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价格翻10倍卖给打工人，山姆的冷冻瑞士卷养活了多少网红咖啡厅？

乐活 2024-11-08 06:28 湖南

本文转载自公众号：Vista氢商业（ID：Qingshangye666），作者：久拾

“怎么老拿山姆的东西糊弄人啊？！”

最近，越来越多人发现，山姆的烘焙产品不仅在店内是销冠常青树，都快渗透到甜点江湖的各个角落。

比如咖啡厅。

都说世界是个巨大的草台班子，咖啡厅提供的烘焙产品也不例外。多少打工人探店网红咖啡厅体验精致生活，美美点上一份仪式感满满的下午茶，却对上桌的甜点大脑宕机——横看竖看、上看下看、倒着看斜着看，怎么看都像是山姆超市批发来的瑞士卷和小蛋糕。吃一口，味道也没差，地道老山姆味儿。

单价个位数的山姆瑞士卷，被咖啡厅相中，分装摆盘，额外再多挤点奶油，撒点粉放点花，碰上店长好心，还会赏几块水果在旁边，摇身一变就成为一份二十五、甚至三四十的蛋糕贵族，价格相比单价能几乎翻到十倍。

右图源：小红书@娴着无聊

不光瑞士卷，青柠芝士、贝果、巴斯克等其他烘焙产品，也是高价售卖的“重灾区”。只要你敢想，没有不敢卖。这些商家肯定上辈子拯救了山姆，才换回这一世山姆烘焙的拯救和报恩。

图源：小红书@张嘉渝Fishhhh

就在山姆烘焙产品在城市的各个角落发扬光大之时，真正做出这些产品的超级供应商——恩喜村，也越来越被资本青睐。

恩喜村是国内头部的冷冻烘焙企业，专注于规模化的中高端冷冻烘焙食品研发、生产及销售。据界面新闻报道，恩喜村的客户包括山姆、奈雪的茶、OLE、盒马、华润万家、大润发、百果园等等，山姆会员店是恩喜村的最大客户。

图源：恩喜村官网

而这个给山姆供货的恩喜村，最近被奥利奥的母公司“亿滋国际”收购了。

9月21日，亿滋国际与恩喜村签署协议，拟大幅追加对恩喜村的股权投资。10月8日，根据上海市市场监督管理局信息公示，亿滋上海在交易完成后将持有恩喜村超过72%的股权，并单独控制恩喜村。亿滋上海的最终控制人，就是亿滋国际。

所以恩喜村到底有什么魔力，能让山姆把瑞士卷打到几元一片，以至于咖啡厅老板看上其“好吃不贵”“便宜大碗”，全球食品巨头笃定其潜力无限，花大价钱押宝？

答案就在于冷冻烘焙。预制菜还在被人嗤之以鼻，预制蛋糕已经水灵灵地俘获爱吃甜点的中产。

与全部在工厂进行烘焙并预包装的桃李面包等品牌不同，冷冻烘焙是在工厂中完成一部分或者全部程序后进行急速冷冻，在最终食用时才进行烘焙或者解冻的产品。曾有网友吐槽买到的山姆瑞士卷里竟然有冰碴儿，看评论区才得知这精致的糕点原来是速冻的。

图源：东莞证券研究所

冷冻烘焙产品覆盖范围非常广。据恩喜村官网介绍，冷冻烘焙产品包括冷冻面包面团类，冷冻蛋糕类，冷冻糕点类，冷冻预烤产品类等。可以说冷冻烘焙与“预制菜”类似，都是通过工厂等途径实现了大批量、大规模生产。

图源：东莞证券研究所

不过，这种“预制蛋糕”的口感比十元五袋批发料理包更上得台面一点。据FBIF报道，醒发和烘烤环节对烘焙产品口感的影响比较大，只要产品本身技术有保证，终端保存和加工也操作得当，就能较大程度还原面包糕点本身的味道。

