又到一年腌腊季
家家户户都在赶制腊味
以迎新年
大街小巷，腊味飘香
才下舌尖，又上心尖
赣南客家板鸭，是客家饮食文化的重要组成部分，制作历史可追溯至明朝。
在赣州蓉江新区潭东镇上坝村，就有一支制作客家板鸭的工匠队伍，他们在百余年的传承与变迁中，逐渐形成了一套独特的加工技艺。
上坝村党总支书记彭美灵有着数十年制作板鸭的经验。他向记者介绍说：“制作一只客家板鸭，要经过选鸭、宰杀、脱毛、去外五件、头刀、去内脏、二刀、腌制、漂洗、定型、晾晒等11个步骤，环环相扣，缺一不可。”
制作板鸭应选取100天左右鸭龄、重4.5斤至5斤的本地麻鸭、放养及饲喂稻谷者为优。只有选用符合标准的鸭种，才能制作出肉嫩骨脆，腊香浓郁的板鸭。
用热水煺毛后，再由人工进一步拔毛，这种做法能够去除绒毛，同时不会损伤鸭皮，保证外观完整。
斩去“外五件”（鸭翅、鸭脚、鸭下颚），再通过头刀、去内脏、二刀等步骤对鸭身进行“精修”。
腌制是制作客家板鸭最关键的一步。用细盐反复揉搓鸭身表面，使盐颗粒均匀覆盖表皮，直至表皮变得柔软，再将鸭子放入瓦缸腌制一夜，让盐的味道充分渗入鸭肉。
将腌制一夜的板鸭取出并用温水漂洗，从而洗去表面盐渍和血污，软化肉质，为下一步骤打好基础。
熟练的板鸭工匠凭借手劲一压一折，就能将板鸭完美定型。定型后的板鸭，鸭体扁平，鸭身呈丰满的圆桃型。
十二月的赣南地区晴朗少雨、低温干燥，赋予了晾晒板鸭得天独厚的优势。在阳光、温差和时间的共同雕琢下，板鸭逐渐晒出了油脂，表皮变得透亮而紧致，并散发出诱人的香气。
经过7至10天的自然晾晒，一只只皮薄肉嫩、咸香醇厚的客家板鸭就完成了。
板鸭不仅是客家人新年餐桌上的一道必备“硬菜”，也是拜访亲友互相馈赠的佳品。它的烹饪形式多样，无论是清蒸、小炒还是吊汤，都能够在舌尖激发出浓烈的鲜味和香气。
在漫长的光阴岁月中，板鸭等腊味满足了客家人的味蕾需求，也承载了客家人的乡愁与记忆，成为了客家人心中最难以忘怀的家乡味道。
来 源：蓉江新区发布
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