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《当代江西》：南昌人团圆饭里的“美食诱惑”

文摘 2025-01-28 09:02 江西

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团圆饭一道道美食的背后，是无数味道的集合，也是乡愁的具象表达。南昌的团圆饭里，是藏着数不清的“美食诱惑”，以及讲不完的温暖故事。

”

作者 | 曾雅娴

题图 | 欢乐南昌年

对每个漂泊在外的人来说，最惊艳的味道或许不会是当地的网红美食，而是独属于记忆里的“家乡味道”。每到春节，那些令人念念不忘的家乡美食，无疑是无数游子心中放不下的牵挂。

在作家汪曾祺的眼里，美食不仅仅是味蕾上的享受，更是一种深刻的生活态度。年夜饭是一个地方饮食文化和人文情感的体现。一道道美食的背后，是无数味道的集合，也是乡愁的具象表达。南昌的团圆饭里，总是藏着数不清的“美食诱惑”，以及讲不完的温暖故事。

香喷喷的米粉蒸肉

一道米粉蒸肉就这样把你“蒸服”

一方水土孕育一方美食。在南昌，冬日美食菜单中当然少不了米粉蒸肉。寒冬腊月里，一个“蒸”字，展现了南昌老表热气腾腾的生活气息和温情美满的烟火日常。

南昌人的美食图谱格外强调米粉，当鲜肉遇上米粉，在舌尖绽放的喷香软糯，总能给味蕾带去数不清的惊喜。

想要做好米粉蒸肉，米粉是重中之重。按传统制作方法，在大米中掺加入八角、桂皮，小火干炒直到米粒微黄，再将一锅香喷喷的炒米打磨成米粉。

选一块肥瘦相间的上等五花肉，带皮宽切成薄片，将米粉与五花肉以清水和生抽一并勾芡，耐心拌匀。待米粉将水分充分吸收，就可以上蒸笼了。

蒸的过程，火候的把握至关重要。火太大，肉质可能会变柴；火太小，无法充分激发粉蒸肉的香气。只有掌握适宜的火候，才能使这笼佳肴达到肉质酥绵、米粉油润、香气四溢的最佳状态。

作为一道家常美食，大家烹制起来各有各的秘方。如果在粉蒸肉底部铺上一层南瓜，上层再铺上鲜肉，先大火猛蒸，再文火慢蒸，这样的米粉蒸肉油而不腻、香气扑鼻。

夹起一块，将裹着米粉香气的肉片送入唇齿间，肉的鲜美与米粉的香糯彼此交织，只觉得软糯鲜香、香绵爽口。此刻，一种无比踏实的幸福感就这样把你“蒸服”。

关于南昌米粉蒸肉，流传着很多故事。据传，明朝时豫章新府有一个书生要进京赶考，妻子为了让丈夫路上能吃好一点，就蒸出一锅香气扑鼻的米粉蒸肉，让书生带着路上吃。后来，书生考取功名把家中糟糠之妻抛诸脑后，于是妻子就让人将自己做的米粉蒸肉带给书生。书生见后内心受到触动，终于回家与妻子团圆。

清代著名“吃货”袁枚在《随园食单》中就有关于米粉蒸肉的叙述。“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”

今天，作为一道既可以出得餐厅喜宴，又可以居家常备的赣菜，米粉蒸肉还有竹筒米粉蒸肉、豌豆米粉蒸肉、芋头米粉蒸肉等各式烹制之法。

除夕夜，当你和亲朋好友举杯欢庆时，餐桌上的这道佳肴，暖意融融间，尽显寻常烟火气。

南昌糊羹

一碗糊羹一年福气满满

糊羹，是去万寿宫打卡的游客必点的小吃之一。这道特色美食其貌不扬，但如能在冬日里喝上一碗，那种暖意从胃里溢满整个身体，能带给人独特的味觉体验。

南昌人的糊羹不是汤。羹比汤更浓稠，需要添加薯粉勾芡才能有饱腹感。以前最简单的做法是把家里的各种蔬菜剁碎，加鸡蛋薯粉调和。

后来作为年夜饭的常备小吃出现，糊羹中食材颇为丰富，荸荠丁、胡萝卜丁、香菇丁、黄花菜、肉丁、笋丁、豆芽、莼菜等都可入锅，最后再撒一点白胡椒，口感更绝。

宋朝时，黄庭坚就曾写下“润到竹根肥腊笋，暖开蔬甲助春盘”，可见这位与苏东坡齐名的“吃货”是多么喜爱这类小吃。诗人眼中，岁月承欢、人生百味，全在这一碗浓稠的糊羹里。

