2024年已近尾声
年味也悄然渗透进了桐庐人的生活
随着北风起
家家户户开始准备过年的腊味
这些天，走在桐庐的大街小巷
随处可见一串串
“长”在竹竿上的香肠和腊肉
这个时候
香肠加工店、猪肉摊
也迎来了一年一度最繁忙的
“香肠季”
凌晨6点，天还未亮，90后小伙蔡旭林穿着厚厚的外套，早早地来到自家经营的香肠加工店，简单地打扫过后，准备接收养殖大户送过来的新鲜猪肉。蔡旭林家的香肠加工店名叫“卓明坊”。店面不大，却是一家开了20多年的老店。
“大概从11月初开始，来买香肠的人就多了，还有很多老顾客会把自己买好的肉拿过来，让我们帮忙代加工。”蔡旭林说，灌香肠有时令，天气越冷，生意越好。每年的冬至，都是蔡旭林一家最忙碌的时候。“那段时间必须全家出动，加上提前预定的，每天大概要灌两三千斤的香肠。”
香肠制作的原材料很简单，猪肉和猪小肠，但是原材料的挑选却“大有学问”。“我们选取的都是肥瘦相间的猪前腿肉，瘦肉的比例在80%左右，还不能带皮。”蔡旭林说，这样制作出来的香肠肥而不腻，口感最佳。
切肉、拌肉、洗猪肠衣……从原料处理到调料制作，再到灌香肠，每一步都有讲究。经过20多年的研制和改良，蔡旭林家调配出了更符合桐庐人口味的配料，现在店里制作的香肠有原味、麻辣、香辣等3种口味，原味香肠48元/斤，麻辣、香辣香肠52元/斤，都很受消费者欢迎。
接着是灌肠。“猪小肠必须处理干净，得拿清水浸泡一天，洗去肠衣上的盐渍和腥味。”蔡旭林边说，边拿出提前处理好的肠衣。“灌之前像这样，先拿猪肉在放肠衣的机器口子上抹点油，再把肠衣全部套上，到尾部打个结，就可以开灌了。”
香肠灌好后，便是风干。“以前都是拿到门口晾晒，一晒就是好几天。现在我们都是用无烟烘干机风干，30个小时就能让香肠的水分彻底蒸发。”蔡旭林告诉我们，和传统的日晒相比，机器烘干不仅可以缩短香肠的风干时间，还能使香肠的色泽更亮，香气更足。
除了香肠加工店，桐庐大部分的猪肉摊也能制作香肠。
早上9点，八戒鲜肉铺外已挂上了一长排香肠，油光发亮，好不诱人。店主董元元忙得不可开交：“年关将近，大家都来做香肠了，每天都能做一两百斤。”
来做香肠的顾客都有自己的一套“挑肉秘方”：喜欢吃“精”一点，会选择腿精肉，香肠做起来更漂亮；喜欢吃肥一点，会选择夹心肉，香肠做起来肥瘦相间。
挑选完喜欢的肉，剩下的就可以放心交给董元元了。切片、调味、灌肠，上午买的肉，下午就能拿到香肠了。董元元还告诉我们，拿回家后，晒肠也有讲究：“不要晒得太干，口感会很差，摸起来有点发硬了就可以收了。”最近桐庐的天气就很适合晒香肠，有太阳、有风、温度低。
走进桐君综合市场，几乎每家肉摊前都挂着香肠和腊肉。卖了快30年肉的濮志军正忙着剁肉：“这是后腿肉，也适合做香肠，现在做好，过年正好可以吃。”最近几天，来做香肠的人慢慢多了起来，有些人为过年做准备，有些人趁着季节合适，多做一些拿去送亲朋好友。虽然濮志军的摊位上没有做香肠的机器，但顾客在他这挑完肉后，也可以让他拿去加工点做成香肠，他介绍道：“原味的便宜一些，麻辣的会贵一点，加工费一般在6.5元/斤~8.5元/斤”。
多年来，濮志军拥有了一大批忠实粉丝，每年天一冷，就来找他做香肠，“我这还有不少杭州、上海的顾客来做香肠。”濮志军摊位上的土猪肉品质优异、价格实惠，做起来的香肠也特别香。
还记得小时候
每到家家户户做好香肠腊肉
挂满房前屋后
空气中也开始弥漫腊味香气的时候
大家就知道，快要过年了！
红亮紧实的腊肠
吃一口唇齿留香
在冬天吃腊味
既是风俗，更是情怀
今年冬天，你家晒香肠了吗？
文字、图片、视频/程佳园、戴江影、余鑫标、董琳炜
编辑/戴江影
一审/郑磊
二审/叶晶
