导 语
作为“凡人”，还是别这么吃！
在大部分的认知中，“一天吃1个鸡蛋”是较为健康的做法，偶尔一天吃2-3个也无可厚非，但一天吃24个呢？
24个？！这胆固醇不得“爆表”？你没听错！来自哈佛大学的Nick Norwitz博士就以身试“蛋”，连续1个月每天吃24个鸡蛋，也就是一整个月内吃了720个！
但令人意想不到的是，经历了1个月的满“蛋”全席之后，这位“鸡蛋杀手”的胆固醇不升反降了近20%。怎么会这样？难道鸡蛋并不是升高胆固醇的“原罪”吗？
为鸡蛋正名，他以身试“蛋”
“三高”之一的高血脂困扰着不少人，2018年公布的数据显示，我国成年人中血脂异常总体患病率高达35.6%。而随着经济发展和生活方式的改变，我国乃至全球的高血脂的患病率都在逐年上升。而高血脂会引起动脉粥样硬化的发生，是冠心病、脑血管疾病、猝死等的危险因素。为了防止高血脂的发生，一直以来有声音说，“鸡蛋中蛋黄的胆固醇含量很高，不建议多吃”。因此，生活中很多人都对蛋黄“避而远之”，甚至在吃鸡蛋时会把蛋黄扔掉，而选择只吃鸡蛋白。
但Nick Norwitz不信邪，他认为“胆固醇水平并不会因为猛猛吃鸡蛋而变化”。事实上，现有研究大多基于“每天只吃一个蛋”的情况，但没有试验让受试者真正地尝试“过度吃鸡蛋”，或者说，没有研究真正地证实“多吃鸡蛋会导致胆固醇升高”。这个几乎被认定为真理的观点竟然只是不根之论？医学科研人之魂觉醒！为了给鸡蛋“洗白”，Nick Norwitz亲自吃蛋，在一个月内狂吃了720个鸡蛋，相当于每小时就要吃1个。计算下来，他每日摄入的胆固醇高达4800毫克，相当于某些国际指南建议量的16倍左右。
这个样本量为1的试验分为两个阶段。最初的2周内，Nick在坚持低碳水饮食的同时，每天还增加了24个鸡蛋的摄入。而在后半个月里，除了吃24个鸡蛋外，Nick每天会再增加60g碳水化合物，比如：两根香蕉或者蓝莓/樱桃蘸点夏威夷果奶油。真是鸡听了都要“绕路走”。当然，为了能让自己吃得下去，这位“鸡蛋杀手”还研发出了180种不同的鸡蛋做法——炒鸡蛋、炸鸡蛋、鸡蛋卷、魔鬼蛋（Deviled Eggs，一种美式经典开胃菜）等等。最终结果如Nick所料，在一个月的暴食蛋之后，他的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）不升反降。具体来说，第一阶段内，Nick的LDL-C水平降低了2%，仅是小幅度降低；但到了试验的第二阶段，他的LDL-C水平竟然又猛猛降低了18%，即与试验前的基数相比共减少了20%。
从代谢健康角度入手，鸡蛋仅是“沧海一粟”
得到这样的结果，令Nick相当的egg-citing（谐音exciting，激动）！他表示，自己之所以开展这项试验，是为了进行真实人体的代谢演示，以探讨不同个体中影响胆固醇的“控制杆”。简单来说，人体内的胆固醇水平是个动态平衡的过程，仅是多吃鸡蛋并不会对其“构成威胁”。其实，当人们通过食物摄入过量的胆固醇之后，身体会启动“自我调节”机制。具体来说，当胆固醇进入肠道并附着在肠道细胞上之后，肠道会分泌出“肠抑制素（Cholesin）”，从而发挥调控胆固醇代谢的作用。这与先前的研究保持一致。哈佛健康出版社首席医学编辑Howard E. LeWine博士解释道，人体中胆固醇水平升高的“罪魁祸首”并不是食物来源的胆固醇，而应该追溯到肝脏。饮食中的饱和脂肪和反式脂肪会刺激肝脏制造出更多的胆固醇，进而导致血液中LDL-C水平的升高。但鸡蛋中的饱和脂肪含量很少，约为1.5g。
另一个很有意思的现象是：在最初的2周内，Nick的LDL-C水平下降得并不显著；但在试验的后2周，当他在饮食中加入了少量碳水之后，体内的LDL-C却急剧下降了18%。这又是为什么呢？细心的读者会发现两阶段试验的差异在“碳水化合物”，难道碳水化合物还具有降低胆固醇的作用？这还要溯源到Nick的饮食模式，他一直采用的是“生酮饮食”或低碳水饮食法。坚持这种饮食模式下，肝脏会更多地以脂肪供能，因此需要“被转运”的脂肪增加了，体内的LCL-D自然而然地会随之升高。但如果此时往饮食中增添一些碳水化合物，这种情况就会被逆转——供能模式转变，启动碳水供能，LDL-C水平就会急剧下降。
鸡蛋随便吃多少？
可别！过多食用会增加死亡风险
看到这里，不少爱吃鸡蛋的人已经跃跃欲试了。Nick每天吃24个都没事，那我们平时多吃几个鸡蛋应该也不会影响吧？但凡事过犹不及，来自中国农业大学的研究团队在中国农村开展的、为期14年的随访研究提示，鸡蛋也不能吃太多！与每周吃鸡蛋≤6个的相比，摄入鸡蛋>6/周的参与者的全因死亡率显著增加35%，尤其是在BMI≥21.2kg/m2的人群中，风险增加得更为明显。
进一步的分层分析显示，与苗条的人相比，在BMI超过21.2kg/m2的人群中，如果每周摄入>6个鸡蛋，全因死亡风险比前者显著增加116%！特别需要注意的是，BMI=21.2kg/m2甚至还属于正常体型，可不要觉得自己“不胖”就大肆吃鸡蛋哟。不过，即使爱吃鸡蛋也不可贪多（毕竟鸡蛋好吃而且做法那么多）。
虽然Nick猛猛吃鸡蛋并没有提升血浆LDL-C，但他只监控了自己的胆固醇水平，无法保证没有其他的健康损害；同时，这一切变化都是基于Nick一直坚持的生酮饮食或低碳水饮食法，具有非常强的个体差异性。综上，对于我们这些“凡人”来说，鸡蛋要吃但不能多吃，保证每周5-6个是最好的，既能将其对心血管相关的保护作用放到最大，又不会增加全因死亡风险，何乐而不为？
来 源 / 梅斯医学
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