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大家听过脱氢乙酸钠吧？就是前段时间蚂蚁吃月饼，结果被毒死的新闻大家应该听过吧？那么，脱氢乙酸钠到底是什么东西呢？
脱氢乙酸钠是一种食品添加剂，为白色或近白色结晶性粉末，无毒、无臭；易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮；其水溶液在120℃下不发生变化，于120℃加热2小时仍保持稳定呈中性或微碱性。是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，广泛应用与饮料、食品、饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失；其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。
脱氢乙酸钠对常易引起食品腐败的酵母菌、霉菌作用极强，抑菌作用不受食品酸碱度的影响，也不受加热的影响，对外界环境也并无特殊要求，在常温、常压、湿度一般的状态下均可使用；同时对生产工业也无苛刻的要求。它高温加热也不会被破坏、不变质、不挥发，甚至在1200℃加热20分钟的条件下其抗菌、防腐能力也不受影响，因此是烘烤食品中理想的优良防腐剂，在奶油、汤料(调味料、速食汤料)、面包、蛋糕、糕点、蛋黄派、腐乳酱菜、果浆、浓缩果浆、月饼、馅料、豆沙、莲蓉等广泛应用。
根据食品评估中心组织对食品添加剂脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果，结合相关行业脱氢乙酸钠使用情况调查情况，我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2024(已于2024年2月8日发布，2025年2月8日正式实施）中对脱氢乙酸及其钠盐使用标准做出了修改：删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg调整为0.3g/kg。这也意味着在即将实施的新国标要求中，脱氢乙酸及其钠盐不允许添加在月饼、面包、糕点等烘烤食品中。
供稿/袁娜
编辑/熊梦亭
编审/陆大钧
