编辑的话
继甜糯玉米之后，君姐又给我们带来了一种和顺特色小吃——嘎嘣脆的炒莜麦。莜麦是豹乡田的出产，我们炒了800斤！真空包装玉米是现代食品工业的突出成果，炒莜麦则包含着更多精密的手工操作和“情怀”。今天，就请君姐为我们介绍这种小零食背后的故事。
豹乡田的杂粮产品，有炒莜麦、豆子和小米
来自华北豹友好农田豹乡田的炒莜麦和混合大豆，它们不仅是粮食作物，也具有生态价值，为水土提供覆盖，为动物提供食物和栖息环境。我们把它们做成了豹乡田的第三次丰收大礼包。
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你也可以在下面的链接直接购买我们的炒莜麦：
奇怪的零食
今年3月来到猫盟和顺办公室的第一天，hannah递给我半袋“麦粒”，说是豹乡田自己种的莜麦，手工炒制而成。
我仔细看了看，里面是一粒粒“素颜”完整的麦子和火麻籽，土土的淡黄色，表面微有光泽。吃到嘴里，不甜、不咸、不酸、不辣，没有任何刺激味蕾的冲击感，却有一股酥脆的嚼劲，咀嚼时发出“嚓嚓”声，口腔立即弥漫出一点点焦香、一层层麦香。那种原味的感觉让人很舒服，我忍不住一小撮一小撮地吃起来，细细体会每一口固态的麦粒逐步变为粉末又无渣消失的过程。
吃了一辈子零食的自己，第一次体会到这么“舒心”的零食，无油、无糖，进入体内的只有莜麦粒、火麻籽的营养。现代食品工业生产的零食，往往含有大量的油脂和精碳水，同时一些微量元素、膳食纤维等营养成分，在加工提纯中也会流失。这种朴实无华的零食不仅利于健康，也能够让大家体验豹乡田“原生态”的特色。所以，猫盟今年准备把炒莜麦推往市场。
豹乡田的莜麦，莜麦学名Avena nuda，是（做燕麦片的）燕麦的亲戚，可以做山西特色小吃“莜面栲栳栳”
当时我以为，这么原生态的食物做法一定很简单，炒熟就行了呗。当我们准备加工今年的莜麦的时候，我才知道，原来炒莜麦也是很有学问的。首先，炒莜麦是和顺老人们的传统手艺活，因为步骤多，操作麻烦，现在村里都已经没人做了（所以我们的炒莜麦也有了一定的文化传承的意义）。其次，要保证大批量手工制作质量的稳定，我们必须摸索一套自己的流程和方法。
我们的“炒莜麦作坊”
11月中旬，我和杰哥找到去年帮忙炒莜麦的老乡。老乡虽然年纪大了，还是不辞辛苦边操作边讲解，一步一步的教我们。我烧了一天的火，总算学会了炒莜麦：炒制的流程包含7个环节，炒出来的麦粒口感要好，有几个关键的点，包括“除净刺毛”、“合理配料”、“恰当水量”、“精准的火候和时间”等。但问题也出现了，去年炒的量少，用家用的小锅炒就可以了，但今年要炒800斤莜麦，老人家实在是炒不动了。
于是在杰哥的张罗下，我们招募了3个有力气的老乡，在冬天的田边支起大灶大锅，炒莜麦的手工作坊开张了。
我们在地头架起了锅 ©王烁
炒莜麦好吃的关键，是每一个步骤都经过我们反复的测试和严格的控制。
除净刺毛：小锅炒莜麦除刺毛的方法是手拿湿毛巾搓。这么大的量用手是不行的，费人费时，还不能保证能除干净。杰哥改用电磨，多次尝试才确定磨麦粒的时长和力度，既磨去刺毛，又保证麦粒的完整。
这些麦粒都是在和顺的地头炒出来的
合理配料：好吃的标准其实很主观，我们希望在突出莜麦、火麻本味的同时，又能增加一些更丰富的味感，但一定是若有若无的滋味，不能喧宾夺主。我和杰哥到超市采购了花椒、大料、葱、蒜和盐，就是厨房里常见的配料，概无它物。话说和顺的蒜真贵！
在杰哥的作坊里，我们一锅一锅的试，火麻籽多了，嘴里会觉得粗糙，不易化渣，所以火麻籽的量我们调整了两次。盐的多少是味的精髓，太淡会降低香味，太咸更影响口感，我们在50斤的莜麦里，十克十克地调整剂量，直到我们自己满意。
在视频里，你可以看到豹乡田莜麦从炒制到封装，到与我们见面的全过程
恰当水量：炒莜麦口感中的“酥”和“化渣”来源于水煮，让麦粒煮熟并吸饱配料的味道。这一步水量很关键，水多了，配料的剂量无法保证，水过少，麦粒可能未熟或者糊锅，所以煮出一锅胖胖的麦粒，必须恰当地加水。另外还要控制时间，煮得过长会影响莜麦的嚼劲。
炒制时精准的火候和时间：50斤莜麦可以一锅煮，但炒制的时候就得大锅少量进行，一次大概4到5斤，所以我们一天制作100斤，需要分成20多次来炒。如果单次量大，翻炒不均匀，锅里有些麦粒已经糊了，有些麦粒可能还没有脆。
每一锅都要小心地控制火候 ©王烁
炒制的火候也很关键，有水汽的时候是大火慢炒，没水汽的时候又有必须小火快炒，起锅的标准是看着麦粒变得金黄且有光泽，听着锅里发出细密的噼啪声响，吃一口酥脆焦香，嗯，其实离糊就一步之远。所以，杰哥和我不敢把这个主观又主观的标准放手工人去做，我们得一直守着，一锅一锅地过关，就这样，还是有不合格被淘汰的锅次。
豹乡田手工炒制的莜麦也许不算完美，但我们可以把和顺老人掌握的，一门默默无闻的手艺，通过现代手段推广开来，让更多人知道，成为和顺老乡的骄傲。炒莜麦代表了豹乡田合作社工作新的小小一步，更注入了我们全部的认真与热忱。所以请相信，您吃到的每一口炒莜麦里，都是满满的健康、营养和情谊。
生产豹乡田产品，也将成为猫盟社区工作的一部分 ©王烁
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