撰文：吴毓桐
童年，父亲在自留地种的几畦番茄，令我引以为豪——挂满青绿殷红的累累果实，那是令人垂涎欲滴的水果。要好的小朋友慕名而来，父母亲总是让他们摘几个塞裤兜里，兴高采烈地回去。那是上世纪六十年代初的往事了，当年，家里种番茄要挑上街卖，剩下的煲咸鱼当“饭配”。
鱼干极品红鱼干
过去的咸鱼大都是公家水产门市部出售的“牵风鱼”，粗盐腌制又咸又硬的咸鱼脚——站远远的就闻到那浓烈的咸腥味。一锅放一两条咸鱼汤就是很咸了，那年头咸鱼干是奢侈品，几乎都是上等大鱼腌制后再晒干的。记忆里，我在上世纪七十年代中期，在沙港崀里捡到一条几斤重的死石斑鱼，拎回家盐腌一天后，丢上瓦房顶晒了几天变成鱼干。拿来与番茄一起煲，味道不错——虽然不够新鲜，但晒干后鱼肉质韧实，腐味也减少了，而且番茄神奇的调味力让鱼汤甜咸适度，这是我初次尝自己加工的咸鱼干。![]()
▲潘先若摄影
后来，我才懂得咸鱼干加工方法有多样：除了用粗盐腌一天或几天后再晒那种很咸的鱼干外，还有不那么咸的。那是上世纪八十年代末，我带学生到陵水中学进行教育实习。空闲时，我逛农贸市场，发现一种很新鲜的红鱼干——肉质还保持新鲜海鱼味道；又散发淡淡的咸腥和“日头味”（太阳晒后的味）。“这种鱼干是怎么制作的”我问渔民。“捕捞上来后活杀，放在调的适度的盐水里浸泡几个小时，再吊挂晾晒几天就行了”。![]()
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我恍然大悟，这样巧妙绝伦方法加工出的红鱼干，肯定是极品。就很畅快地买下一条，回家烹饪果然名不虚传——切成小块清蒸、煎皆清香扑鼻，全家人吃得咂嘴咂舌、意犹未尽……与原先那种粗盐腌得特咸的红鱼干，品位上了一个档次。![]()
然而，这还不是最佳烹饪法。俗话说马要配好驼，一直到后来的一次，我拿番茄煲红鱼干才真正品出其极品乡土美食。又酸又甜的番茄
番茄是一种奇怪的草本植物，既是水果又是蔬菜，它原产自南美洲。番茄品貌双全——好看又好吃，它又酸又甜又多汁的特质，除了充当清爽可口的水果外，番茄还是厨师烹饪常用的好“配料”。很多菜肴都离不开番茄，比如常见的番茄炒鸡蛋，番茄青菜沙拉，番茄竹笋斋菜煲，番茄炒章鱼鱿鱼、番茄紫菜海螺汤、番茄炖牛肉等等。番茄比苦瓜冬瓜等瓜类蔬菜，与鱼肉更好的“搭配”。![]()
红鱼干也是一种很好搭配的食材，与角茄、南瓜、菠萝、萝卜、冬瓜等瓜菜煲、炖各具风味，但都无法与番茄搭配媲美。具体烹饪法为：如果是粗盐腌很久的红鱼干，先清洗浸泡半小时“减咸”。即使如此，也要多放番茄和水“中和”咸入骨髓之咸；而像我当年在陵水买的那种“鲜红鱼干”，就简单了——清洗切成小块直接按一比二、或一比三的比例搭配番茄，加清水、姜片、花生油煲即可……煮差不多熟时再放几许葱或青蒜味道更佳。温水煲约半个小时，番茄松烂，红鱼干也松软了……番茄的酸甜与红鱼干咸腥味相互渗透吸收中和……那恰到好处的咸、酸、甜与红鱼干那种韧实的肌理肉丝、“日头晒味”，一揭开盖香气扑鼻而来，令人食欲大开；番茄红鱼干黄葱绿色调诱人，色味俱佳。轻轻地咬一口红鱼干，那黄金丝绸般的鱼丝含在嘴里，唇齿生香舍不得一下子咽下去。![]()
更绝的是那殷红的羹汤——煮烂的番茄与红鱼干的精华，咸甜酸腥还加上红鱼干特有的“晒味”混杂，而相益得彰。这时，舀一匙嘬一口如饮仙汤，味蕾大放肠胃大开；性急的干脆倒入米饭碗里，搅拌着吃。当然，最好是送稀饭，最妙的是送地瓜稀饭，那真是埋头咕噜噜一口气干掉一大八角碗。而且，吃完还意犹未尽，嘴巴呵气带着番茄与红鱼干的清香，不像吃咸鱼那种让人远远就闻到，想捂鼻子的咸臭味。其实，奥妙就在于海鱼的“活杀盐水浸晒半干”的加工方法，与番茄搭配。马鲛鱼、石斑鱼、鲳鱼等鱼干均可，但不如红鱼干这么令人欲罢不能、回味无穷。
作者简介：吴毓桐 海南文昌人。50后，毕业于广州华南师大中文系。曾分别在高校、报社、国企从事教学、编辑、管理工作。曾在省级报刊发表文学作品及时评多篇。兼任文昌文化研究会副会长。
