非遗张家港丨味觉与文化的糕点盛宴（文末领取红包封面）

文·许国华 顾丽红 卢嘉辉 陈建红

糕团之于江南人，好比饺子之于北方人，尤其是各色米糕，年节日常、婚庆乔迁、祝寿贺喜、走亲访友，生活中时时处处都有糕的身影。糕团是江南人童年记忆中的软糯甜香、是江南人对家乡味道的记忆、是历经悠长岁月的智慧与坚守。

江南的风味美食，哪怕是一糕一点一小吃，无不用料精细，制作精致。如同尽善尽美的苏式制作工艺品，苏式糕点在我国糕点发展史上，占有相当重要的地位。它的制作方法、选料配比、品种口味、色彩造型，都具有独特的风格。在岁月沉香中雕刻得楚楚动人，在烟雨朦胧中浸润得清雅闲致。不只色香味形俱佳，更兼有或清新或闲雅的品名。“小饼如嚼月，中有酥与饴”，著名诗人苏东坡对苏式糕点的赞美之情溢于言表。

一方小小的梅花糕，便是江南风味美食的一个缩影，一份坚守，一种传承。梅花糕，源于明，盛于清。相传其得名，为清帝乾隆所赐。据说乾隆帝下江南，一路游山逛水，一路品尝美食，有次无意间品尝到了一方糕点，外皮口感酥脆，内里甘甜绵软，馅料饱满醇厚，浓浓的豆沙香萦绕齿间。他龙颜大悦，连吃两个还不过瘾，称赞此糕胜过宫廷御点。他见糕形酷似梅花，便赐名为“梅花糕”，从此，梅花糕声名远播，响彻江南。

乾隆赐名梅花糕，也许是攀附名人的美丽传说，后人无从考证；而王仁宝爱糕、痴糕、学糕、制糕的经历，传为商界美谈，其轶事旧闻，真实可信，历来被老后塍人津津乐道。

名震江南的梅花糕

王仁宝（1916—1974），祖籍浙江嘉兴，以制帽为业，在后塍中街开设“仁宝帽行”。一日，他在江阴城内与众商友聚餐，席间上了一道点心，形状奇特，色泽金黄，香气四溢。王仁宝大奇，忙问糕名。当得知此乃名点梅花糕后，竟萌生拜师学做梅花糕之心。众商友劝他“做熟不做生”，千万别放弃现已做熟练的制帽行当，但又劝不住。

制糕师傅见王仁宝矢志不渝，痴迷此道，便破例将他收为徒弟，倾囊相授。王仁宝生性聪明，很快就掌握了制糕要诀。返回后塍后，便让他人打理仁宝帽行，他自己一门心思经营梅花糕。

他经营有道，制作出的梅花糕色香味形俱佳，买糕者络绎不绝，一时名气大振。从此，“王记梅花糕”打响了品牌，成为地方上家喻户晓的名点美食。冥冥中，王仁宝结了一个善缘，为自己及后人传承了一门手艺，多了一条谋生立身之路。

中华人民共和国成立初期，国家对民族工商业实行公私合营，仁宝帽行和后塍街上的其他帽行、帽坊，合并为后塍帽厂。王仁宝参加了饮食业合作商店，专门制作梅花糕。

王仁宝逝世后，单位学徒继续做梅花糕，但味道终不及先前。到改革开放前夕，梅花糕渐渐淡出人们视线。1981年，王仁宝长女王秀英（1937—2008）因后塍无线电厂解散而被迫失业。40多岁的王秀英一时找不到合适的工作。

“何不继承你父亲的老手艺做梅花糕？”一言点醒梦中人，有道是“荒年饿不死手艺人”，王秀英便以家传技艺谋生，将这门手艺传承下去，她制作出的梅花糕香甜可口，延续王家特色。

梅花糕，既是细致的技术活，也是繁重的体力活。光一副用紫铜打造的梅花糕模具就重达近20千克，王秀英每天要“举铜”上百次。至2003年初，66岁的王秀英终因年事渐高，力不从心，只得歇手停业。

