搞化学的再做不好红烧肉，实在不应该！
百科
2024-12-26 20:31
陕西
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那么，怎样才能做出一道美味的红烧肉呢？这里面其实蕴涵了复杂的化学原理！红烧肉之所以香味四溢、令人垂涎，而生肉是却没有香味，是由于加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。同时， 核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应也产生肉香味。 肉在加热过程中，瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味。这也正是为什么做红烧肉要选择肥瘦相间的五花肉的原因。如果说做一锅红烧肉肉就是在投一锅反应，这绝非夸大其辞！有一种化学反应，不管你是否对化学感兴趣，每当你烤烤烤的时候，通常就会发生这个反应，就是美拉德反应。美拉德反应是褐变反应中重要的一种，它不同于酶促褐变以酶作为催化剂，而是用热的力量加速反应的进程。这种反应不需要调味料，也能产生非常美妙的风味。
1912年，法国化学家路易斯.卡米拉.美拉德（L.C.Maillard）发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时会形成有特殊味道的褐色物质，然而，他的研究并没有提供太多的分析方法来分析反应对烹饪的味道和香气的影响。直到20世纪50年代，人们才更清楚地认识到它的机制和对烹饪的贡献。![]()
1953年，美国化学家约翰·E·霍奇(John E Hodge)发表了该反应的机制（HODGE J E. Chemistry of browning reactions in model systems. J. Agric. Food Chem., 1953, 46: 2599-2600），这篇论文被科学引文索引于1979年命名为“引文经典”。文中描述了反应大致可以分为3阶段：起始阶段
1、席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。中间阶段
在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。1、 酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。2、 碱性条件下：经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成1-deoxysome。它是许多食品香味的前驱体。3、 Strecker降解反应：继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。最终阶段
此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。红烧肉之所以如此色泽诱人，就是由于类黑精物质的功劳。影响美拉德反应的因素
1 、糖氨基结构。还原糖是美拉德反应的主要物质，还原性双糖分子量大，反应速度较慢。五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖则：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度快（赖氨酸、精氨酸），氨基酸比蛋白质快。因此，肉的品质和加入的糖的类别，决定了发生美拉德反应的速度和效果。2 、温度。20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。通常在159℃到260℃之间，反应最快。因此火候的控制对做好红烧肉至关重要！3、 水分含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。所以做红烧肉不可太干。4、 pH值。当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。所以红烧肉中加醋也要适量。5、 化学试剂。酸式亚硫酸盐抑制褐变，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。研究人员Michael Klopfer对美拉德反应做了一些解释：第一，美拉德反应发生需要有足够的氨基酸、糖和水。水，可能通过水解，有助于打破分子键。这反应在低温下也可能发生，但是速度太慢，你要活的够久才能看到反应的成效。如果你想要煮熟的食物，你需要打破化学键，以更快的速度将分子重组。因为温度较低，烤一种肉要比煎炸的时间长(煎炸也是为了产生一种美拉德反应的美味涂层)。烤的东西能最好地描述美拉德反应(肉、咖啡、面包皮)产生的美妙风味。第二，各种各样的风味都与成分的含量有关：氨基酸越复杂，含量越高，你就会得到更多的味道。你可以把它看作是一种洗牌：你所能做的组合越多，你所获得的风味物质越多。不同种类的化合物可以在不同的食物中形成不同数量的化合物，从而产生各种各样的潜在风味。这就是为什么鸡肉与羊肉风味不同（或者不如羊肉的风味），因为羊肉可能有更复杂的氨基酸。烹饪条件也会影响产生的风味：比如温度和pH值等因素都对风味有影响。第三，大多数食品都含有蛋白质（氨基酸）和糖（比如葡萄糖和核糖等存在于每一个活细胞）这意味着许多食品都可以发生这个反应。对于富含蛋白质的食物，美拉德反应可以获得更丰富的风味，因为你有更多的N和S可以玩，因此产生的味道组合有更大的多样性。
当然，美德拉反应对美食的贡献不只是红烧肉，它影响着烤肉类、炸洋葱、烤咖啡和烤面包的味道。这一类反应能带来更美好和更丰富的变化。比如面包表面的晶亮的褐色，烤肉表面的金黄色等等。
