黄鳝是淮扬菜经典食材之一，大家熟悉的做法有炒软兜、炝虎尾、大烧马鞍桥……今天这道银丝长鱼将展示淮扬菜的刀工，将黄鳝切成细丝，再上浆滑炒，肉质脆爽，别有一番风味。
黄鳝、干贝、火腿、松子、山芋、蟹油、葱、姜、蒜、淀粉、盐、鸡精、蛋清、料酒
1.黄鳝宰杀清洗干净后，去掉黏液，备用。
2.黄鳝去皮，切长5厘米的块，然后顶刀切成宽3毫米的火柴状丝放入冰箱冷藏备用。
3.将干贝发好后撕成丝；山芋切丝；姜切丝。起锅热油升温至120℃，分别放入干贝丝、山芋丝、姜丝炸脆后捞出。
4.黄鳝取出后放盐、鸡精、蛋清、料酒，搅拌上劲，然后勾芡。
5.起锅倒入猪油、蒜片，待油温上来后炒香，倒入黄鳝丝炒熟。
6.装盘，滴入蟹油，把山芋丝、姜丝、干贝丝捏成球状摆在旁边即可。
河鳗富含胶原蛋白，肉质细腻，多食用可以改善贫血症状，是滋补身体的好食材。高温烤制后的河鳗与红烧的做法相比，别有一番滋味。
河鳗、猪油、大蒜、小葱、生姜、生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精、鸡汁、料酒
1.河鳗宰杀完毕后，将锅中倒入适量冷水，烧热至70℃后，放入河鳗，轻轻用勺子淋上温水，去掉黏液，放入冰箱冷藏2小时备用。
2.河鳗取出后，改刀成8厘米长的段，然后用流水泡去血水，将内脏冲洗干净。
3.取锅倒入猪油，放冰糖熬糖色，然后将河鳗一一放入锅中，加水漫过河鳗，加老抽、生抽、料酒、大蒜、葱、姜，调口后烧沸。随后转中小火，盖上锅盖焖烧20—30分钟。
4.待汤汁浓稠后，将鳗鱼取出。
5.小葱清洗干净，取一烤盘，姜葱平铺于烤盘上，将烧好的河鳗放在葱上，刷上葱油。
6.烤箱预热至220℃，放入摆放好鳗鱼的烤盘，烤15分钟取出，摆盘即可。
海参作为我国传统美食之一，有多种食用方法。例如佛跳墙、葱烧海参、海参小米粥、海参蒸蛋、凉拌海参等。今天分享的是用蟹粉烩制的菜肴。
淡干辽参、蟹黄、葱、姜、蒜、胡萝卜、面条、盐、鸡精、料酒、糖、生抽
1.发辽参：干辽参泡冷水一夜，取出后剪刀开肚去掉辽参沙嘴，清洗干净后备用；取一密封性好的砂锅，放冷水，烧烤后加入辽参，加盖转中小火焖煮30分钟后熄火，让砂锅自然冷却。第二天，重复第一天的步骤，将辽参捞出，砂锅换新冷水，再次烧烤后放入辽参焖煮30分钟，再熄火让它自然冷却。第三天，观察冷水中的辽参，若已经涨发软糯便可捞出，将砂锅中加水，此时冷水和辽参一并烧滚，小火慢煮20分钟后捞出丢入冰水中即可。
2.烩蟹粉：姜蒜切末，胡萝卜切丁；锅中入葱油，入姜末、蒜末，煸香后入蟹黄，加入料酒、盐、鸡精、胡萝卜丁，适当的水熬制，勾芡。
3.葱油拌面：面煮好后过冷水备用；葱油炒热后加糖、生抽、盐、鸡精，炒香后倒入面中搅拌均匀。
4.将发好的辽参用鸡汤煮一下，然后捞出放入熬好的蟹粉中烧5分钟捞出，盘中摆入拌好的面，浇上蟹粉，放辽参即成。
甲鱼以肉质腴厚可口、嫩滑如胶而备受青睐，其裙边口感最佳。甲鱼裙边与花胶搭配，除了保证口感上的一致性，还是一道营养价值极高的滋补菜肴。
甲鱼裙边、鸡头米、花胶、姜、蒜、青蒜、鸡爪、猪手、猪骨、猪油、生抽、老抽、胡椒粉、鸡精、盐
1.熬高汤：甲鱼羹的汤对胶质要求较高，将猪手、猪骨、鸡爪汆水后放入装满净水的大桶中烧煮5—6小时。
2.泡发花胶：将花胶放入蒸箱蒸至15分钟，然后放入冰水中过夜；隔夜后拿出再次蒸15分钟，再放入冰水即可。
3.起锅烧猪油，放入姜米、蒜末，将甲鱼裙边改刀后汆水沥干，放入锅中煸炒，加料酒去腥；然后放入高汤，加入生抽、胡椒粉、盐、老抽、鸡精调味，小火烧10分钟，放入鸡头米、切好的花胶段，最后勾芡即可。
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来源：淮安市商务局 冯祥文大师工作室
作者：魏坤 冯鼎
值班主任：卢化福
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