过去的手艺人，大多子承父业，代代相传。到了二十世纪八九十年代，很多手艺世家的子女考大学、进工厂，导致很多祖传手艺后继无人。“王记梅花糕”亦是如此，一波三折，颇具戏剧性。

本以为王记梅花糕的看家手艺，会在王秀英手里断了根，岂料命运捉弄，她儿子倪明所在的国营机械厂，先后经过企业改制、外资合资后，终因经济效益不好而被迫关门。丢了昔日香饽饽的“金饭碗”，倪明拾起祖传的“铜饭碗”，重操祖业，于2008年在后塍康新路重开“王记梅花糕”，专门制作梅花糕。倪明制作的梅花糕口感纯正，色香味形俱全，不失为王家祖传。这门手艺为后塍古镇增添了一份香醇的味道与甜蜜的底蕴。后塍梅花糕被列入苏州市非物质文化遗产名录，倪明也成了后塍梅花糕制作技艺的代表性传承人。

在快节奏生活的今天，手艺人代表的是“慢”，慢工出细活的慢，但也代表了“气”，一个时代的气质，一个地方的精气神，让当地的文化得以延续光大。正鉴于此，倪明的身份已从一个手艺人转变为一个“守艺人”，从一个单纯的经营者嬗变为一个地方文化的“守护人”。一家传承了三代人的梅花糕制作工艺，这样的“家世”让它有了成为非物质文化遗产的先决条件，也让工匠精神在当代得到传承。

对江南人而言，小小的一方梅花糕，既是一道可口的糕点，也是一份久远的回忆和念想，更是一种坚守的文化和根脉。

闻着豆沙、芝麻、核桃仁飘来的香气，穿过小巷，我随《非遗张家港》拍摄组来到了后塍康新路上的王记梅花糕店。我们到达店铺时，刚巧卖完一波，店主倪明正在做新一炉的梅花糕。梅花糕与普通糕点的制作截然不同，不上蒸笼蒸制，而是用特制模具烘制。现今店家都喜欢标榜“纯手工”，那梅花糕的制作绝对是货真价实的“纯手工”，店主凭借祖传的手艺，将制作繁琐的梅花糕做得精致美味。

需用特制模具烘制的梅花糕

现场看梅花糕的制作过程，算得上是一种视觉享受。只见倪明先将一块盖板置于炉上，糕模放在盖板上加热，再用排笔蘸上菜油在糕孔内润孔，“哧哧”作响后，便将尖嘴壶中调和黏稠的面糊，倒入朵朵梅花状的模具里，随后右手发力，举起糕模，腾挪旋转，面糊随之均匀地贴到模壁上，一勺勺舀入馅料填馅，随之注入面糊封口，再次举起糕模腾挪旋转，摇晃均匀后，撒上红绿丝、瓜子仁、芝麻，浇上桂花、蜂蜜、红糖。最后，他从铁炉上抽出一块灼热的铁板，盖在糕模上烘烤，炉子里“哧哧”作响，喷着香气。

预热、刷油、灌糊、填馅、封口、撒料、上烤……梅花糕虽小，讲究却不少，每道工序里都是匠心的呈现。倪明做糕用的都是传统工艺的“老法头”，老面自然发酵，老法熬制豆沙，就连调味增香的桂花蜂蜜红糖，也是他在八月桂花香的季节，自己采摘桂花，加入蜂蜜、陈皮封存秘制的红糖水，甜甜的味道中夹带着桂花的幽香和陈皮的清香。

