化研拾光（第35期）|舌尖上的香气化学
滋滋喷香的烤肉，搭配浓郁的酱汁，手捧口感醇厚的啤酒，再来点细腻绵滑的奶油蛋糕——这或许就是你和亲朋好友在自助烤肉店大快朵颐时的场景。其间弥漫着美食散发的缕缕香气，各种香味分子碰撞交融，持续刺激着你的味蕾，带来味觉与嗅觉上的双重享受，你置身其中，尽情沉醉于美食所营造的那份令人心旷神怡的美好氛围。
面对诸多美食，感受着如此多样的香气，你是否曾好奇它们为何这般“香”呢？
食物的气味是由很多种挥发性物质共同作用的结果，香气是食品风味的重要组成部分，是衡量食品质量的重要指标之一。香气成分的组成差异构成了食品香气特征，也赋予其各种各样的独特风味。影响食品气味的香气成分主要包括醇类、酯类、酸类、酮类、萜烯类、杂环类、含硫化合物以及芳烃类等。
水果中的香气成分比较单纯，以有机酸酯类、醛类、萜类和挥发性酚类为主。如草莓的香气成分有乙酸乙酯、呋喃酮、香叶醇以及丁酸等。
乳制品挥发性风味组分以脂肪酸类、酯类化合物、醛类、酸类、烯烃、杂环类和酮类化合物为主。以奶酪为例，高达奶酪中共鉴定出77种挥发性香气化合物，其中28种挥发性化合物具有较高的香气活性，如丁二酮、乙偶姻、戊酸甲酯、己酸乙酯和δ-辛内酯等。
传统的发酵类食品或调味品，如黄酒、面酱、食醋、豆腐乳、酱油等都是通过微生物作用于糖类、蛋白质、脂类及原料中某些风味前体而产生呈香物质，这些呈香物质是微生物的代谢产物，一般包括醇、醛、酮、酸、酯类等化合物。
如酱油中含有乙酸、丁酸和苯乙酸等能够为酱油提供酸香风味的挥发性酸类物质，能够提供果香和花香等令人愉悦的香气特征的酯类化合物，以及呈现麦芽香气、青草香和甜香等风味的醛酮类化合物等。
烤制后的牛肉、猪肉和鸡肉所散发出来的香气中含有大量的二甲基二硫、硫醇、噻吩等含硫化合物和呋喃、吡咯等含氧、氮的杂环化合物，这些化合物多数呈肉香、烤肉香、焦香和坚果香等。
排版 | 张珂豪
审核 | 赵玉璋、崔沁宇、王倩、臧思露
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