葡萄酒酿造对酒的品质起着决定性作用。尤以最近几年,酿酒师的出现推动了酿酒业的长足发展,这是一个全新的职业。优秀的酿酒师不仅具备定的专业技能,还要将渊博的专业知识与较高的创造力、品鉴力相结合,借助于现代科学技术,不断地进行葡萄酒创新,以期所酿制的葡萄酒在市场上具有独特性。
大多数葡萄酒需要经过两次发酵过程:即酒精发酵和生物降酸(BSA)—亦被称为乳酸发酵。酒精发酵过程是必需的,而生物降酸是可选择的。
酒精发酵
酒精发酵是一种复杂的生化过程:在酵母菌的作用下,葡萄原汁被转化成葡萄酒。在发酵过程中,它不仅产生酒精,也同时生成一些副产物,以使葡萄酒具有独特的香味和口味。酵母菌能够分解碳水化合物,如把糖(果糖和葡萄糖)转化成酒精(乙醇)和二氧化碳。同时,也生成一些其他的发酵副产物,它们直接影响着日后葡萄酒的香味和口味
主要产物
乙醇(酒精)和二氧化碳。其中包括:10克葡萄糖(糖)、48克乙醇和26克二氧化碳
主要副产物
乙醛:30~150毫克/升
乳酸:0.2~2.4克/升
醋酸:0.2-1.0克/升
甘油:4~10克/升
琥珀酸等:0.4-1.3克/升
次要副产物
高级醇、酯、醛、酮基酸和甲醇。这些物质只要每升相差1毫克,就会对葡萄酒的香味口味产生极大的影响。
热量
新陈代谢是指酵母菌释放能量的过程。葡萄原汁所产生的热量对葡萄酒的酿制是至关重要的。但是,因为葡萄酒的成分会由此而发生改变,故必须对总的酸度加以控制。经过发酵100克糖可产生50焦耳的热量。每升葡萄原汁中含有160克糖,可以产生约84焦耳热量,相当于80奥斯勒度。
生物降酸或称乳酸发酵(BSA)
由于葡萄酒的pH值较低,只有两种微生物可以在酒中生存、繁殖,即乳酸菌与醋酸菌在红葡萄酒或有些白葡萄酒中,强劲的苹果酸被转化成柔和的乳酸,这就是所谓的第二次发酵,即生物降酸(BSA)。它是在一定条件下自然产生的,譬如,温度在18℃-20℃,pH值为3.2-3.4以及极少量的二氧化硫时。在这种环境下,葡萄酒中的乳酸菌开始繁殖,数量不断地增加,从而使苹果酸慢慢地转化成乳酸。生物降酸在某些不利条件下存在着风险例如,葡萄原汁的pH值超过3.4,有害细菌片球菌( pediococci)便会繁殖。这会产生有害物质如二乙(具有腐臭黄油的气味)或组胺即使是极少量的摄入也会使身体虚弱的人产生过敏反应或是轻微的头痛。
有些专家认为,生物降酸不会对葡萄酒的品质产生任何影响,仅仅是口味上的差异而已。但也有一些专家坚信:若没有生物降酸就无法酿制出顶级的红葡萄酒。