“哧哧”作响的糕模中弥散出的香气，勾人馋虫。不消一刻钟，冒着热气的一朵朵“梅花”出炉了！周围等候的食客，早已直咽口水，一拥而上地抢购。

刚出炉的梅花糕，糕身如花托，盖头如花蕊，红绿丝相间，香气扑鼻，色泽诱人，宛如一朵凌寒怒放的梅花。我接过倪老板递上来的梅花糕，顾不上烫嘴，咬上一口，甜甜的豆沙翻涌而出，直沁心脾，有一种爆浆的感觉。酥脆的表皮，香滑的内馅，外脆里香的面皮裹着香甜的豆沙，豆沙的香甜中还裹挟着芝麻的幽香，每一口都让人惊喜不已。

“借得梅花入口香”，品尝梅花糕的时候，我仿佛置身于梅林之中，静享暗香浮动的美好时光。梅花糕香甜的滋味演绎在口中，仿佛能感受到春天的气息在梅林中慢慢荡漾开来。

江南自古盛产优质稻米。收获了糯稻，就会轧米磨粉，糯米粉晒干后收藏起来，就可随着节令做糕团点心。二月二撑腰糕、九月九重阳糕、春节红豆糕，而嫁女娶媳妇等需要办喜酒时，就会有一道特别的点心：西施糕。

西施糕

小时候，办喜酒的人家都会在家门口院子里搭一个棚子，垒起灶台，摆上一张张四方的木桌，请附近有名的乡厨操持，村邻们齐聚在本家，帮忙打下手。时间到了，亲朋好友坐满四方桌，一盆盆准备好的美食就端了上来。而孩子们最喜欢的，就是那盘西施糕了。糕看上去油亮嫩滑，切成菱形，摆在青花瓷盘里，就像一朵盛开的春花，而且糕上还点缀着红红绿绿的果脯丝和黄澄澄的桂花蜜，中间还夹着一层红褐色的豆沙，热乎乎地夹一块塞进嘴里，糯米、豆沙、果脯的香醇、酥软、甜蜜在舌尖上层层递进，让品食了大鱼大肉后的味蕾在这款点心中充分得到转换和调整。而孩子们，对色彩鲜艳和味道甜蜜的美食尤为钟爱，所以，西施糕，是凤凰地区人们美好的童年记忆之一。

凤凰原隶属于常熟，为常熟北门外商贾重镇。在宋代孟元老所著《东京梦华录》中就有对常熟糍糕的记载，可见常熟糕点在宋代时就已闻名遐迩。现在，常熟老字号松盛糕团店前仍每天排着长队。而西施糕的制作，自然也随着一代代凤凰前辈传承了下来。西施糕制作技艺于2011年被列为张家港市非物质文化遗产，传承人为陈正明。

制作西施糕的原料有米粉、白糖、豆沙、红绿果脯丝、桂花蜜。米粉是选用凤凰地区出产的优质糯米磨成的。这样的米粉制成西施糕，爽滑、绵糯、柔软，非常可口。

西施糕制作时，先把糯米磨成粉（或使用现成已晒干收藏好的糯米粉），放入糖，再加入冷水，拿筷子搅拌。这搅拌看似简单，其实要求极高，水与米粉的配比完全凭着多年的经验。“搅拌有讲究，要向同一个方向搅，慢慢把粉搅成糊状。不能太干，也不能太稀。怎么看干稀程度？用筷子挑起粉糊来，那粉糊可以在筷子上如布一样挂下来，并且顺滑如丝绸，不能毛毛糙糙，这就是合适的干稀程度。”周师傅边搅粉边讲述这关键的一步。达到满意的效果后，在干净的盆中铺上保鲜膜，保鲜膜上刷上一层油，防止糕蒸好后粘在盆上。然后把米糊倒进盆内。先倒一层米糊，米糊要铺得厚薄均匀，再把买来的豆沙馅剪开一个小口，把豆沙竖直挤在米糊上，挤成一条条直线，如考究一点，还可以挤成一个喜字或其他喜庆的字样或图案，最后铺上一层剩下的米糊，覆盖豆沙馅料。如果豆沙自制，不买现成的，那口感会更好。记得小时候制作豆沙馅料，先要把红豆洗干净、浸泡，然后再放入锅内小火烧煮，煮至软烂后，再盛起放进石臼中捣烂，再挖出来放到锅里小火炒制，慢慢逼出其中的水分，炒制时要放点猪油和糖，这样既甜又香，还有豆沙的颗粒感。现在有了高压锅，还有破壁机和不粘锅，制作豆沙馅料也十分方便。

