一颗匠心出一口好酱
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记安徽老酱园食品有限公司
封正军传承发展老酱技艺
还记得“交班”的时候，父亲告诉封正军：“好酱在好水。”封正军深谙这个道理，为此他便开启了寻水之旅，走遍老家铜陵周边地区后，终于在2022年初，当地政府和部门的招商中，他来到了位于皖南深山区的石台县，这里生态环境优良，以“富硒、负氧”著称，水资源丰富，在丁香镇石泉村找到了千年的山泉。
听当地的村民说：“没有村子之前，便有了这眼泉水。”村民依泉垒井建村，形成了最初的龙泉村，井名为龙井，井水清澈甘甜、渊静清灵，常年盈满不枯，周边村民多长寿康健。他感慨道：“这真是，踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。”在当地政府的帮助下，租用村里闲置校舍作为晒场，很快在此地“安了家”。
为了沿循古味，封正军选用优质原料。他说：“除了水和盐，没有其他添加剂。”借力皖南梅雨季节的自然发酵，在盛夏季节天然晒酱，一口好酱必须真正晒足180天。“从第一天晒酱到成酱，制酱师傅搅拌次数至少在5000次以上，尤其是每天早晨的第一次翻酱必须在露水未消之前，这样可以让酱的味道更加鲜美。”封正军说。
制酱、办厂，这一路走来并非一帆风顺。“我们都是纯手工制酱，工序烦琐又漫长，一年只能做一季，产量有限。”封正军说，“最怕的是天有不测风云，很少能安稳地睡上一个囫囵觉。”但他认为，既然是老祖宗的东西，就有义务去保存、去传承。
“传承”似乎永远离不开“创新”，又该如何去创新？
在腊八节当天，封正军在新建的厂房里又开始了新一轮的制做酱曲。“古人制酱讲究时令，民间有‘腊八制酱，陈年更香’的说法，虽然我们采用了部分现代化的制作工艺，但老祖宗留下来的东西可不能丢。”封正军说。
古法技艺，历久弥新。“匠心出好酱，接下来，我们在稳住酱品口感的同时，还要延长产业链、提升价值链，让老酱园这个品牌更加熠熠生辉。”封正军说。
记者：徐敏可 江雪飞
来源：石台县融媒体中心
编辑：丁希慧
审核：江雪飞
监制：孟凡兵
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