本文转载自公众号新周刊（ID：new-weekly)
《黑白厨师》脱胎于以往的知名厨艺竞技节目如《铁人料理》《地狱厨房》《厨艺大师》，但在精神内核和呈现上，它已经是next level了。
一档综艺节目，如果在播出时好评如潮、引爆话题，完结后热度持续发酵，观众对它甚至产生了某种“戒断反应”，那么，它就可以被称为“现象级节目”。今年9月17日在Netflix开播的韩国厨艺竞技类节目《黑白厨师：料理阶级战争》（以下简称《黑白厨师》），就是如此亮眼的存在。播出时，它连续三周登上Netflix全球非英语节目榜首，创下Netflix韩综新纪录；完结不久，Netflix即宣布续订第二季；而参赛厨师们，哪怕走不到最后，个人知名度也纷纷大涨，经营的餐厅预订爆满。除了“那不勒斯美食黑手党”“三星”这些在节目中表现出色的“黑汤匙”厨师备受关注，更有很多人为创意无限的“白汤匙”大厨爱德华·李感到意难平，觉得他才是自己心目中当之无愧的冠军。从1993年开播的《铁人料理》（料理の鉄人）到2005年开播的《地狱厨房》（Hell's Kitchen）、2010年开播的《厨艺大师》（Master Chef）等，厨艺竞技类节目在美食赛道中一向是广受欢迎的垂类。在《黑白厨师》中，可以看到过往很多厨艺竞技类节目的影子：多人竞技、组队比拼，得自《地狱厨房》《厨艺大师》；1V1比拼，胜者生存、败者淘汰，则得自《铁人料理》；节目中将参赛厨师按照擅长菜系分为韩式、中式、法式、日式、意式等，也是源于这档常青节目。但《黑白厨师》能够引爆话题，绝不仅仅是吸取了这些节目的精华、玩出新花样，更在于它直面餐饮界的阶层之分，并将之具象化——节目从一开始，就将参赛厨师分为已经功成名就的“白汤匙”，以及尚需打响名号的“黑汤匙”。100名参赛厨师，只有生存到最后、站到金字塔顶端的那一个人，才能获得3亿韩元奖金。第一集的名场面，就是80名“黑汤匙”到齐后，20名“白汤匙”突然在他们头顶出现，仿佛贵族俯视平民。而且，节目的设定是，在杀入决赛前，“黑汤匙”不能以本名出现，只能用诸如“123”“料理狂人”“中餐料理女神”“撕漫男”“外卖员厨师”等外号相称。压迫感扑面而来，而下位者并不甘于此：“为什么他们站在高处，我们在这里？到底是根据什么决定汤匙颜色的啊？”“我要爬上去赢过他们！”厨师们被分成黑、白汤匙，源于韩国近年来流行的“2030（即20～39岁人群）汤匙阶级论”：“金汤匙”，父母资产20亿韩元、本人年收入2亿韩元以上；“银汤匙”，父母资产10亿韩元、本人年收入8000万韩元以上；“铜汤匙”，父母资产5亿韩元、本人年收入550万韩元以上。在韩国，金、银、铜三个阶层占比为14%（分别为1%、3%、10%），剩下的大多数，则属于塑料汤匙（占比80%）乃至泥汤匙——父母资产不足5000万韩元、本人年收入不足2000万韩元的社会底层。泥汤匙家庭出来的孩子要想翻身，必须拼命考上韩国最著名的三所大学，即SKY——首尔大学、高丽大学、延世大学，否则，就进不了好公司、难以实现阶层跃迁。韩剧《天空之城》中，一群父母一门心思想把孩子送进SKY名校。（图/《天空之城》）《寄生虫》《鱿鱼游戏》等韩国影视剧，反映的就是阶层板结、跃迁无望的社会现实。除了拿到好学历、进入好公司，还有没有别的阶层跃迁手段？
