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北风起，村民晒鱼忙
鱼干在冬日艳阳下泛着油光
阵阵熟悉的酱香味不时飘来
这便是顺德人
最熟悉、最难以忘怀的家乡味
苏荣发逐一检查晾晒的鲮鱼。/顺德融媒记者陈炳辉摄
顺德位于珠江三角洲腹地，依水而生，因水而盛，是一座典型的岭南鱼米之乡，养殖业非常丰富。顺德村民早在上百年前就开始晒制鱼干，并在鱼干的基础上研制出酱鱼。多年来顺德村民不断研究改良秘制酱料，使得酱鱼外硬内软，酱香扑鼻，蒸熟后既能保持鱼的新鲜质感，又能品尝到浓郁的酱香鱼味。
为避免体型小的鲮鱼晾晒过干，苏荣发逐一收取或调整鲮鱼干的位置。/顺德融媒记者陈炳辉摄
当日上午，一台手扶拖拉机从鱼塘拉回满满一车生猛鲮鱼来到均安星槎五队苏荣发家，车辆刚停下，苏荣发便与送鱼司机马上将鲮鱼卸车，放进备用的大胶桶内。苏荣发介绍，每年这个季节，自己都会在天气好的时侯买鲮鱼晒鱼干，这次购进的近200公斤的鲮鱼，每条大小都在0.75~1公斤左右，他特意请来几个街坊帮忙处理，趁着晴好干燥的天气晒鱼干。
苏荣发处理刚从鱼塘采购回来的鲮鱼。/顺德融媒记者陈炳辉摄
腌制鱼干特别注重的是配料、酱油与气温的干湿度及晾晒时间，晒不同的鱼干配方并不相同，鲮鱼酱鱼用豆瓣酱、白砂糖、豆豉、陈皮、二曲酒、生抽、老抽、蒜头等调配，视个人喜好还可以加辣椒饼、香花草等。酱汁均匀涂抹在鱼身上，晒干后便是一道可口味美的鱼干。
用粗盐涂抹均匀鱼身使之入味。/顺德融媒记者陈炳辉摄
苏荣发用秘制的酱油皇腌制鲮鱼。/顺德融媒记者陈炳辉摄
酱鱼晒至六七成干就基本可以收成。/顺德融媒记者陈炳辉摄
顺德酱鱼有着浓郁的酱香，经过腌制晒干，酱料渗透入鱼肉之中，形成了一种独特的香味，又保留了鱼肉的鲜美，让食客感受到每一口都是浓浓的顺德味。
金黄通透的秘制酱油皇鲮鱼干。/顺德融媒记者陈炳辉摄
来源：顺德融媒
文字、图片：顺德融媒记者 陈炳辉
编辑：邝珈贤
二审：王达
三审：曹开文
