最近常有茶友问，说这茶的滋味该如何品？与老茶客一同品茶，他们总能说出这茶汤中的各般滋味，如鲜甜、苦涩等。可自己喝茶，总感受不到这些细微的滋味差别！
我们今天就换个角度，从茶的物质元素的角度，来分析茶的滋味来源。
茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之，茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。
茶叶涩味物质是指茶叶中能引起收敛感并产生涩味的成分的总称。主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。
酯型儿茶素苦涩味较强，非酯型儿茶素爽口、涩味弱。绿茶茶汤滋味的主体是苦涩味，酯型儿茶素在芽叶中含量较高，一般占茶芽叶干物质的12%～19%，而其味阈值为750毫克/升，是影响茶味浓淡、品质优次的主要成分。
正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的茶往往是高嫩度、高级别的茶品。
茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失，茶汤滋味变得醇和。
白茶滋味要求鲜甜甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。对于茶叶而言，鲜味的来源主要是靠游离氨基酸，其次是少量的有机酸跟核苷酸。
茶叶本身是会合成出氨基酸、有机酸、跟核苷酸。普遍而言，小叶种的氨基酸含量占比要比大叶种更多。茶毫越多氨基酸含量越高。
其次环境气候条件也是影响氨基酸比例的因素。
当光线处于漫反射状态，且不太强的日照条件下，更加有利于氨基酸的合成。高山、高纬度下，整体环境的温度较低，昼夜温差大，这也是有利于茶树合成更多氨基酸。
茶汤的苦味主要来源于咖啡碱。咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。
茶汤中花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用——带来品茶时的愉快感受。
茶汤中一定量的果胶和酚类物质的糖苷，也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。
茶叶中含有几百种化学成分，不同茶类含有的营养物质各不相同，不同的制作工艺又会生成不同含量的营养物质。
茶汤中包含着各种各样的物质，如上文所提到的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素等。其相对含量和比例共同决定着茶的口感和质量。
因此品茶必须得多品，喝的多了，比较的多了，自然就能分辨出不同等级茶汤的差别好坏来。
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