《黑白厨师》给出的一个方案是：通过精湛的厨艺来实现。在节目里，“黑汤匙”们获得了无须顾及阶层高低及人情世故、以真本事“下克上”的机会。哪怕你是业界宗师，也可能会被如初生牛犊的素人厨师掀翻。节目的第一个嗨点，就出现在20名“白汤匙”与已历经80进20淘汰赛的20名“黑汤匙”1V1对战环节。节目组出人意料地安排两位评审——“韩国国民食神”白种元、韩国唯一的米其林三星主厨安成宰蒙上眼睛，通过“盲测”的方式评判菜品的高下。这种“盲测”方式，与韩国政府近年来积极推进的职场“盲聘”政策形成了呼应。2017年以来，韩国政府要求，公共机构在招聘时不应以性别、年龄、学历、出身地或外貌等因素来甄别应征者，而只能依据实务经验、面试表现来评估其能力。“没有附加说明，我连自己吃进什么都不知道，没有比这更公平的（评判）方式了。”安成宰说。评审既不知道菜品由哪位厨师烹饪，也看不到菜品摆盘是否讲究，评判标准只有一个，那就是味道。菜品的味道不能征服评审的味蕾，对不起，那你就是技不如人，或者创意不足。于是，“白汤匙”、韩国中餐烹饪协会会长吕敬来在这一关输给“外卖员厨师”，这成为节目名场面之一。被蒙上眼睛的两位评审——白种元（左）和安成宰。（图/《黑白厨师》）被后辈淘汰的吕敬来，赛后发言相当得体：“人生在世，都会一再经历失败，然后继续向上爬。我觉得这是个不错的经验。”对于后辈“黑汤匙”来说，“这辈子能跟他们比拼过就够了”“光是跟他们比赛过，就可以拿来跟我儿子、孙子炫耀了”……这种“小人物终有出头天”的叙事，让节目有了热血感。有不少论者注意到，白种元和安成宰这两位重量级评审，也是一黑一白，代表两种不同的美食尺度：平民饮食和精致餐饮（fine dinning）。白种元，以《街头美食斗士》《家常饭白老师》《白种元的小巷餐厅》等美食节目广为人知。他既是在世界各地的犄角旮旯寻找美食的美食家，也是企业家——他创办的餐饮集团，旗下拥有数十个餐饮品牌，在全球有上千家餐厅。安成宰，韩国唯一米其林三星餐厅Mosu Seoul的老板兼主厨。他在韩国出生，少年时随家人移居美国加州，因此擅长Fusion美食，不受任何特定烹饪风格或菜系的束缚。而在烹饪技巧上，他以“细节控”著称。《黑白厨师》热播，两位评审也备受关注。（图/《黑白厨师》）“我到处寻找美食，几乎所有地方都去过了。我想我的美食资料库里的东西，应该比任何人都要多。比起其他部分，我会着重在味道上面来评分。”白种元在《黑白厨师》中的设定，相当于韩餐推广大使，以“妈妈的味道”“怀旧的味道”等叙事打动观众。比如，在“黑汤匙”80进20的淘汰赛中，有两名女厨师，一资深一萌新，都做了传统的韩国拌饭。白种元没有选中资深厨师的豪华版拌饭，却对萌新厨师的拌饭赞不绝口：“一个年轻人怎么做得出奶奶的味道？这个味道让我突然想起被遗忘的回忆。（她）用地方名家的手法，使用以海鲜制成的调味酱油，重点不只是重现了被遗忘的食物，她甚至还重现了那种好味道。”在80进20淘汰赛中，白种元让“中华料理女神”第一个晋级，理由也是味道。她做的东坡冰花煎饺，让白种元吃了一个，睁大眼睛再吃一个，以“哇”表示赞赏。“中华料理女神”擅长中餐烹饪，其实，以中国观众的眼光来看，她的煎饺掀锅盖时间有点早，导致她翻转煎锅想把饺子移到盘子上时，没烧干的汁水漏了出来，冰花底也并不完整。大概是以东坡肉入馅的创意让她获得加分，白种元的评价是：“说到饺子，我都会期待饺子充满肉汁，这个东坡肉饺子超乎了我的期待。”“中华料理女神”的东坡冰花煎饺。（图/《黑白厨师》）安成宰则相当于技术总监，他以米其林三星餐厅的美学标准来评判参赛厨师做出的一道道成品。他说：“米其林三星餐厅，不只是另一个等级而已，而是像另一个世界。”那是个fine dinning的世界，举凡味道、技巧、理念、完成度，都有严格的衡量标准，差之毫厘，就会被视为失败。因此，在“那不勒斯美食黑手党”端出一盘意大利面时，安成宰对作为点缀的花瓣表示质疑，并直言：“我非常厌恶只是为了摆盘漂亮就加入毫无用处的食材。”在以“人生料理”为主题的半决赛环节，美籍韩裔的爱德华·李端出一份体现身份认同焦虑的“现代式鲔鱼鱼子酱拌饭”：“我是拌饭人，因为我像拌饭一样，吸收许多文化。”他还解释道，色彩缤纷的多种食材拌在一起，就创造出了属于自己的“一种味道”。