![]()
最近天气是越来越冷了。在吃吃喝喝这件事上，人们逐渐从烧烤转向了火锅、关东煮这些热气腾腾的食物。特别是里面 Q 弹浓香的肉丸子，看着就让人口水直流。
即便是在家煮汤，很多人也会习惯性的进去几颗肉丸子让汤获得“灵魂”上的提升。不过，市面上的肉丸子价格差异很大，有的几元钱、十几元 1 斤，也有的几十元一斤，简直天壤之别。为啥会这样？便宜的肉丸子到底能不能吃？这篇文章就来给大家解惑啦，也会给大家一些吃肉丸子的建议。肉丸子是火锅中的 C 位美食，必不可少。很多人购买丸子的时候会比较纠结，买贵的丸子心疼，买便宜的丸子又不敢吃，生怕是用啥不好的原料做的。实际上，便宜的丸子也没那么不堪。之所以会有价格上的悬殊，可能的原因之一在于原料使用上的差异，肉含量高低不同。这类丸子大多是利用肉糜、淀粉、大豆蛋白和各种食品添加剂调制而成，基本不是纯肉做的。根据《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》中的规定，速冻肉丸制品中，猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉只需 ≥10%，牛肉、羊肉、蟹肉只需 ≥8%，有些丸子价格便宜，正是因为肉含量较低，成本也低。除了可能执行《速冻调制食品》标准的同时提高了纯肉含量之外，还可能会执行《SB/T 10610-2011 肉丸》的标准，该标准对肉丸的等级做了划分。只要是按照《肉丸》执行标准生产的肉丸，最低纯肉含量为 45%。肉含量增加了，价格自然也会增加。
肉丸天花板级别，肉含量较高。比如大家常吃的潮汕牛肉丸，它的执行标准为《T/CZBXBZ 01-2021 潮州牛肉丸》或《DBS44/005-2016 汕头牛肉丸》，前者规定牛肉含量需 ≥80%，后者则规定牛肉含量需 ＞90%。当然，也不排除有些执行《速冻调制食品》和《肉丸》标准的肉丸，将肉含量也达到了 80% 以上，这样的肉丸价格也会比较高。综合来看，肉丸的价格和原料中纯肉的含量有很大的关系，肉含量越高价格普遍也会越高。即便如此，并不代表便宜的丸子不能吃，只要是正规厂家生产的都可以吃。别看有些丸子价格不高，但配料表却很长。除了我们认识的鸡肉、猪肉、牛肉、鱼糜，还有很多看起来陌生的名字，它们都有啥作用，能不能放心吃呢？比如肉丸制品中大多都有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，这三种磷酸盐都属于水分保持剂，可以改善肉丸的乳化稳定性，赋予肉丸更好的口感，提高肉丸品质，避免随着冷冻时间的延长水分流失，可降低失水率。[1、2]5'-呈味核苷酸二钠为增味剂，可以提高鱼丸的风味，如果你喜欢鱼丸的味道，其中也有它的作用哦；碳酸氢钠为膨松剂以及稳定剂，可增大鱼丸的体积，改善鱼丸结构；聚丙烯酸钠、乙酰化二淀粉磷酸酯作为增稠剂，赋予了鱼丸 Q 弹的口感。还有的肉丸会添加明胶、黄原胶、卡拉胶等，让丸子更加 Q 弹，有韧性，口感更佳。比如卡拉胶分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，能够和蛋白质络合，形成很好的组织结构，赋予产品细腻的口感和平滑的切面，是一种良好的肉丸添加剂。[2]可能很多人会担心摄入食品添加剂对身体健康方面的影响。其实不必过分担忧，如果没有这些食品添加剂助力，不仅肉丸子会很难吃，买到手的还可能是在运输的路上被挤压后的肉丸渣渣，也可能会变质发臭。要知道，不谈剂量只谈毒性的行为都是不靠谱的。关于食品添加剂的使用，我国每一种添加剂都有明确的使用范围和规定的量，需要遵守《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》，不是生产商想加多少就加多少的，只要规范使用就无需担心安全问题。另外，每种食品添加剂在使用之前都经过了严格的安全风险评估，每种都会进行充分的毒理学评价，证明在规定的使用范围内对人体无害。并且在实际应用中，使用剂量上会比实验更加保守。所以，我们没必要过分担心。有些肉丸除了本身食材中的脂肪之外，为了丰富口感还会额外添加油或者脂肪高的原料，比如猪肥膘、植物油、起酥油等。这样的丸子脂肪含量可能较高，而且大多还是饱和脂肪，吃多不利于心血管健康，特别是咬一口就吱吱冒油的更得注意。如果吃了这样的肉丸，就得适当减少全天的烹调油用量。食盐不仅能起到延长保质期的作用，还能提高肉糜的凝胶性和黏性，[3]还让肉丸更加鲜美。市面上的肉丸子，钠含量普遍不低，有的高达 1009mg/100g，当钠含量 ≥800mg/100g 时，就属于高盐食物了。[4]《中国居民膳食指南》建议每人每天盐摄入量要控制在 ＜5g，1 个肉丸子的重量大多为 20 克左右，1 次吃掉 5 个丸子对一般人来说是很轻松的事情，那将会摄入约 2.5 克盐，达到每日盐限量的 1/2 了，如果再蘸点火锅蘸料，盐摄入量会更高。如果不减少其他菜肴的盐用量，全天盐摄入量很容易超标。一次两次超标没关系，经常高盐饮食会增加患高血压的风险，也会对胃部健康不利。最好不要购买街边散装肉丸，没有包装信息，不清楚生产日期、保质期、配料、执行标准等信息，难以保证安全性。并且，没有包装的散装肉丸，也存在被污染变质的可能。最好选择正规商超或者在知名品牌的旗舰店购买。如果想要买肉含量高的肉丸，可以直接购买执行标准为 SB/T 10610、DB44/005、T/CZBXBZ 01 的肉丸。也可以查看包装上是否标注了肉含量，比如下图这款就标注了牛肉含量 ≥95%。多对比选择高蛋白、低脂肪、低钠的一款，会相对健康一些。
肉丸虽然好吃，但多数热量也不低，可不要贪吃哦！需要提醒的是：吃火锅的时候，肉丸下锅后煮到漂浮时并不能马上食用，此时还没有熟透，需要耐心地再等几分钟哦！
[1] 王婵, 王辉亚, 邵琼. 三种磷酸盐对鱼丸感官品质和持水性的影响[J]. 食品安全导刊, 2017, 000(032):68-71.[2] 王强毅.不同添加剂对肉丸品质特性的影响[J].湖南文理学院学报：自然科学版,2020,32(4):50-5459[3] 孙京新, 雷甜甜, 丁翠云, 栾向绣, & 李少林. (2009). 不同配方对鸡肉丸品质的影响. 肉类研究(3), 4.[4] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社.2022来源：科普中国，版权归原作者所有，如涉及版权问题，请及时联系我们删除。
