卡拉胶是一种从红藻类海草如麒麟菜、石花菜、鹿角菜等中提炼出来的亲水性胶体，也被称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶等。它的化学结构主要由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，卡拉胶可分为多种类型，其中工业上主要生产和使用的是κ型（Kappa）、ι型（Iota）和λ型（Lambda）卡拉胶。
卡拉胶的特性
溶解性：卡拉胶不溶于冷水，但可溶胀成胶块状，易溶于热水形成半透明的胶体溶液。在70℃以上热水中溶解速度提高，而κ型和ι型的钠盐则可溶于冷水。
胶凝性：卡拉胶在钾离子存在下能生成热可逆凝胶，不同类型的卡拉胶与不同阳离子结合后形成的凝胶性质有所不同。
增稠性：卡拉胶在低浓度时形成低粘度的溶胶，接近牛顿流体；浓度升高后形成高粘度溶胶，呈非牛顿流体。
协同性：卡拉胶与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性。
健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物，可被大肠细菌酵解成短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
卡拉胶的应用
食品工业：卡拉胶在食品工业中应用广泛，常被用作增稠剂、胶凝剂和稳定剂，以增加食品的口感和质地。在制作果冻、布丁、冰淇淋、软糖、酸奶、乳制品、肉制品、面包等食品中常用卡拉胶。
医药领域：卡拉胶在制药领域也有应用，例如作为片剂的粘合剂、胶囊的填充剂等。此外，卡拉胶还可以作为药物的载体，提高药物的生物利用度和疗效。
化妆品：卡拉胶在化妆品中也有一定的应用，如作为乳化剂、稳定剂等。
卡拉胶的安全性
在适量摄入的情况下，卡拉胶对人体通常是安全的。然而，过量摄入或特定条件下可能对人体产生不良影响。卡拉胶在高温、酸性的环境下可能发生降解，降解后的成分可能对人体健康构成潜在威胁。此外，过多的卡拉胶摄入可能会减少人体对钾及其他矿物质的吸收，同时可能引发肠胃不适，如胀气、腹泻或便秘等症状。长期大量摄入卡拉胶还可能引发身体炎症，如肠胃炎等。
因此，在食用含有卡拉胶的食品时，建议适量摄入，并避免在高温、酸性环境下长时间存放或加工含有卡拉胶的食品。同时，对于过敏体质者等特殊人群，应谨慎食用含有卡拉胶的食品。