强调“推广韩餐”的白种元，被爱德华·李的讲述打动，打出97分的高分。安成宰则只给了82分，他质疑的点在于：用刀叉食用、不能搅拌的饭，还能称之为拌饭吗？一旦接受这道菜品是拌饭，那么韩国拌饭的定义将就此改变，各种奇怪的米饭料理都能称为拌饭了。一端是平民化，廉价、真实、热切；另一端是精英化，昂贵、精致、克制。你会怎么选？这也是《黑白厨师》被称为next level的原因之一：它促使我们思考，所谓品位，包括美食、艺术、奢侈品等，一定是有话语权的人制定的吗？有评论指出，厨艺竞技比赛，实际上比的从来都不只是刀工、调味、时间控制或摆盘，更是“正确解题能力”以及“讲故事的能力”。前者指的是思维方式和方法论，后者则是综艺节目不可或缺的——像《厨艺大师》中，就经常出现少数族裔来到美国后，通过烹饪实现“美国梦”的案例。《黑白厨师》中的“人生料理”环节，就是让进入半决赛的8名厨师讲述各自人生故事的。除了爱德华·李的拌饭人故事，代号为“阿姨无菜单料理一号”的参赛者，故事也相当动人：阿姨家道中落，阿姨的妈妈靠在市场煮汤面养大儿女。自小，她十分讨厌汤面，因为这是她家衰落的象征。后来，妈妈生病，她学会了煮汤面，接过母亲的担子，并从一个摊位起家，有了店面。她说要感谢这碗汤面，“多亏如此，我们现在能够孝顺双方父母”。“那不勒斯美食黑手党”亦是在这个环节提前锁定胜局，他做的是一道“曾祖母的辛奇蟹汤意大利面”。他由曾祖母一手带大，辛奇蟹汤和炸螃蟹是他记忆中“曾祖母的味道”。比赛时，他用酱蟹、白菜、大酱、酱油等简单食材熬制高汤，加入曾祖母爱吃的糖果形状的意大利方饺、以曾祖母的零钱包为雏形的白菜饺子。这道菜品，既寄托着他对曾祖母的爱，也将西式与韩式味道融合，得到高分，抢先进入决赛。“曾祖母加上厨师，就是最美味的食谱。概念很明确，表现得恰到好处，忠于食材的原味，虽然年轻，却很懂食物的魅力。”安成宰评价道。也因此，“那不勒斯美食黑手党”并没有参加节目中最刺激的一个比赛环节——“无限料理地狱”，这个环节的主食材是豆腐。“白汤匙”崔铉硕在“无限料理地狱”第一轮被淘汰。“我一方面觉得自己太傲慢了——我以为只要料理好吃，抓好平衡就行了。我承认，除了料理名称外，豆腐对这道料理没有什么影响力。”爱德华·李则凭借创意和经验，在“无限料理地狱”中逐一击败对手，进入决赛，但惜败于“那不勒斯美食黑手党”，获得亚军。这也是很多观众认为他才是无冕之王的原因，有些观众甚至认为，“那不勒斯美食黑手党”在“无限料理地狱”搞不好都活不过第一轮。到了决赛，他的真名“权圣晙”终于揭晓。爱德华·李在“无限料理地狱”做的菜品。（图/《黑白厨师》）“至于那些认为我在韩国没有厨房练习而处于劣势的朋友们，我想问：‘什么是厨房？’在韩国休假时，我把饭店房间变成了实验厨房，从当地市场买来食材，一边测试新点子，一边看情节紧张的韩剧来激发灵感。厨房对我而言，是热情、爱与创意的集合，不仅仅是高级设备或奢华食材。对我来说，砧板、刀子和好奇心就是我所需要的一切，能把任何空间变成厨房。”他还感谢每一位支持他的人，“希望我能激励你们在自己的‘厨房’里，尝试一些新事物，无论那看起来会是什么样子。”谁说厨师不需要文化？毕业于纽约大学文学系的爱德华·李，就是一个好例子。爱德华·李定居美国肯塔基州。（图/IG @chefedwardlee）本文经授权转载自《新周刊》微信公众号（ID：new-weekly）。《新周刊》创刊于1996年8月18日，以“中国最新锐的生活方式周刊”为定位，20多年来用新锐态度测量时代体温。从杂志到新媒体，《新周刊》继续寻找你我共同的痛点、泪点与笑点。关注新周刊微信公众号，与你一起有态度地生活。官方微博@新周刊。
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