糊羹起源于元末明初。那时朱元璋大业未成，有一次战事败北，疲惫的他途经一户人家，饥肠辘辘，于是就向农户讨一点吃的充饥。

但这户人家很穷，只得把家里能用的蔬菜、红薯、萝卜、加上一点盐和红薯粉煮了一锅羹给他吃。朱元璋后来忆起，认为这是他一生喝过最好喝的羹。朱元璋称帝后，还曾专门派人把农户找来再做给他吃。

后来，农户把这个配料告诉了宫廷的厨子们。厨子们几经改良，把鸡肉、鸭胗菌菇切碎，加上红薯粉勾芡做成糊羹。朱元璋喝完赞不绝口，后来就慢慢传到了民间。

因为糊羹里的食材丰富，民间逢年过节会煮一锅让亲朋好友一同分享。当豆皮、生菜、蘑菇等数不胜数的食材在鲜香的锅底热浪翻滚，尤其在三九寒冬里来一碗，简直让人欲罢不能。

吃得热气腾腾，喝得满心欢喜。在南昌，正月里老南昌人几乎家家户户都要吃糊羹，糊羹音同“福羹”，寓意新的一年福气满满、好运连连。

鱼头炖豆腐

鱼米之乡的头牌年年有余

身在江南水乡，几乎没有人不爱鱼，加之新年吃鱼，有美好寓意，所以老南昌有句俚语——无鱼不成宴席。

南昌寻常人家蒸雄鱼、鲤鱼、白鱼，只需起锅撒油，放入盐、姜丝，短暂的蒸制或熬汤便可使鱼肉鲜嫩、汤浓味美。那些老巷弄里的两室一厅餐厅还有油浸鱼、红烧鱼头等独家菜品。

江西人爱吃辣，但不代表江西菜只有辣。南昌是一个河流湖泊众多的城市，爱吃鱼是自然地理和人文风物共同造就的。

《诗经》里有一首诗叫《南有嘉鱼》，诗曰：“南有嘉鱼，蒸然罩罩。君子有酒，嘉宾式燕以乐。”大意就是南方水里的鱼儿活蹦乱跳，君子们欢聚在一起品尝蒸好的鱼和醇香的酒。

蒸鱼中最鲜美又寻常的当属鲫鱼。清蒸鲫鱼无需加盐，只用豉油慢火蒸透，再撒几滴蒸鱼酱油起锅，就是极致的河鲜，鱼皮薄如纸，鱼肉入口糯，鲜到掉眉毛。

当然要说年夜饭上最受欢迎的，大概是鱼头炖豆腐。鱼头一般要大雄鱼头，这是鄱阳湖的淡水鱼，个大肉多，最适合炖豆腐了。

鱼头炖豆腐是南昌很多餐厅菜谱上的常客，各家烹制也有各自的特色，关键的一点是鱼一定要新鲜。说起这道菜，相信最让人记挂的还是妈妈做的鱼头炖豆腐。

以前逢年过节，妈妈做菜时小孩总会围在厨房灶台旁，见证美食的诞生。妈妈一般先煎鱼头，等鱼头变成金黄色再加入清水、生姜大蒜，并将切好的豆腐入锅。鱼头豆腐熬制好以后，鱼汤色泽白如牛奶。

每当我们看得津津有味时，妈妈便会说：“都要学会啊，以后你们自己会做我就不用担心了。”我们一边点头，一边忍不住想马上喝上一碗鱼汤。

当白稠的浓汤在锅中滚烫时，妈妈并不急着盛出来，而是继续放入另一个炖锅里，用文火慢炖。所谓“唱戏的腔，厨师的汤”，鱼头豆腐营养都在汤中，汤是这道菜的精华。

等到端上桌时，豆腐与鱼头相互交融，最后撒点香菜点缀，调和色泽与香气，那叫一个鲜入味、美入口。鱼汤之美、豆腐之嫩，几乎没有人可以拒绝。

当然，爱吃辣的南昌人，尤其年轻一代都喜欢一道鱼中名品——油浸鱼。鱼要在锅中煎至两面金黄，鱼身再排满剁椒和萝卜干，烹制过程十分考验火候，既要保持辣椒的新鲜冲鼻，还得保证整条鱼肉的鲜美，最后盛入盘中再淋上一遍辣椒油和葱花。

这样出锅的油浸鱼才够鲜香地道，香的浓郁、辣得过瘾，让你的唇舌如在火苗上跳跃，让你的口腹欲罢不能。

年是有味道的，日子滚烫，家人闲坐，饭菜正香。爆竹声声里，声色香味间，散发着属于每一个地方的诗意与温情。

今天，就让我们用一道道风味美食，致敬这烟火人间，也抚慰忙碌的自己。祝福所有人新的一年，满怀期待，不负所爱；不负美食，不负自己。

来源：当代江西

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