西施糕制作中

一切准备就绪，下一步就是放进蒸箱去蒸了，要蒸大约四十分钟。蒸完，撒上红绿果脯丝。此时，袅袅热气中，一股香甜的味道已扑鼻而来，令人馋涎欲滴。然后等待冷却。要等完全冷却后，才能进行切块，一般都是切成菱形，然后铺在盘子里，再浇上桂花蜜。一眼望上去，这道西施糕已是赏心悦目。红色果脯丝代表喜庆，绿色果脯丝代表生儿育女、家族兴旺，甜豆沙代表生活美好、甜蜜。因着这美好的寓意，西施糕长期以来成了凤凰山一带农家喜宴的专用糕点。

西施糕之所以以西施命名，是因为一个优美的传说。传说西施从小爱吃糯米糕。不但爱吃，还精通一套做糕的手艺。春秋时期，吴越之间常起争端。吴国打败越国后，越王勾践委曲求全向吴国求降，越国大夫范蠡把自己的爱人西施献给吴王，最后越王经过多年卧薪尝胆，终于打败了吴国。但越国灭吴后，范蠡意识到越王是个只可共患难不能同富贵的人，为保全自己的性命，于是劝文种与他和西施一起离开越王，文种不信，于是范蠡与西施就来到河阳地区隐居。隐居期间，西施常与河阳百姓一起放牧和耕种，还把从小就娴熟的做糕手艺与周围百姓制糕方法结合起来，这样蒸出的糕不仅口感更加细腻糯香，而且色彩也丰富异常，人们都把这种糕叫做西施糕。后来，范蠡和西施听说文种被越王赐死，就离开了河阳，但糕点制作方法却一直流传了下来。多年后，民间纷纷责骂西施为红颜祸水，把吴国灭亡归罪于西施。所以西施糕一度失名，直到唐末诗人罗隐和崔道融等作诗为西施洗脱罪名。罗隐诗为：“家国兴亡自有时，吴人何苦怨西施。西施若解倾吴国，越国亡来又是谁。”崔道融诗为：“宰豁亡吴国，西施陷恶名。浣纱春水急，似有不平声。”在元、明时期，河阳地区又恢复了西施糕的名称。

西施糕，因这个流传已久的故事，给本来就寓意美好的糕点更增添了一分幸福、甜蜜的味道。

在张家港市的东南一隅，有一个千年古村——欧桥村，境内仍保留着前宅小河、后宅修竹的江南水乡风光。这里曾是全国闻名的治穷致富先进单位，曾被誉为“苏南模式”的典型。这里还隐藏着一种美味的糕点——定胜糕。

据《塘桥镇志》记载，清咸丰年间，驻扎在塘桥镇的太平军吃了糕团店老板庞老大送的定升糕后，一举攻下了常熟城，于是人们把“定升糕”改名为“定胜糕”。一字之差，两种意境。前者为“升官发财”之意，后者为“取得胜利”之意。之后，虞西地区的“定升糕”都被叫做了“定胜糕”。

定胜糕，不仅承载着历史的记忆，还传承着家族的情感。欧桥高氏家族定胜糕的制作手艺传承至今已有四代，年过六旬的高建芬是市非遗项目“塘桥定胜糕制作技艺”的代表性传承人，其父亲高二郎师从清末金村糕点大师钱大成，高建芬在七八岁的时候，便向父亲学习制作糕点，久而久之，熟练掌握了以定胜糕为主的各类苏式糕点的制作技艺，她又手把手传承给儿子瞿仲飞、媳妇刘静。

