城区里开了这家名为“树下食糖”的糖水店。

街头巷尾里，总有一些看似平凡的小店能让人感受到家般的温暖。在番禺区钟村街，有一位用美食传递爱与温暖的“妈妈牌美食家”——来自四川的袁开红阿姨，人称“红姐”。红姐经营餐厅30多年，最擅长烹饪川菜和湖南菜。

不少食客都说，红姐的手艺能让异乡的游子品尝到家乡妈妈的味道。“以前经济条件没有那么好，逢年过节时，我们几个老乡就会聚在一起煮点家常菜。”袁阿姨说，为了省钱，通常他们都会选择豆腐、鱼等价格比较便宜的食材。“虽然食材有限，但我还是会想方法换着口味，变着花样去做。”

让红姐印象最深的，是1996年春节的那一天。“那天我本来不打算营业，恰好有几个经常来光顾的老乡来了，店里也没什么食材了，我就将店里剩下的豆腐全部做成了麻婆豆腐。”那天的麻婆豆腐特别受欢迎，老乡们吃得津津有味，最后还抢着买单请客。“那一刻，我从客人身上感受到温暖和感动，仿佛大家都是兄弟姐妹。”袁阿姨感动地说，那个在异乡的春节，麻婆豆腐不仅是一道菜，更是连接她和老乡情感的纽带。

除了经营餐厅外，袁开红阿姨还非常热衷于参加社区举办的美食活动。“四川人都很热情好客，我也喜欢和大家分享美食。平时亲戚朋友寄腊肠来，我们都会相互分享。”

【图文记者 黄骆 王文雨 吴芷明 马晓蕙 古晓彤 王建毅】

【编辑 陈钰】

【类别 通稿】