海宁人爱吃面
大街小巷最不缺面馆
无论你喜欢什么面
总会有一两家好去处推荐
天冷了
来海宁长安
吃上一碗热气腾腾的蟹面
不失为一个好选择
“老板，我要一碗蟹面”“老板，还是老样子，来两碗蟹面，一碗加点辣椒”……饭点刚到，长安镇的秀珍面馆就开始热闹起来，有不少顾客都是专程从上海、杭州、苏州等各地赶来，就是为了来上一碗鲜香四溢的蟹面。蟹面的做法以干挑为主，选用新鲜的梭子蟹或青蟹，蟹肉丝丝晶莹饱满，吃的就是蟹肉原本的鲜美。酱汁浓郁，裹满蟹鲜与酱汁的面嗦上一口直冲天灵盖。面馆老板蔡师傅是地地道道的长安人，有国家高级厨师资格证，烹饪专业科班出身，毕业后自然而然也就和饮食打起了交道。在开店前，他在杭州、上海等地主做“创意菜”，在餐饮业中摸爬滚打数年，积累了不少经验。要做好一碗面绝非易事。为此，蔡师傅专门学习烧面技术，还在一家面馆当学徒工，从零学起。通过一年起早贪黑的学习，蔡师傅不仅掌握了煮制面条的经验方法，而且还敏锐嗅到了商机。“当时蟹面在杭州比较流行， 而海宁几乎还没有蟹面，我想既然决定要开面馆，就得发挥创意，做点和别人不一样的。”蔡师傅迅速抓住了蟹面这一商机，成为了海宁元老级做蟹面的面馆，蟹面一经推出便广受欢迎，前来尝鲜的食客络绎不绝。“2025年是开业的第十一个年头，真的可以说是做了无数碗蟹面了。”蔡师傅笑着说道。随着蟹面的爆火，海宁各地的蟹面馆也如雨后春笋般冒了出来。靠着一碗蟹面，何以长红？蔡师傅说，其实没有什么特别的秘诀，如果有，那就是两个字——讲究。食材要讲究“鲜”。螃蟹是一碗蟹面的灵魂，尤为重要。蟹主要是梭子蟹和青蟹，无论哪种都是当天一早从沿海捕捞上岸，通过海鲜市场增氧车新鲜运送到店，每天的蟹面售完即止。烹饪要讲究“取舍”。工序要尽可能简单，而火候一定要足。“好的东西就用简单的方法去做，不用太复杂，越是复杂就越是失去了食材原有的味道。”蔡师傅讲，他做蟹面的理念就是让蟹最大限度发挥出应有的鲜味，与面条完全融合而不浪费一点儿鲜美汤汁 ，满足食客的味蕾。简单并不意味着马虎。蔡师傅介绍，烧一碗蟹面大约需要普通家常面条2-3倍的时间，再加上店里顾客不少，常有顾客催单的时候。每到此时，他都会耐心和顾客解释一番，坚持让每一碗蟹面都达到火候才能端上顾客的餐桌。如今，秀珍面馆平均每天要卖出约200碗面条，超七成都是蟹面，碰上节假日最火爆的时候，店里一天的营业额可达1.8万元。一碗经典的蟹面，永远不会过时。
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秀珍面馆
长安镇人民路与仙鹿路交叉口西南50米
（中心小学前面)
HAINING
本文由海宁发布微信公众号（ID：hainingfabu）采访编辑报道，未经允许严禁转载
海宁市传媒中心记者：朱天宇
编辑：戴震宁 孙玲洁
