中国传统制茶技艺及其相关习俗
铁观音制作技艺
摄影：陈广程
中国传统制茶技艺及其相关习俗是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。体现了中国人所秉持的谦、和、礼、敬的价值观，对道德修养和人格塑造产生了深远影响，并通过丝绸之路促进了世界文明交流互鉴，在人类社会可持续发展中发挥着重要作用。
福建安溪产茶历史悠久，始于唐末，兴于明清，盛于当代。清代雍正、乾隆年间，因茶质特异，乌润结实，沉重似铁，香韵形美，犹如观音，而得名铁观音。
安溪铁观音传统制作技艺是我国所有茶类中最高超、精湛、独特的制茶技艺。安溪茶农吸取了红茶全发酵和绿茶不发酵的制茶原理，结合安溪的实际，发明了一套半发酵的独特的铁观音制茶工艺，并形成了我国六大茶类之一——乌龙茶。
摄影：张向阳
安溪铁观音传统制作技艺包括采摘、初制、精制三个部分。采摘工艺有采摘期、采摘标准和采摘技术。
初制工艺有晒青→凉青→摇青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干等10道工序。
精制工艺有筛分→拣剔→拼堆→烘焙→摊凉→包装等6道工序。
晒青
揉捻
包烘
图源：泉州政务
在整个制茶工艺中，要根据季节、气候、鲜叶等不同情况，灵活掌握“看青鲜叶做青”和“看天季节、气候做青”技术，灵活掌握各道工序中应注意的关键环节。
其主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下，先经晒青、凉青、摇青，使茶青发生一系列物理、生物、化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的色、香、味内质，又以高温杀青，制止酶的活性，而后又进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然的“兰花香”和特殊的“观音韵”的铁观音高雅品质。
凉青
图源：泉州政务
安溪铁观音传统制作技艺，源于茶叶生产，又用于茶业生产，具有较高的独特性、科学性和实用性。其“半发酵”的制作工艺被茶叶界公认为最高超的制茶工艺；其制茶的所有工序都是手工操作，十分精细，有“好茶不好制”之说。
铁观音制作技艺的关键是做青，其所呈现的“绿叶红镶边”的神奇征象是其他茶类所没有的，才形成铁观音独特的色、香、味。
“绿叶红镶边”
图源：中国茶叶博物馆茶友会
安溪铁观音传统制作技艺是安溪茶农长期经验的积累和智慧的结晶，在我国制茶界上独树一帜，从而形成了铁观音茶文化，具有重大的历史、文化、科学、经济价值。该项目于2008年列入国家级非遗代表性项目名录。2022年11月，捆绑“中国传统制茶技艺及其相关习俗（铁观音制作技艺）”项目列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
【温陵讲坛 | 新时代文旅融合背景下道家养生文化及其价值，就在本周日9:30！】
【《中国文化报》头版！点赞我市国家级非遗代表性项目“簪花围”】
泉州市文化广电和旅游局
一审 | chuchu
二审 | 佳 佳
三审 | 曾世彬
