科学研究证明，蜂蜜具有超强的抗菌能力。1913年美国考古学家在埃及金字塔古墓中发现了一坛蜂蜜，经鉴定这坛蜂蜜已历时3000多年，但并未变质，也没有干燥结块，仍能食用。
这一发现在当时引发了学术界的好奇。因为相对于金属器皿，食物更难保存，虽然考古学家此前也发现了一些可以保存完好的其他食物，如生盐、生糖和水稻等，但不同的是，蜂蜜是唯一发现过了千年仍然可直接食用的“奇葩”。
那么，为什么蜂蜜可以千年不腐呢？
专家发现，蜂蜜具有特殊的化学结构。食物变质通常与微生物有关，细菌分解食物中的多糖、蛋白质，然后产生一些低分子物质如氨、硫化氢、酮等，使食品变馊变臭。不过，蜂蜜具有特殊的化学结构，杜绝了微生物繁殖的可能。
首先，蜂蜜是一种饱和的高渗高糖溶液，细菌和其它生物身体体液是低渗的，在高渗透压的蜂蜜中，微生物会被吸走细胞体内的水分，最后脱水而死。同时，蜂蜜是pH值介于3至4.5之间的酸性物质，而大多数病原菌生长繁殖的适宜pH值在7.2至7.4之间，蜂蜜的酸度可杀死内部细菌。
酸度高、浓度高使得蜂蜜不利于微生物栖息，然而，它并不是唯一，由蔗糖制成的糖浆也是类似的特性，可是为什么糖浆放久了就会变质呢？
这就要说到蜂蜜的制造者——蜜蜂。酿蜜前，这些小昆虫需要采集植物蜜腺的花蜜，花蜜的主要成分为蔗糖与水，水分非常多，大概占六成至八成。但是在酿造过程中，蜜蜂通过上百次的吞吐将蜜汁与体内的转化酶不断混合、蒸发，可以去除花蜜大部分的水分。
另外，蜜蜂体内含有葡萄糖氧化酶，在酿蜜过程中，这种酶会和花蜜发生化学反应，分解成两个副产品：葡萄糖酸和过氧化氢，后者正是蜂蜜能长期保存的另外一个重要原因。过氧化氢有很强的氧化性，且具弱酸性，这种化学物质可以杀死可能在蜂蜜里生长的所有细菌。
古人很早就发现了这个秘密，古埃及人经常使用药用蜂蜜，制成药膏治疗皮肤和眼睛疾病。而在中国，蜜丸至今仍然是制药业最常用的制剂之一。
不过，虽然蜂蜜堪称“千年不腐”，但如果没有密封措施，在潮湿的环境下仍会变质。
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