易于保存也是冷冻烘焙产品的优势之一。据红餐网报道，成熟的冷冻烘焙产品如蛋挞、牛角包等，保质期可达到六个月，一些门店的瑞士卷在冷冻状态下能则保存半个月。

据网友分享，许多为人熟知的品牌比如巴黎贝甜就采用的是冷冻烘焙产品，以便供应和销售。

图源：小红书@回家吃饭

光大证券的报告显示，2023年冷冻烘焙的出厂值大概在143亿元左右。其中烘焙店/商超/餐饮占比43%/21%/36%，均有很大的增长空间。天风证券的报告指出，2022-2025年我国冷冻烘焙市场的复合年均增长率达到30%，仍处于高速增长阶段。

可以看出，这次亿滋国际对恩喜村的进一步投资，也代表着对冷冻烘焙模式在中国市场发展前景的看好。

那如何进一步把一个普通烘焙产品打出差异化，变成中产所属呢？

部分供应商会针对“甲方”的要求，提供调整过配方的定制冷冻烘焙产品。36氪未来消费称知情人士透露，山姆在不提高产品价格的条件下，对立高食品供应的麻薯所使用的植物油、麻薯粉和乳粉都提出了更高的要求。

此外，山姆还对瑞士卷的配方进行了升级。很多烘焙品牌会选用植物奶油或添加植脂末，而山姆瑞士卷使用动物奶油，并保证预拌粉中不添加香精。

只要符合山姆的标准，山姆就会把全部产品“包销”，采购量还特别大，供应商完全不用担心卖不出去。虽然需要符合“山姆标准”，但成为山姆的供应商意味着进入一个巨大的市场，是个机遇大风险小的美差，山姆内部人士曾向媒体透露。

而这样做出的烘焙产品，不但口感好，价格还更加便宜实惠。

虽然此后盒马、永辉都曾复刻瑞士卷，“如果要用山姆瑞士卷相同的原料且保证足够利润，起码要将售价至少调高30%”，晚点LatePost采访永辉人士得知。

图源：沃尔玛官网

不少咖啡厅选择售卖这种千篇一律的“预制”蛋糕，背后的原因无非是想降本增效。餐饮行业光是房租与人工成本加起来就高达30%，如今各类烘焙门店百花齐放，而食品安全对烘焙间和店面等又有严格的标准，想必现制烘焙的成本压力只多不少。

图源：东莞证券研究所

因此，便宜大碗、口感中上、卖相稳定的甜点，比如山姆瑞士卷，就成为了咖啡厅进货的不二选择。

当然，像星巴克之类的“咖啡贵族”售卖的烘焙产品也有固定的供应商。

图源：小红书@不想在人间蹦哒的橙子

于是，在这个“万物皆可平替”的时代，网友们通过丰富的经验，迅速找到了星巴克、宜家等售卖的提拉米苏的平替，并通过味蕾进行精密测评。

图源：小红书@BB鸡酱

答案是——平替的味道还是不太一样，也说不准到底是不是供应商。不过，出香蕉的钱就只能雇到猴子，这个价格配这个蛋糕，好像也挺能接受。

图源：小红书@小白尝百草

事实上，早年间美国一线城市的企业主需要大量采购食品，但普通超市价格高成本大。

当时还没开山姆的沃尔玛，手握成熟供应链刚好能满足这种需求，山姆会员店这才应运而生，这种仓储超市成为了给小微企业提供低价批发商品的供应渠道。

只不过，如今当信息越来越对称，山姆、盒马等连锁商超的甜品红遍大江南北时，这些以往深藏不露的供货渠道就变得越来越触手可得。

一旦价格和质量都几乎透明，消费者也就不再买账那些商家用批发产品酝酿出的“物以稀为贵”的套路。

说实话，明码标价的山姆瑞士卷即使溢价，也只是一个愿打一个愿挨。但是，如果店家藏着掖着，把“预制”瑞士卷卖到现烤现制、手工烘焙的价钱，就让人难以接受了。

毕竟我来咖啡厅，也没享受到周全如海底捞的精致服务啊。

编辑 | 橘总

作者 | 久拾

设计 | 胖兔

封面图源 | 小红书@Lorilli

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