文昌鸡里的乡愁
财富
2024-09-13 10:49
海南
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在海南的宴饮中，若无文昌鸡的荣耀登场，便可视同于一场毫无灵魂的饕餮之欢。![]()
海南四大名菜之首文昌鸡，以皮黄且脆、肉嫩且美、骨酥且鲜之消魂神功，勇闯美食江湖，终被雅俗共誉。文昌鸡以美味之锋芒，成了催生海岛居民食欲之冠，为其立身扬名，创造了种种“鸡”会，并赢取了“省级非物质文化遗产”荣耀的加持。榕树荫下，粉色的小籽粒纷纷落地，于文昌鸡来说，那便是美味的召唤。如此先期放养半年，是催肥前的必备功课。接下来是避光圈养。这期间，养殖户用花生饼、椰肉丝、番薯与热米饭好生伺候，让鸡肌肉中的胺基酸更加充足。远在清朝代，此鸡就曾经受过皇帝的抬爱，故有“独占人间第一香”的美誉。又因其出自文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡似乎亦沾染了文化之灵气，故人称之为文昌鸡也。![]()
白切，是海南人烹饪食用鸡的主流。清代袁枚就曾赞誉，曰，此食法有“太羹元酒之味”。具体的制作过程，是于煮沸的清汤中，将清理好的、将下蛋的小母鸡烫熟。此法属烹饪制作中的不二法门，诠释了何为原汁原味。之后，切开观看，鸡肉中略带血丝。骨髓中血丝须稳固，若流动则不熟，血色变深便是过熟。“肉熟骨不熟”、“肉不带血，骨中带血”为最佳鸡味叙事。多一分嫌老，少一分太嫩，全凭厨师一念定乾坤。夹一块白切鸡肉与特制调料相拌，入口便胜似金风玉露相逢。以姜蒜末、生抽和碎香菜联手而成的调料，加之小青桔汁加持，甚或诚邀黄灯笼辣椒酱加盟增色提味。蘸食，酸甜辣交融，嫩滑爽汇聚，才上舌头，又喜心头。![]()
无鸡不欢，无鸡不宴，文昌鸡中系着琼岛游子的缕缕乡愁。很多人从小在鸡味中长大，可谓“鸡”缘甚笃，“鸡”不可失。平时或年节聚首，文昌鸡定成餐桌领衔主演之一。“鸡”契合“吉”之意蕴。春节时常问“过年有鸡吃没？”“有，有好多！”即是最好回应。小孩啃鸡腿，老人食鸡胸脯，青年人以鸡翅配酒，确乎神仙羡慕的烟火红尘。一盘文昌鸡，一碗鸡油饭，白切鸡佐酒，鸡饭伴随，乃琼地人经久不息的情怀与执念。油润软滑的鸡饭中，蒜蓉或葱花爆香的鸡油与大米饭的混合香味，精准且迅猛攻击你的味蕾，勾出你的馋虫，使致归来的游子还未离乡，便又思乡。海南食客喜打“边炉”，围炉畅谈，好不自在。“岛果”椰子，“岛鸡”文昌鸡，二者情投意合，美食C位出彩。仔鸡与椰汁、椰肉协同作战，在文火中华丽进阶，鸡香内透着椰香，椰香里渗着鸡香，无须味精助力，也足以让你沦陷。椰子鸡汤随之优化，加些猪肚，添草药地胆头，风味“后浪”不负众望。![]()
墨子说，食必常饱，然后求美。作为炖品或煲汤，文昌鸡椰子盅使得美味和养颜诉求得以犒劳，“女人喝了好当妈，男人品了常念家”。海南饮食，大多以生态、本味取胜，注重阴阳协调、天人合一。若文昌鸡肉属阳性食物，椰肉椰汁就属阴性食饮。前者对体弱身虚有较好补益，后者可调节焦虑虚火，具安神定气、延年益寿之功。 文昌鸡为海南四大美食之首。在海南，这可是家喻户晓的。从饮食到乡情的关联，这就是海南游子们，那怕是走遍天下，也割舍不去的情怀。![]()
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