带着对这门技艺的好奇与敬仰，我踏上了探访欧桥高氏定胜糕制作技艺的旅程。走进欧桥村，鸡鸣犬吠，眼前展现出的是一幅田园生活的美好画卷，稍稍询问便打听到了高氏人家。还未进门，一股糕点的香甜味便扑鼻而来。

制作定胜糕的过程需要耐心与精湛的手艺。只见高大娘利索地将一袋米粉拎起，倒入筛子，双手熟练地筛起了粉。这粉是将糯米和粳米按一定比例混合，浸泡约1小时，沥干研磨，再加入绵白糖或红糖，加冷水拌匀而成。高大娘说：“过筛后的米粉更加颗粒蓬松、细小均匀。”这看似简单的动作，却需要多年的经验与技巧。高大娘一边筛粉一边吩咐丈夫去土灶前生火煮水，她在定胜糕模具内撒上一层米粉，放入干豆沙，稍按压一下，用一个自制的竹片刮平后，一个个轻轻地翻扣在蒸笼里覆有纱布的竹篾垫上。高大娘说：“除了干豆沙，还可以放芝麻碎、核桃碎等其他喜欢吃的辅料，如果不放辅料的话，模具内则全装上米粉，蒸熟后也是很好吃的。”

即将出笼的定胜糕

高大娘为了迎合现在年轻人的审美和口味，还创新推出了草莓口味和紫薯口味的定胜糕。半个小时左右，一笼20余个定胜糕蒸好了。高大娘笑呵呵地对我说：“定胜糕啊，我们都是按对卖的。”她将出炉的糕对叠在一起，用一种天然药用植物——苘麻的果实蘸上染料，在定胜糕的顶部点上一抹红，一对定胜糕就完成了。从外形来看，定胜糕同其他糕点的最大区别便是这一抹红，过去人们在物质贫乏的日子里也要想方设法添抹红色，日子才会越来越有奔头。一对对带着一抹红的定胜糕，似朵朵梅花盛开，糅合本土风情，融入日常生活，蕴含着几代人对生活的美好向往。

在这个快节奏的时代，耗费一份慢功夫，不负匠心，只为一对定胜糕。捏一对定胜糕在手，米粉的质感依稀可辨，轻咬一口，香甜软糯，松软可口，一股浓厚的乡愁涌上心头。凭借着祖上传下来的糕点制作技艺，高建芬多次在非遗技艺传承大赛中获奖。2013年，在苏州市观前街举办的苏州市传统特色食品演示活动中，高大娘的定胜糕生意红火，得到苏州市民的好评。2014年，在张家港市第二届非遗技艺传承大赛中，高大娘获得一等奖。2015年，欧桥定胜糕被列入张家港市非物质文化遗产名录。2024年农历二月二，高建芬受邀在张家港博物馆举行的文化市集上做定胜糕非遗展示。

离开高大娘家时，我手捧一对刚刚制作好的定胜糕，心中充满了对非遗手艺传承人的敬意。定胜糕不仅是一种食物，更是一座连接过去与现在的桥梁、一条传承智慧与情感的纽带。人间烟火气，最抚凡人心。现在，欧桥周边的镇村乃至常熟、江阴等地的人们会时常过来买些定胜糕，不仅是解馋，更是喜欢其蕴含的勇敢、胜利的寓意。尝一口倾注心力、手工制作的定胜糕，不觉尘世喧哗，却感百年流芳。

20世纪初，沙洲积涨成陆，吸引着越来越多的移民到张家港安居，沙学志就是其中的一个。他带着全家，从南通平潮来到沙上，开办糕点作坊。经过一段时间的观察，他发现此地盛产优质红豆，而用红豆制成的甜点尤其得到大家的青睐。因此，他对传统苏式糕点进行传承和改良，利用水油“不和”分层的特点，来“酥”化硬的面团，从而制得酥皮。再把红豆和酥皮结合制成豆沙酥。“红豆生南国，春来发几枝”，这份舌尖上的酥松细软，甜而不腻，带着思念的味道，慢慢传遍了乡里。取个什么名字呢？沙学志一直在思考这个问题。一番斟酌后，沙学志将其定名为“沙上沙酥”，一来是为了感谢沙上地区对他们一家的眷顾，二来是期待沙氏的后代能够继承祖业，将沙酥的技艺发扬光大。

沙国德是“沙上沙酥”的第二代传承人，早些年在兆丰供销社从事食品加工，制作月饼、脆饼、桃酥等各种糕点，都是他的拿手本领，但他最爱的还是父亲创立的“沙上沙酥”，他将红豆蒸煮、磨浆、浸泡、滤水、炒制等工艺进行改良，让沙酥的口感更符合当地百姓的口味。“酒香不怕巷子深”，“沙上沙酥”以其纯手工制作的技艺和沙氏家族年复一年的默默坚守，换来了当地百姓一传十、十传百的好评。

沙建华是沙国德的小儿子，他从小对食品加工情有独钟。儿时，他经常趴在沙国德制作糕点的桌面上观察，长大后，他想通过自己的经营传承好“沙上沙酥”，因此早在30年前，他就在兆丰双丰路振兴桥边开办华美食品厂。那时候，“沙上沙酥”等产品主要销往华联超市、丁丁批发部等。随着人们生活水平的提高，“沙上沙酥”不仅满足了人们对美食的渴望，更成了走亲访友的礼品。每逢过年过节，更是供不应求。于是，沙建华决定扩大生产规模，2015年，他在乐余乐丰路购买厂房，成立“苏州沙上人家食品有限责任公司”。

为进一步推进“沙上沙酥”技艺的传承与保护，沙建华不断钻研“沙上沙酥”的制作技艺，在保留传统的前提下，结合现代工艺技术，对传统的糕点工艺再次进行改良，让口感更加符合现代人的要求。2021年6月，沙建华成为市非遗项目“沙上沙酥制作技艺”的代表性传承人。

沙文龙是“沙上沙酥”的接班人，他经常深入实地，学习别的企业生产糕点的技艺，并从中萃取精华，化为己用。他还和老字号“沙裕昌”合作，共同提高食品的加工工艺。

“时光在变，技术在变，但‘沙上沙酥’品牌创立之初的理念不会变。”沙文龙说，他们会牢记工匠精神，坚持纯手工制作，保持食材的新鲜和营养。“沙上沙酥”选料讲究，工艺精致。其所用馅料都是优质的绿豆、坚果、抹茶、蔓越莓、红豆等，经过十八道工艺纯手工制作而成。工序包含筛料、配料、和皮、起酥、醒发、煮豆、去皮、洗沙、炒沙、包酥、擀酥、压平、切叠、擀皮、裹馅、成型、盖印、见火。从原辅料加工到成品，都有严格的要求。首先，“沙上沙酥”是由面粉、沙酥、馅料共同构成的，为保证酥皮烘烤后又酥又香，从外观上看起来定型更好，制作时要按照1:1的比例先把黄油和面粉和好，调制成油酥，再制作成酥皮。这不是简单的手上功夫，既需要眼疾手快，更需要滚动擀锤的力度均匀，让饼皮更完整、更薄、更有层次感。把做好的“沙上沙酥”用胭脂虫红盖上产品标记后，要用180度高温炙烤，使得沙酥表面产生美拉德反应，让饼皮彻底起酥，让馅料散发香味。

让人们爱上“沙上沙酥”，是一代又一代传承人共同的心声。2023年，“沙上沙酥”作为张家港的地域特色美食、苏州市非物质文化遗产，亮相央视的舞台。这个100多年的品牌，不光在张家港，更在全国打响了自己的名号，慕名前来或网上预订的客户与日俱增。

时光知味，匠心传承，上述这些留住记忆、难忘乡愁的特色糕点小吃，不仅能让人从细节处感受江南水乡如画的韵味，更能品尝出一代又一代手艺人的坚守与传承。